Комплект тестовых заданий для итогового контроля 2 семестра

1. Какой хлеб нельзя использовать в пищу
1. сухой
2. влажный
3. деформированный
4. [+] с сенной палочкой
5. черствый

1. Какова дневная норма потребления хлеба для взрослого человека, (г)
1. 250
2. 300
3. 200
4. [+] 330
5. 350

1. Чем отличается пищевая и биологическая ценность ржаного хлеба от пшеничного

[a] витамином в

[a] белками растворимыми

[a] углеводами

[a][+] незаменимыми аминокислотами

[a] жирами

1. Что образует клейковину муки

[a] аминокислотами

[a] растворимые белки

[a] крахмал

[a][+] нерастворимые белки

[a] добавки

1. Какой показатель качества хлеба по пористости лучше, в %

[a] 30

[a] 40

[a] 65

[a] 50

[a][+] 70

1. Какую базисную влажность имеет мука

[a] 5

[a] 10

[a][+] 14

[a] 15

[a] 20

1. От чего зависит сорт муки

[a] белков

[a] углеводов

[a] минеральных веществ

[a][+] от содержания оболочечных частиц

[a] витаминов

1. Из какой муки вырабатываются макаронные изделия хорошего качества

[a] рожь

[a] пшеница мягкая

[a][+] пшеница твердая

[a] ячмень

[a] рис

1. По какому физическому показателю оценивают макаронные изделия

[a] плотности

[a] рисунку

[a] форме

[a][+] набухаемости

[a] массой доле белка

1. В сухом остатке макаронных изделий преобладают

[a] белки

[a] витамины

[a] жиры

[a] добавки

[a][+] крахмал

1. Десертные овощи это

[a] капуста

[a][+] спаржа

[a] петрушка

[a] лук

[a] топинамбур

1. В зернах бобовых культур преобладают

[a] крахмал

[a] клетчатка

[a][+] белки

[a] углеводы

[a] витамины

1. Какой основной показатель качества в крупах влияет на сортность

[a][+] целые зерна

[a] дробленые зерна

[a] примеси

[a] не обрушенные зерна

[a] размер зерна

1. Какой клубнеплод имеет наиболее сладкий вкус

[a] картофель

[a] топинамбур

[a][+] батат

[a] картофель полуфабрикат

[a] картофель мороженый

1. В какой части картофеля содержится соланин

[a] в белке

[a] в центре

[a] в крахмале

[a] в крахмале

[a][+] на поверхности клубня

1. Что влияет на категорию яиц

[a] цвет

[a][+] масса

[a] время снесения

[a] наличие дефектов

[a] хранение

1. Какие кондитерские изделия относят к сахаристым изделиям

[a] пряники

[a] вафли

[a] печенье

[a][+] шоколад

[a] пирожное

1. Почему картофель при производстве полуфабрикатов высокой степени готовности подвергают бланшированию

[a] удаление примесей

[a] сохранения витаминов

[a][+] удаление крахмала с поверхности

[a] сохранение формы

[a] срок хранения

1. Какие растительные продукты содержат хлорофилл

[a] лук репчатый

[a][+] шпинат

[a] корень петрушки

[a] картофель

[a] клюква

1. В результате чего возникает химический бомбаж

[a] нарушение технологии приготовления

[a] длительная стерилизация

[a][+] плохо луженая упаковка

[a] плохо вымытая тара

[a] взаимодействие продукта.

1. Что такое микробиологический бомбаж

[a][+] нарушение технологического процесса стерилизации

[a] наличие соли

[a] изменение цвета

[a] много жидкости

[a] нарушение рецептуры

1. Чем вызван микробиологический бомбаж

[a] микробами

[a] грибами

[a] салмонеллами

[a] плесенью

[a][+] палочкой ботулинуса

1. При каких условиях развивается палочка ботулинуса

[a] длительной обработке

[a][+] анаэробных

[a] плохо обработанная тара

[a] наличие кислорода

[a] в результате химреакций

1. Назовите основной белок молока

[a] альбумин

[a] овоальбумин

[a][+] казеин

[a] кональбумин

[a] коллаген

1. Из какого молока вырабатывают рассольные сыры

[a] коровье

[a] соевое

[a] буйволиное

[a][+] овечье

[a] кобылье

1. В чем измеряется кислотность молочных продуктов

[a] градусах

[a] рн

[a][+] в градусах тернера

[a] градусах кислоты

[a] процентах

1. Чем характеризуется упитанность мяса

[a] внешним видом

[a] массой

[a] отложением жира

[a][+] развитием мышечной ткани, отложение жира

[a] сочностью

1. Назовите сроки хранения охлажденного мяса, день

[a][+] 15

[a] 30

[a] 10

[a] 7

[a] 40

1. Какое мясо имеет высокую технологическую

ценность с учетом термического состояния

[a][+] парное

[a] охлажденное

[a] замороженное

[a] размороженное

[a] подмороженное

1. Какой из методов прогрессивной обработки больше сохраняет качество продукта

[a] высушивание

[a] УФЛ

[a] консервирование

[a] радиация

[a][+] сублимация

1. Какие рыбы относят к семейству костных

[a] белуга

[a] угорь

[a] стерлядь

[a][+] зубатка

[a] лосось

1. Какую рыбу относят к семейству хрящекостных

[a] сом

[a] щука

[a] камбала

[a][+] осетр

[a] усач

1. Какую рыбу относят к семейству донных

[a] сельдь

[a] угорь

[a][+] камбала

[a] ставрида

[a] бестер

1. К какому семейству рыб относятся бестер

[a][+] хрящекостным

[a] костным

[a] частиковым

[a] новый вид

[a] хрящевым

1. Назовите основной белок соединительной ткани

[a] эластин

[a][+] коллаген

[a] альбулин

[a] ретикулин

[a] гемоглобин

1. Почему повышают кислотность хлеба

[a][+] для уничтожение картофельной палочки

[a] для уничтожения палочки ботулинуса

[a] для улучшение вкуса

[a] для брожения теста

[a] для повышения или понижения рН

1. Какие продукты подвергают размораживанию

[a] мука

[a] крупа

[a][+] мясо

[a] напитки

[a] фасоль

1. Проходные рыбы

[a] океанические

[a] донные

[a] частиковые

[a][+] осетровые

[a] морские

1. Каким методом быстро определяется качество продуктов

[a] химическим

[a][+] органолептическим

[a] социологическим

[a] микробиологическим

[a] физическим

1. Что определяет биологическую ценность продукта

[a] жиры

[a] витамины

[a] липиды

[a] аминокислоты

[a][+] белки

1. Какие жиры содержат много влаги

[a] говяжий

[a] масло растительное

[a][+] маргарин

[a] бараний

[a] свиной

1. Для увеличения объемов производства копченых изделий используют

[a] фасфаты

[a][+] жидкий дым

[a] стабилизаторы

[a] консерванты

[a] добавки

1. [q][+]1:1:Вкусовые товары это

[a] напитки

[a] вода

[a] укроп

[a] порошки

[a][+] специи

1. Какие товары относятся к алкогольным напиткам

[a] вкусовые

[a] жидкие

[a][+] аперитивы

[a] пиво

[a] ароматические

1. Какие основные компоненты содержит чай

[a][+] танины

[a] витамины

[a] белки

[a] красящие вещества

[a] минеральные вещества

1. Основной компонент кофе

[a] дубильные вещества

[a][+] кофеин

[a] альбумин

[a] липиды

[a] витамины

1. По какому физическому показателю оценивают пиво

[a] вкусу

[a][+] стойкости пены

[a] прозрачности

[a] цвету

[a] запаху

1. Какая относительная влажность воздуха должна

быть при хранении, транспортировке зерномучных товаров

[a][+] 70%

[a] 80%

[a] 85%

[a] 50%

[a] 90%

1. В каких случаях зерномучные товары для пищевых целей не допускаются

[a] повышенная влажность

[a] наличие сорной примеси

[a] слабая клейковина

[a] наличие сечки

[a][+] зараженности амбарными вредителями

1. На сколько сортов делится мука пшеничная

[a] 3

[a] 4

[a] 2

[a][+] 5

[a] 6

1. По какому показателю судят о силе муки

[a] крупности помола

[a] зольности

[a][+] клейковине

[a] кислотности

[a] влажности

1. Чем отличается «яровые» хлебные злаки от «озимных»

[a] вкусом

[a] строением зерна

[a][+] временем сева

[a] цветом

[a] кислотностью

1. Какая зерновая культура относится к влаголюбивым

[a] пшеница

[a] рожь

[a] кукуруза

[a][+] рис

[a] просо

1. Какая часть зерна наиболее ценная для хлебопекарной промышленности

[a] семенные оболочки

[a][+] эндосперм

[a] алейроновый слой

[a] зародыш

[a] плодовые оболочки

1. Из какого зерна вырабатывают крупы: полтавская и Артек

[a] сорго

[a] ячмень

[a][+] пшеница

[a] овес

[a] рис

1. Чем отличается крупчатка от других сортов

[a] содержанием углеводов

[a] содержанием белков

[a][+] крупностью помола

[a] зольностью

[a] клейковиной

1. Какой показатель качества продуктов определяется органолептическим методом

[a] влажность

[a] зольность

[a][+] вкус

[a] содержание сахаров

[a] содержание жира

1. В течении какого периода длится созревание муки

[a] 1 месяц

[a] 10 дней

[a] 2 месяца

[a][+] 3 месяца

[a] 20 дней

1. Из какого зерна вырабатывают солод

[a] пшеница, рис

[a] овес,кукуруза

[a] гречка, просо

[a] чечевица, фасоль

[a][+] ячмень, рожь

1. На чем основано практическое использование дрожжей

[a] способность выделить кислород

[a] расщеплять жиры

[a] расщеплять белки

[a][+] молочнокислое брожение

[a] вырабатывают ферменты

1. К какой группе относится топинамбур

[a] плодовые

[a] овощные культуры

[a] фрукты

[a] ягоды

[a][+] клубнеплоды.

1. К какой группе напитков относится пиво

[a][+] слабоалкогольный

[a] крепкий алкогольный

[a] безалкогольный

[a] крепленый

[a] десертный

1. В какой части туши находится самое нежное мясо

[a][+] спинная часть

[a] лопатка

[a] пашина

[a] грудинка

[a] шейная часть

1. Какие стабилизаторы вводят в мороженое

[a] какао

[a] сиропы

[a][+] агар

[a] сахар

[a] соки

1. Какие колбасы относят к запеченным

[a] ливерные

[a] кровяные

[a] зельцы

[a] фаршированные

[a][+] мясной хлеб

1. Какое мясо по термическому состоянию является лучшим для производства вареных колбас

[a][+] парное

[a] охлажденное

[a] мороженое

[a] остывшее

[a] переохлажденное

1. Укажите какой % жира допускается для диетической сметаны

[a] 40 %

[a] 30 %

[a] 25 %

[a][+] 10 %

[a] 5 %

1. К какой группе овощей относиться хрен

[a] десертные

[a] салатно-шпинатные

[a][+] пряные

[a] луковые

[a] капустные

1. Какой пигмент (красящее вещество) придает свекле цвет

[a] каротин

[a] хлорофилл

[a][+] бетанин

[a] энин

[a] идеин

1. В каком продукте содержится пигмент каротин в большом количестве

[a] капуста

[a][+] абрикосы

[a] редька

[a] укроп

[a] огурцы

1. Что относится к группе ложных ягод

[a] малина

[a] морошка

[a][+] клубника

[a] виноград

[a] смородина

1. К какой группе ягод относится виноград

[a] ложные

[a][+] настоящие

[a] сложные

[a] косточковые

[a] семечковые

1. Что относится к группе сложных ягод

[a][+] ежевика

[a] брусника

[a] виноград

[a] облепиха

[a] крыжовник

1. К какой группе относится айва

[a] косточковые плоды

[a][+] семечковые плоды

[a] субтропические и тропические

[a] орехоплодные

[a] ложные ягоды

1. Из какого продукта получают крупу саго

[a] сахара

[a][+] крахмала

[a] перловой крупы

[a] ячневой крупы

[a] риса

1. Что вырабатывают из картофельного или кукурузного крахмала

[a][+] патоку

[a] рафинадную пудру

[a] пастилу

[a] халву

[a] мармелад

1. :Из какого продукта вырабатывают галеты

[a][+] мука

[a] рис

[a] кукуруза

[a] ядрица

[a] крахмал

1. Какой продукт относится к синтетическим пряностям

[a] горчица

[a] лимонная кислота

[a] майонез

[a][+] ванилин

[a] хрен

1. Отметьте допустимое содержание нитритов в колбасах, мг

[a] 2

[a] 3

[a] 7

[a][+] 5

[a] 4

1. Какая добавка ускоряет процесс копчения продуктов

[a] белки

[a] лимфа

[a][+] вахтоль

[a] нитриты

[a] крахмал

1. По каким показателям можно определить применение жидкого дыма в рыбной продукции

[a] цвет

[a][+] сетчатый рисунок

[a] запах

[a] вкус

[a] рисунок

1. В каком продукте содержится лактоза

[a] фрукты

[a][+] молоко

[a] крупа

[a] овощи

[a] макароны

1. Назовите физические свойства молока

[a][+] плотность

[a] суспензия

[a] жир

[a] цвет

[a] температура

1. Важнейшее химическое свойство молока –это

[a] температура

[a] плотность

[a] молочная кислота

[a] белки

[a][+] кислотность

1. Что характеризует пищевую ценность молока

[a] витамины

[a] сухие вещества

[a] сахар

[a] жир

[a][+] белки

1. Что такое гомогенизация молока

[a] стабильность консистенции

[a] условие адсорбций

[a] очищение продукта

[a] основное свойства

[a][+] механическая обработка

1. К какому продукту относится кумыс

[a][+] кисло-молочному

[a] лечебному

[a] национальному

[a] молочному

[a] жидкому

1. Почему кисломолочные продукты лучше усваиваются организмом человека

[a] наличие белков

[a] состояние белков

[a] изменение белков

[a][+] расщепление белков

[a] изменение суспензии

1. Из какого молока готовится шубат

[a] козье

[a][+] верблюжье

[a] овечье

[a] оленье

[a] коровье

1. Какие добавки, повышающие ценность могут использоваться при комплексном производстве колбас

[a] красящие вещества

[a] жиры

[a] нитриты

[a] крахмал

[a][+] белки

1. Что добавляют для нормализации молока

[a] белки

[a][+] молоко жирностью более 3,2 %

[a] витамины

[a] жиры

[a] минералы

1. Пастеризация продукции - это обработка при температуре

[a] свыше 100 с

[a][+] до 100 с

[a] до 30 с

[a] до 20 с

[a] до 200 с

1. Стерилизация продукции -это обработка при каких условиях

[a] герметичность

[a][+] свыше 100 с

[a] до 100 с

[a] давление

[a] температура высокая

1. Восстановленное молоко готовят из:

[a] ферментов

[a] парного молока

[a] охлажденного молока

[a][+] молочных консервов

[a] мороженного

1. Назовите отличительные органолептические показатели топленого молока

[a] содержание жира

[a][+] кремовый цвет

[a] химический состав

[a] содержание белка

[a] содержание крахмала

1. Белковое молоко – это продукт содержащий

[a] содержит обезжиренные

[a][+] сухие обезжиренные вещества

[a] сгущенное молоко

[a] нормализованное

[a] сухое молоко

1. Пороки консистенции молока

[a] жидкая

[a] газообразная

[a] плотная

[a][+] тягучая

[a] твердая

1. Назовите вид столового яйца, хранящегося не более 7 суток

[a] свежее

[a] холодильниковое

[a] массой более с 43 г.

[a][+] диетическое

[a] недельное

1. Назовите срок выдержки в бутылках для коллекционных вин

[a] без предварительной выдержки

[a] 1 год

[a][+] 2года

[a] 3 года

[a] 6 месяцев

1. К какай группе пряностей относится имбирь

[a] семенным

[a] плодовым

[a] цветочным

[a] листовым

[a][+] корневым

1. Из рыбы какого семейства получают черную икру

[a] лососевых

[a] тресковых

[a] скумбриевых

[a][+] осетровых

[a] мерлузовых

1. Чем характеризуется полноценные белки

[a][+] незаменимые аминокислоты

[a] алкалоиды

[a] липиды

[a] гликозиды

[a] органические кислоты

1. Какие овощи относится к корнеплодам

[a][+] пастернак

[a] кольраби

[a] картофель

[a] топинамбур

[a] лук

1. К какой группе овощей относится чеснок

[a][+] луковым

[a] клубнеплодам

[a] корнеплодам

[a] капустным

[a] десертным

1. При каких условиях происходит процесс самосогревания муки и крупы

[a][+] повышенной влажности

[a] повышенной кислотности

[a] повышенной зольности

[a] при слеживании

[a] повышенном содержанием металлопримесей

1. При производстве пастилы используют пенообразователь

[a] дрожжи

[a] пищевая сода

[a] аммоний

[a][+] яичные белки

[a] яичные желтки

1. Из какой муки вырабатывают кондитерские изделия

[a][+] высшего сорта

[a] ржаной

[a] первого сорта

[a] отрубной

[a] 2-го сорта

1. Срок хранения диетических яиц после снесения составляет

[a] 2 суток

[a][+] 7 суток

[a] 15 суток

[a] 20 суток

[a] 30 суток

1. У какой рыбы в крови отсутствует гемоглобин

[a] баттерфиш

[a] ноттения мраморная

[a][+] ледяная рыба

[a] хек серебристый

[a] семга

1. Из чего получают агар-агар

[a][+] морских водорослей

[a] рыбных продуктов

[a] мясных субпродуктов

[a] куриных субпродуктов

[a] морепродуктов

1. Из чего готовят цукаты

[a] овощи

[a][+] плоды и ягоды

[a] мука

[a] крупа

[a] крахмал

1. Какой % спирта содержит коньяк

[a][+] 40-57%

[a] 15-25%

[a] 5-15%

[a] 60-75%

[a] 25-35%

1. Какой возраст выдержки у коллекционного конька

[a][+] 10 лет

[a] 2 года

[a] 5 лет

[a] 7 лет

[a] 3 года

1. В каких алкогольных напитках характерна повышенная вязкость, экстрактивность, высокое содержание сахара

[a] пунши

[a] наливки

[a][+] ликеры

[a] настойки

[a] вина

115. Комплекс веществ, определяющих биологическую и энергетическую ценность пищевых продуктов

[a][+] пищевая ценность продуктов

[a] доброкачественность

[a] энергетическая ценность

[a] степень усвояемости

[a] витамины и минеральные вещества

1. Органолептический метод исследования качества пищевых продуктов включает

[a][+] внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию

[a] плотность, плавление, кислотность

[a] массовая доля влаги, кислотность

[a] содержание сахара, жира, влаги

[a] бактериальная обсемененность

1. Образец товара, который позволяет судить о свойствах и достоинствах всей принимаемой партии

[a] навеска

[a] точечная проба

[a][+] средний образец

[a] выемка

[a] объединенная проба

1. Как называется товар, имеющий показатели качества, при которых его нельзя использовать по назначению

[a] несортным

[a] нестандартным

[a] безвредным

[a][+] браком

[a] нетоксичным

1. Микробиологические процессы, происходящие при хранении продуктов

[a] автолиз

[a] дозревание

[a][+] брожение

[a] сорбция

[a] прогоркание

1. Биохимический метод консервирования

[a][+] квашение

[a] стерилизация

[a] консервирование сахаром

[a] сублимация

[a] маринование

1. Нормируемое уменьшение массы продукта при транспортировании и хранении продуктов

[a] нормируемые отходы при разделке, зачистке продуктов

[a][+] естественная убыль

[a] порча товаров

[a] отходы при повреждении тары

[a] ненормированные отходы

1. При какой концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий при консервировании

[a] 5 %

[a] 6,5 %

[a] 7 %

[a] 8,5 %

[a][+] 10 %

1. Какая крупа делится на марки

[a] пшено

[a] гречневая

[a][+] манная

[a] перловая

[a] овсяная

1. К какому виду круп относят перловую

[a][+] ячменные

[a] овсяные

[a] кукуруза

[a] рис

[a] гречиха

1. Определите вид пшеничной муки: белого цвета с кремовым оттенком, зольность не выше 0,55 %

[a][+] в/с

[a] 1 с

[a] 2 с

[a] обойная

[a] крупчатка

1. Какой процесс происходит в пшеничной муке, улучшающий ее хлебопекарные свойства

[a] плесневение

[a] прогоркание

[a][+] созревание

[a] увлажнение

[a] слеживание

1. К какому виду хлебных изделий относят батоны

[a] улучшенный хлеб

[a][+] булочные изделия

[a] сдобные изделия

[a] простой хлеб

[a] диетический хлеб

1. Из чего изготовлен ахлоридный хлеб

[a][+] из пшеничной муки без соли

[a] из пшеничной муки с добавлением зерна

[a] из пшеничной муки с добавлением морской капусты

[a] из пшеничной муки и клейковины

[a] из пшеничных отрубей и клейковины

1. Мякиш хлеба приобретает запах гнилых фруктов, становится липким, при разламывании тянется

[a] усушка хлеба

[a][+] картофельная болезнь

[a] черствение хлеба

[a] плесневение хлеба

[a] меловая болезнь

1. К группе семечковых плодов относят

[a] хурму

[a] черешни

[a] крыжовник

[a][+] груши

[a] орехи