Государственноесанитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации
Государственноесанитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации
Государственныесанитарно-эпидемиологические
правила и нормативы
2.3.6. ОРГАНИЗАЦИИОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям
общественного питания, изготовлению
и оборотоспособности в них пищевых продуктов
и продовольственного сырья
Санитарно-эпидемиологическиеправила
СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01
(с изменениями от 3 мая 2007г.)
Минздрав России
Москва 2002
Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья:Санитарно-эпидемиологические правила. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзораМинздрава России, 2002.
1. Разработаны: Департаментом госсанэпиднадзора Минздрава России(Свяховская И.В.), центрами госсанэпиднадзора в Московской области (РакитинаТ.П.), в Новгородской области (Фатеева К.К.), в Ростовской области (БессмертныйЮ.П.), в г. Екатеринбурге Свердловской области (Кисарин В.В.), в г.Санкт-Петербурге (Шумакова Е.Ф.), в г. Москве (Пискарева И.И.), Российскоймедицинской академией последипломного образования Минздрава России (ДогельЛ.З., Попов В.И.), Федеральным научным центром гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана(Терешкова Л.П.), Институтом питания РАМН (Куваева И.Б., Шевелева С.А.,Карликанова Н.Р., Майорова Л.Н.), Московской медицинской академией им. И.М.Сеченова (Богданова Е.П.).
Санитарные правилаподготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центровгоссанэпиднадзора в Белгородской, Воронежской, Ивановской, Кемеровской,Липецкой, Ленинградской, Московской, Мурманской, Новосибирской, Нижегородской,Новгородской, Ростовской, Свердловской областях, в г.г. Москве,Санкт-Петербурге, Института медицины труда РАМН, Министерства торговлиРоссийской Федерации.
2. Рекомендованы: Комиссиейпо государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при МинздравеРоссии.
3. Утверждены Главнымгосударственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко 6 ноября2001 года.
4. Введены в действие постановлениемГлавного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.01 №31 с 1 февраля 2002 года.
5. С момента введениянастоящих санитарно-эпидемиологических правил утрачивают силу санитарныеправила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественногопитания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья ипищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.959-00».
6. Зарегистрированы вМинистерстве юстиции Российской Федерации (регистрационный № 3077 от 7 декабря2001 г.).
Федеральный закон
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
№52-ФЗ от 30 марта 1999 г.
«ГосударственныеСанитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) -нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологическиетребования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности для человекафакторов среды его обитания, гигиенические и иные нормативы), несоблюдениекоторых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновенияи распространения заболеваний» (статья 1).
«Соблюдение санитарныхправил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей июридических лиц» (статья 39).
«За нарушение санитарногозаконодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовнаяответственность» (статья 55).
Министерство здравоохраненияРоссийской Федерации
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙСАНИТАРНЫЙ ВРАЧ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
98.11.01 Москва №31
О введении в действие
санитарных правил
СанПиН 2.3.6.1079-01
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическомблагополучии населения» от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ иПоложения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании,утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000г. N554
ПОСТАНОВЛЯЮ:
1. Ввести в действиесанитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациямобщественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевыхпродуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утвержденныеГлавным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.01, с 1февраля 2002 года.
2. С момента введенияуказанных санитарно-эпидемиологических правил считать утратившими силусанитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациямобщественного питания, изготовлению и оборотоспособности в нихпродовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.959-00»,утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 31июля 2000 года.
Г. Г. Онищенко
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. Общие положения и область применения 2. Требования к размещению 3. Требования к водоснабжению и канализации 4. Требования к условиям работы в производственных помещениях 5. Требования к устройству и содержанию помещений 6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 7. Требования к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов 8. Требования к обработке сырья и производству продукции 9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий 10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом 11. Санитарные требования к производству мягкого мороженого 12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами 13. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации 14. Организация производственного контроля 15. Требования к соблюдению санитарных правил 16 Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания Приложение 1. Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года Приложение 2. Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года Приложение 3. Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны Приложение 4. Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений организаций Приложение 5. Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы Приложение 6. Результаты медицинских осмотров работников цеха Приложение 7. Расчет содержания сахара в водной фазе крема Приложение 8. Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания Приложение 9. Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий Библиографический список |
УТВЕРЖДАЮ
Главный государственныйсанитарный
врач Российской Федерации -Первый
заместитель Министраздравоохранения
Российской Федерации
Г. Г. Онищенко
6 сентября 2001 г.
Дата введения: 1 февраля 2002 г.
2.3.6. ОРГАНИЗАЦИИОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественногопитания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственногосырья
Санитарно-эпидемиологические правила
СП 2.3.6.1079-01
Общие положения и областьприменения
1.1. Настоящиесанитарно-эпидемиологические правила (далее - санитарные правила)разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционныхи неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерациии определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению,устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций,условиям транспортирования, приемки, хранения, переработки, реализациипродовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессампроизводства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиеныработников.
1.2. Санитарные правилараспространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организацииобщественного питания, независимо от форм собственности и ведомственнойпринадлежности, в т.ч. при приготовлении пищи и напитков, их хранении иреализации населению.
1.3. Настоящие правилаявляются основой для разработки санитарных норм и правил для организацийобщественного питания, обеспечивающих организацию питания различных группнаселения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питаниена транспорте и др.).
Требования к размещению
2.1. Размещение организаций,предоставление земельных участков, утверждение проектной документации настроительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличиисанитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилами нормам.
2.2. Организации могутразмещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном,встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилыхзданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иныхобъектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшатьсяусловия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
Производственные цехаорганизаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.
В нежилых помещениях жилыхзданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью неболее 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.
Организациям, расположеннымв жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные отжилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов состороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, недопускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон,из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальныхзагрузочных помещений.
2.3. Ориентация, размещениепроизводственных и складских помещений, их планировка и оборудование должныобеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства,технологических регламентов производства, качество и безопасность готовойпродукции, а также условия труда работающих.
2.4. При проектировании,строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетомвырабатываемого ассортимента продукции, следует руководствоваться действующимистроительными нормами, нормами технологического проектирования организацийобщественного питания, а также требованиями настоящих санитарных правил.
2.5. В организациях неразмещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, несвязанные с деятельностью организаций общественного питания, а также несодержатся домашние животные и птица.
В производственных искладских помещениях не должны находиться посторонние лица.
2.6. Для сбора мусора ипищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры скрышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которыхпревышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
Допускается использованиедругих специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
Мусоросборники очищаются призаполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке идезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениямигоссанэпидслужбы в установленном порядке.
Площадка мусоросборниковрасполагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр иотдыха.
2.7. На территорииорганизаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковкитранспорта персонала и посетителей.
Площадки должны размещатьсясо стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.
2.8. Территория организациидолжна быть благоустроена и содержаться в чистоте.
Требования к водоснабжению и канализации
3.1. Организации, независимоот форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системамивнутреннего водопровода и канализации.
Водоснабжение организацийосуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, приего отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианскойскважины, колодцев, каптажей.
Источники водоснабжениявновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервныеавтономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должныотвечать требованиям соответствующих санитарных правил.
(Измененная редакция. Изм.№ 2)
Место расположения,оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы,каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствоватьсанитарным правилам.
3.2. Качество воды всистемах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям,предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого инецентрализованного водоснабжения.
3.3. Количество воды,используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормырасхода воды должны соответствовать табл. 1 и 2.
Таблица 1
Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов *)
| Полуфабрикаты | Нормы расхода воды на 1 т в л |
| Мясные | |
| Рыбные | |
| Овощные | |
| Кулинарные | |
| Примечание: коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5. |
___________
*) Не распространяется наполуфабрикаты высокой степени готовности.
Таблица 2
Требования к условиям работы в производственныхпомещениях
4.1. Условия трудаработников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативныхдокументов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.
Санитарно-бытовоеобеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарнымиправилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.
Во всех организацияхсоздаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала(наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).
4.2. Показатели микроклиматапроизводственных помещений и помещений для посетителей должны соответствоватьгигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственныхпомещений.
4.3. При использованиисистем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственныхпомещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. Приналичии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметрыдолжны отвечать допустимым нормам.
4.4. Производственные,вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжноймеханической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм иправил.
В помещениях отделкикондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльными бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этомпомещении.
Отверстия вентиляционныхсистем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
Бытовые помещения (туалеты,преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжнойвентиляции, преимущественно с естественным побуждением.
В системах механическойприточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемогонаружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха дляприточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте неменее 2 м от поверхности земли.
Помещения загрузочной,экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами дляпредотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.
4.5. Оборудование и моечныеванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газовоборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зонемаксимального загрязнения.
4.6. Устройство иоборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять наухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях изданиях иного назначения.
Система вытяжной вентиляцииорганизаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно отсистемы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над конькомкрыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.
4.7. В организацииобеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений.
Подпор приточного воздухаприходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамическогосопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховодывыполняются с минимальным количеством поворотов.
4.8. Допустимые величиныинтенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственногооборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхноститела человека 25-50 %. Для предотвращения неблагоприятного влиянияинфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:
· применять секционно-модульное оборудование;
· максимально заполнять посудой рабочуюповерхность плит;
· своевременно выключать секции электроплитили переключать на меньшую мощность;
· на рабочих местах у печей, плит, жарочныхшкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушноедуширование;
· регламентировать внутрисменные режимы трудаи отдыха работающих.
4.9. Содержание вредныхвеществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышатьпредельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
4.10. Для предотвращенияобразования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществнеобходимо:
· строго соблюдать технологические процессыприготовления блюд;
· при эксплуатации газовых плит обеспечиватьполное сгорание топлива;
· операции, связанные с просеиванием муки,сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте,оборудованном местной вытяжной вентиляцией;
· все работы проводить только при включеннойприточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.
4.11. Во вновь строящихся иреконструируемых организациях не допускается устанавливать плиты, работающие наугле, дровах, твердом топливе и др.
4.12. Производственные,вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением(водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми котоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованияминастоящих санитарных правил.
В организациях предпочтительнеепредусматривать системы водяного отопления.
Нагревательные приборыследует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом схолодильным оборудованием.
4.13. Естественное иискусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовыхи административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям,предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиямнастоящих санитарных правил. При этом максимально используетсяестественное освещение.
4.14. В цехе дляприготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляетсяприготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проектапредусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств длязащиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающиетепловое излучение).
4.15. Для освещенияпроизводственных помещений и складов применяются светильники вовлагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаватьсяблесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимсяоборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковыеножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общегоосвещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются надплитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимостирабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительныеприборы должны иметь защитную арматуру.
4.16. Показателиосвещенности для производственных помещений должны соответствоватьустановленным нормам.
4.17. Осветительные приборы,арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте иочищаются по мере загрязнения.
4.18. Допустимые уровни шумаи вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах иплощадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям,предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых иобщественных зданий.
4.19. При проектировании,реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование,генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей отвредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативныхтребований.
4.20. Для защиты работающихот шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум,осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:
· отделка помещений звукопоглощающимиматериалами;
· установка электродвигателей на амортизаторыс применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования навибропоглощающие фундаменты;
· своевременное устранение неисправностей,увеличивающих шум при работе оборудования;
· постоянный контроль за креплением движущихсячастей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазкии т.д.;
· своевременная профилактика и ремонтоборудования;
· эксплуатация оборудования в режимах,указанных в паспорте заводов-изготовителей;
· размещение рабочих мест, машин и механизмовтаким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;
· размещение рабочих мест официантов,барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных отэстрады, акустических систем;
· ограничение выходной мощности музыкальногооформления в помещениях для посетителей;
· организация мест кратковременного отдыхаработников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции извукопоглощения;
· устройство в горячих цехах подвесныхпотолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия.
4.21. Общаяпродолжительность рабочего времени (смены) в организациях устанавливается всоответствии с действующим законодательством о труде.
4.22. Все трудоемкиеоперации, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются.
4.23. Беременных, работающиху плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключениюврача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноскойтяжестей вручную.
Требования к устройству и содержанию помещений
5.1. Объемно-планировочные иконструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность(поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья,сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, атакже встречного движения посетителей и персонала.
На доготовочныхорганизациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.
5.2. Набор и площадипомещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдениесанитарных правил и норм.
5.3. Технологическоеоборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему исоблюдение правил техники безопасности.
5.4. При работе организацийбыстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которыхиспользуются малогабаритное специализированное технологическое оборудование,посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировкас выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.
При применении столовой,чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливаетсяпосудомоечная машина.
(Измененная редакция. Изм.№ 2)
5.5. Стены производственныхпомещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой илидругими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолкиоштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полывыполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклонык сливным трапам.
Окраска потолков и стенпроизводственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится помере необходимости, но не реже одного раза в год.
5.6. Стены и потолкискладских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 мокрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.
Полы выполняются извлагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) сзаделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлическойсеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлическойстружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских ипроизводственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуетсяплатформой, навесом.
5.7. Отделка обеденныхпомещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.
Устройство декоративныхэкранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетическихматериалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаютсяметаллическими и легкосъемными.
5.8. Для внутренней отделкипомещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениямигоссанэпидслужбы в установленном порядке.
5.9. В цехах дляприготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, гдеосуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуетсяустановка бактерицидных ламп.
5.10. В производственныхцехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.
5.11. Все помещенияорганизаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно,своевременно и по мере необходимости.
В производственных цехахежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующихсредств.
После каждого посетителяобязательна уборка обеденного стола.
5.12. Не реже одного раза вмесяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости вустановленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.
5.13. Для уборкипроизводственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетоввыделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенныхместах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетовимеет сигнальную окраску и хранится отдельно.
По окончании уборки в концесмены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующихсредств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
5.14. В целях предупреждениявозникновения и распространения инфекционных заболеваний уборкапроизводственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводитсяуборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборкитуалетов выделяется специальный персонал.
Уборщицы должны бытьобеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими идезинфицирующими средствами.
5.15. В организацияхприменяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами иучреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются встрогом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специальноотведенных местах в таре изготовителя.
Требования к оборудованию, инвентарю, посуде итаре
6.1. Организацииобеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметамиматериально-технического оснащения.
6.2. Технологическоеоборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенныхорганами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
6.3. При работетехнологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовыхк употреблению продуктов.
6.4. Санитарная обработкатехнологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончанииработы.
Производственные столы вконце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств,промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухойчистой тканью.
6.5. В целях предупрежденияинфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом иимеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножимаркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сыроемясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» -вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» -квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия.
6.6. Колода для разруба мясаустанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляетсяметаллическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом ипосыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают иобстругивают.
После каждой технологическойоперации разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарнойобработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами,ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенномместе.
6.7. Организациирекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующимэффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
6.8. Количество одновременноиспользуемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребностиорганизации.
6.9. Для приготовления ихранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали.Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления икратковременного хранения пищи.
6.10. Посуду с трещинами,сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
6.11. Механическая мойкапосуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии сприлагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручнымспособом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды,двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.
Мытье столовой посуды иприборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченнымассортиментом.
(Измененная редакция. Изм.№ 2)
6.12. В пивных барах кружки,стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 °С с применением моющихи дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов,стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
6.13. При выходе из строяпосудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а такжеодноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
6.14. Мытье столовой посудыручным способом производят в следующем порядке:
· механическое удаление остатков пищи;
· мытье в воде с добавлением моющих средств впервой секции ванны;
· мытье во второй секции ванны в воде стемпературой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в двараза меньшем, чем в первой секции ванны;
· ополаскивание посуды в металлической сетке сручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
· просушивание посуды на решетчатых полках,стеллажах.
6.15. В конце рабочего дняпроводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами всоответствии с инструкциями по их применению.
6.16. Мытье кухонной посудыпроизводят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
· механическая очистка от остатков пищи;
· мытье щетками в воде с температурой не ниже40 °С с добавлением моющих средств;
· ополаскивание проточной водой с температуройне ниже 65 °С;
· просушивание в опрокинутом виде нарешетчатых полках, стеллажах.
6.17. Столовые приборы приобработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств,последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых,пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
6.18. Чистые кухонную посудуи инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посудухранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборыхранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их наподносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневноподвергают санитарной обработке.
6.19. Щетки для мытья посудыпосле окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре нениже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промываютпроточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени ивидимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которогоневозможна, не используются.
6.20. Подносы дляпосетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Неиспользуются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончанииработы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующихсредств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистыеподносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно отиспользованных подносов.
6.21. В моечных отделенияхвывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указаниемконцентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
6.22. Мытье оборотной тары взаготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специальновыделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами сприменением моющих средств.
Требования к транспортированию, приему и хранениюсырья, пищевых продуктов
7.1. В целях предупреждениявозникновения и распространения массовых инфекционных заболеванийтранспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистымтранспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
7.2. Кузов автотранспортаизнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке иоборудуется стеллажами.
7.3. Лица, сопровождающиепродовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие ихпогрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.),имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками опрохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований ипрохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
7.4. Скоропортящиеся и особоскоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом,обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количествопоставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостямимеющегося в организации холодильного оборудования.
Кулинарные и кондитерскиеизделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте впромаркированной и чистой таре.
7.5. Транспортная тарамаркируется в соответствии с нормативной и технической документацией,соответствующей каждому виду продукции.
Реализация продукции внеорганизации в потребительской таре осуществляется при наличии информации,предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству ибезопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
7.6. Для предотвращениявозникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний(отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остропахнущими, радиоактивными и другими опасными в