Глава 1 Аналитический обзор литературы
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ
РАБОТА БАКАЛАВРА
Ассортимент и качество сырокопченых колбас, реализуемых в ИП Шаталова г. Волгограда
Выполнил:Линник Владимир Юрьевич
«__» ______________ 20__ г._________
Руководитель:доцент, к. с/х. н.
Клещевникова Валентина Вячеславовна
«__» ______________ 20__ г._________
Волгоград
2017 г.
Содержание
……………………………………………………………………………
Введение 4
Глава 1 Аналитический обзор литературы7
1.1 Анализ состояния Российского рынка сырокопченых колбас 7
1.2 Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас 11
1.3 Классификация и ассортимент сырокопченых колбас 14
1.4 Факторы, формирующие качество сырокопченых колбас 14
1.5 Упаковка и маркировка сырокопченых колбас 21
1.6 Транспортировка и хранение сырокопченых колбас 27
1.7 Дефекты сырокопченых колбас 28
Глава 2 Практическая часть33
2.1 Объекты и методы исследований 33
2.1.1 Методы исследования и отбора проб и образцов 33
2.1.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов 35
2.1.3 Методика проведения органолептической оценки 36
2.1.4 Методика определения физико-химических показателей 37
2.2 Результаты экспериментальных товароведных исследований 42
Глава 3 Организационно-управленческая часть49
3.1 Организационная характеристика предприятия 49
3.1.1 Правовой статус 50
3.1.2 Структура аппарата управления 54
3.1.3 Характеристика материально-технической базы 56
3.2 Анализ ассортимента сырокопченых колбас в магазине 60
3.3 Организация работы магазина «Продукты» с поставщиками 66
3.4 Эффективность деятельности магазина «Продукты» 74
Выводы и предложения77
Список использованной литературы80
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.…
Ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов. Происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли агропромышленного комплекса страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов, используется вычислительная техника.[1]
Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает также значительное расширение ассортимента. В последние годы колбасные изделия существенно вытесняют многие мясные продукты благодаря долгим срокам хранения, что очень выгодно для предприятий, которые занимаются реализацией данных товаров.
Колбасные изделия подразделяют на фаршевые и крупнокусковые по характеру механической обработки, в зависимости от сырья и способов обработки – на сырокопченые полукопченые, варено-копченые, Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы, которые не подвергают копчению, длительное время сушат, при этом происходит созревание фарша и сушка (вяление).
Сырокопченые колбасы–это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Они могут храниться длительное время благодаря значительному обезвоживанию
Цены и виды колбасных изделий можно условно разделить на сегменты потребителей (очень обеспеченные, средне – и низко обеспеченные) и соответственно колбасы (премиум класса, высокого среднего и низкого) т.е., в каждом магазине всегда присутствует многообразие колбас одного вида, но с различными ценами. Именно по тому, какой из этих видов колбас потребитель отдает предпочтение, можно судить об уровне жизни и доходах населения.
Импорт колбасных изделий в РФ очень не велик, составляет лишь 13% от общего объема колбасных изделий в России. В основном это колбасы премиум класса, которые поступают в розничную сеть. Но российский рынок мясных изделий пока еще зависим от импорта мяса.
Российский рынок колбасных изделий является одним из самых быстро оборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим все больше российских и западных компаний рассматривают его как наиболее перспективный для развития.
В настоящие время на потребительском рынке города Волгоград, представлен широкий ассортимент сырокопченых колбас, изготовляемых отечественными производителями, однако их качество не всегда соответствуют требованиям действующих стандартов.
Объектом данной работы выступают сырокопченые колбасы, которые считаются самым древним видом колбасных изделий, и в наши дни являются товаром, который пользуется большой популярностью среди населения. Именно поэтому необходимо тщательно исследовать ассортимент выпускаемых товаров, ведь в последнее время сроки годности сырокопченых колбас увеличиваются, а это еще больше заставляет сомневаться покупателей в качестве изделий, что и объясняет актуальность выбранной темы. Ведь любой покупатель хочет приобретать товары высоко качества [1].
В связи с этим целью выпускной квалификационной работы является исследование ассортимента, качества сырокопченых колбас, реализуемых в магазине «Продукты» ИП Шаталова Т.В.
Для выполнения поставленной цели определены следующие задачи:
- оценить товароведную информацию представленных образцов;
- изучить органолептические и физико-химические показатели;
- проанализировать ассортимент сырокопченых колбас в ИП Шаталова магазин «Продукты»;
- рассчитать показатели ассортимента;
- изучить взаимодействия магазина с поставщиками;
- дать экономическую оценку эффективности реализации сырокопченых колбас;
- провести анализ хозяйственной деятельности магазина «Продукты» ИП Шаталова Т.В.
Во введении обоснована актуальность темы, определены цель, задачи, объект и предмет исследования.
В первой главе – «Аналитический обзор литературы» рассказывается о пищевой ценности и химическом составе сырокопченой колбасы; классификации; факторах, формирующих качество сырокопченых колбас; упаковки, маркировки, транспортировании и хранении; требованиях предъявляемых к качеству вареных колбас; дефектах.
Во второй главе – «Практическая часть» дается описание объекта и методов исследования сырокопченых колбас, постановки опыта, отбора средней пробы, товароведной характеристики объектов, органолептических и физико–химических испытаний вареной колбасы, а также результаты проведенной экспертизы. ……………………………………………………..
В третьей главе – «Организационно–управленческая часть» дается организационная характеристика магазина «Продукты» ИП Шаталова Т.В., правовой статус, структура аппарата управления, характеристика материально – технической базы, анализ ассортимента сырокопченой колбасы в магазине, организация работы с поставщиками, эффективность деятельности магазина «Продукты».
В выводах и предложениях обобщены результаты проведенного исследования и предложены рекомендации.
Содержание работы изложено на 80 страницах печатного текста, включает 14 таблиц, 10 формул и 7 рисунков.
Дефекты сырокопченых колбас
Дефектами сырокопченыхколбас являются:деформированные, ломаные, лопнувшие батоны; загрязненные жиром, пеплом, сажей; плесень и слизь на оболочке; наличие слипов размером более 5 см; отеки жира по всей длине батона для колбас второго сорта и на отдельных участках батонов колбас первых сортов более 5 см; бледный или тусклый цвет оболочки; недовар и серые пятна на разрезе; рыхлый, разлезающийся фарш; желтый или осалившийся шпик; сильно плавленый шпик.
Для сырокопченых колбас не допускается закал (уплотненный поверхностный слой под оболочкой) свыше 3 мм. На поверхности батонов может быть белый сухой налет плесени, которая не проникает через оболочку в фарш и легко протирается. Чтобы придать батонам привлекательный внешний вид, их протирают 1 %-ным раствором поваренной соли, а затем растительным маслом. Белый налет в виде выкристаллизовавшейся поваренной соли ("поседение") не является признаком их несвежести и также легко удаляется протиранием.
В сырокопченых колбасах, кроме указанных, отмечены и такие дефекты: складчатость и отставание оболочки; неравномерный или слишком темный цвет батонов; пористость; воздушные пустоты ("фонари"), мягкая консистенция и влажная колбаса; серые, коричневые или зеленые пятна в толще фарша.
Во время дозревания и хранения сырокопченых колбас следует избегать активного светового воздействия, так как здесь в сочетании с кислородом это может легко привести к изменениям окраски и появлению прогорклости в краевой зоне. Эти дефекты затем быстро могут распространиться по всей колбасной продукции. Воздействие света следует контролировать, прежде всего, в помещениях продажи или в прилавках. Часто целые, надрезанные или порезанные сорта сырокопченой колбасы подвергаются сильному воздействию света в течение короткого времени. Это приводит к посерением и явлениям прогорклости.
Нечеткий рисунок на разрезе возникает в следствие - использования неотепленного до 0°С фарша при наполнении оболочек В случае неправильной работы шнековых шприцов (перетирание) - наоборот, применение фарша с температурой не выше минус 2 - 3 °С.
Кислое брожение вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре.После разламывания или разрезания колбассразу же обнаруживается специфический кислый запах.Появление кислого броженияприводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах либо недостаточное охлаждение готовой продукции.При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.
Плесневение колбасных изделий происходит из-за развития различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибовмогутобразовыватьмикотоксины.При нарушении режимов хранения продукции обычно появляется этот вид порчи колбасных изделий, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.
Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80 - 100 °С в течение 1 - 2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.
Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.
Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие viridans, a. piantarum или бактерий, образующих сероводород.
Зеленый оттенок фарша может возникнуть вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.
Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.
Серый цвет изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.
В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная).Эти нежелательные явленияпредотвращает понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки - при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%. Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillusniger, Cladosporiumherbarum.
Необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методовдля установления причины изменения цвета колбасных изделий.
Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.
В случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий и при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания в колбасных изделиях отмечается прогоркание. С такими изменениями продукция не допускается к реализации.
Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии - сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели.
Глава 2 Практическая часть
Глава 3
Правовой статус
Индивидуальные предприниматели — физические лица, зарегистрированные в установленном законом порядке и осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица.
Статус ИП имеет следующие преимущества по сравнению с регистрацией собственного предприятия:
- упрощенность процессов создания и ликвидации бизнеса;
- свободное использование собственной выручки;
- не платится налог на имущество, используемое в предпринимательской деятельности;
- упрощенный порядок ведения учета результатов хозяйственной деятельности и предоставления внешней отчетности;
- упрощенный порядок принятия решений (не требуется собраний, протоколов и т. п.);
- заработанные деньги возможно свободно тратить без дополнительного налогообложения (9 % на дивиденды);
- индивидуальный предприниматель, применяющий ЕНВД, имеет фактическую возможность не вести учет полученного дохода.
Основные недостатки:
- отвечает по обязательствам своим имуществом;
- не может получать некоторые лицензии (например, на розничную торговлю алкоголем, некоторыми лекарствами или сильнодействующими ядами);
- согласно сложившейся практике, некоторые крупные (и не очень) компании отказываются работать с ИП (так как ИП, находясь в большинстве случаев на УСНО, не платят НДС с работы или товара в бюджет и делать это приходится работающим с ними компаниям, что для них невыгодно, особенно, если они применяют схемы «оптимизации налогообложения»);
- не подходит для совместного ведения бизнеса;
- требуется постоянное личное участие, так как нельзя назначить «директора»;
- отчисления на социальное страхование идут только исходя из МРОТ (только в 2013 и только в ПФР 2*МРОТ), взятого на начало соответствующего года (в виде фиксированного платежа), даже если деятельности не было;
- на общем режиме налогообложения необходимо вести двойной учет из-за того, что НДС считается «по отгрузке», а налог на доходы у предпринимателей — «по оплате». Если первой происходит оплата, то можно сблизить за счет выписывания счетов-фактур на аванс, но в данном случае усложняется документооборот;
- после вступления в силу довольно либерального Приказа ФСБ № 458 от 10.09.2007 «Об утверждений правил пограничного режима» любая фирма («предприятие и их объединение, организация, учреждение и общественное объединение») вправе выписать своим сотрудникам командировки («командировочные удостоверения (предписания)»), которые вместе со внутренним паспортом этого работника являются достаточными документами для пропуска в любую точку погранзоны России. Оформлять пропуск в ФСБ в этом случае не нужно. Российский индивидуальный предприниматель такой возможностью по отношению к своим работникам не обладает;
- после вступления в силу «Соглашения между Европейским Сообществом и Россией об облегчении выдачи виз» в 2007 г. любая российская фирма может на своем бланке выписать так называемое «Обращение на въезд в Российскую Федерацию», которое заменяет «Приглашение» для граждан Евросоюза, оформлять которое достаточно сложно и долго. Это «Обращение» является достаточным документом для получения российской визы на 2-5 лет (после однократной и годовой). Российский индивидуальный предприниматель выписать такое «Обращение» не может;
- недостаточная правовая защищенность при временной нетрудоспособности. Пособие по временной нетрудоспособности платится только в размере федерального МРОТ и только в случае, если предприниматель заплатил в предыдущем году (2.9 %)*(МРОТ на 1 января)*(12). При этом от уплаты взносов в пенсионный фонд предприниматель не освобождается даже в случае серьезной нетрудоспособности, при которой физически не может подать заявление о прекращении деятельности;
- при смерти индивидуальный предприниматель автоматически прекращает деятельность (без специальной регистрации в ЕГРИП), никак не урегулировано оформление даже кадровых документов, прежде всего трудовой книжки (формулировка "в связи с прекращением деятельности индивидуального предпринимателя", но кому заполнять неизвестно, если не назначен душеприказчик).
Адрес магазина: Российская Федерация, г. Волгоград, улица им. Фиолетова. Режим работы магазина с 7:00 до 23:00, без перерыва и выходных.
Магазинучрежден гражданами в соответствии с Гражданским Кодексом РФ. Имеется свидетельство о государственной регистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя, за № 314344317100159, дата регистрации 20 июня 2014 года.
Извлечение прибыли и удовлетворение общественных потребностейявляетсяосновной целью магазина. Основные виды деятельности определенные в Уставе: производство, приобретение и реализация товаров народного потребления, продукции производственно-технического назначения, организация торговли и другие виды деятельности.
В магазине на стенде размещена информация для покупателя «Уголок покупателя»: лицензия, свидетельство ИЧП, книга жалоб и предложений, адреса служб по защите прав потребителя, и прочая информация для покупателя.
………………………………………………………………………………………
Выводы и предложения
Для исследования качества сырокопченой колбасы «Московская» было отобрано 6 образцов сырокопченой колбасы «Московская» высшего сорта разных производителей. Исследования начинали с осмотра упаковки и маркировки, которые полностью соответствовали требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
После этого проводились органолептические и физико-химические исследования, в результате которых значительных отклонений в качестве колбас не было обнаружено, кроме того, по разработанной 25-бальной шкале качества все образцы набрали от 24,4 до 25 баллов, что соответствует отличному качеству. Это означает, что все производители исследуемых образцов соблюдают правила ГОСТ Р 55456-2013 "Колбасы сырокопченые. Технические условия". Наиболее высокие оценки получил образец №1 производства ООО «Здоровье», а наименьшие – образец №3 ООО «Мясокомбинат Дубки».
По физико-химическим показателям все образцы также соответствуют требованиям и имеют показатели в пределах нормы.
Кроме этого, была исследована организационная характеристика предприятия ИП Шаталова Т.В.магазин «Продукты», а также исследован характер связей с поставщиками продукции. Данные показали, что прямые и длительные связи магазин имеет с поставщиками сырокопченых колбас: ООО «Здоровье», ОАО «Великолукский мясокомбинат», ООО «Мясокомбинат Дубки», ОАО «Мясокомбинат Волжский», ОАО «Мясокомбинат Краснодарский». Краткосрочные связи наблюдались с поставщиками: ОАО «Сочинский мясокомбинат» и ООО «Камышинские колбасы Соловьева.
В ходе исследований был проведен анализ ассортимента сырокопченой колбасы, реализуемой в ИП Шаталова Т.В.магазин «Продукты». При анализе ассортимента товарной группы были определены такие показатели, как широта, полнота, устойчивость и новизна.
Показатель широты в магазине «Продукты» невелик. Это обуславливается тем, что ассортимент сырокопченых колбас в соответствии с нормативными документами очень велик, и так как магазин небольшой, увеличивать показатель широты не целесообразно.
За последние 3 года показатель широты сырокопченых колбас в магазине «Продукты» увеличился на 5,9%: в 2014 он составлял 11,7%, в 2015-14,7% и в 2016-17,6%. Более того, с каждым годом происходит увеличение коэффициента полноты ассортимента сырокопченых колбас, реализуемых в магазине «Продукты» от 36,3% в 2014 г до 46,1% в 2016 г соответственно. Наиболее высокий коэффициент обновления наблюдался в 2015 году, когда происходило основное формирование ассортимента сырокопченых колбас, что составляло 41,7 %.
В результате исследования деятельности магазина «Продукты» был определен уровень рентабельности сырокопченых колбас, который составляет от 22,80 (ООО «Здоровье») до 24,14% (ООО «Камышинские колбасы Соловьева»). Следовательно, наибольшую прибыль от реализации приносит сырокопченая колбаса «Московская», которая производится в ООО «Камышинские колбасы Соловьева».
Объем продаж магазина «Продукты» в 2016 году по сравнению с 2014 годом увеличился на 11700 тыс. руб. Также произошло увеличение издержек на 9755 тыс. руб. Наряду с этим увеличилась прибыль предприятия на 1945 тыс. руб., при этом произошло увеличения уровня рентабельности на 0,7%. Положительная динамика показывает хороший результат деятельности магазина за последние 3 года.
Предложения руководству:
Предлагаем ИП Шаталова магазину «Продукты»:
- совершенствовать ассортимент путем введения новых колбас для увеличения коэффициента широты и удаления колбас, практически не пользующихся спросом ;
- увеличить поставку сырокопченой колбасы производителя ООО «Здоровье», т.к. по результатам органолептической и дегустационной оценке данный образец получил наивысшие баллы.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 9957 – 73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия // vsegost.com
2. ГОСТ Р 55456-2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия.введ-01.07.2014г.- . -М.: Изд-во стандартов,2014,-35с.
3. ГОСТ Р 55456-2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия.введ-01.07.2014г.- . -М.: Изд-во стандартов,2014,-35с.
4. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. введ- 01.07.1974 г. -М.: Изд-во стандартов,1974-4с.
5. ГОСТ Р 55456-2013 Колбасы сырокопченые. Технические условия.введ-01.07.2014г.- . -М.: Изд-во стандартов,2014,-35с.
6. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.
7. ГОСТ 99-1 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. -М.: Изд-во стандартов, 01.01.1993 г.-11с.
8. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон РФ № 29-ФЗ от 02.01.2000 г. [Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года] // СПС Гарант.
9. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.: КолосС, 2004. —571 с: ил.— (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
10. Габриэльянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров/учебник - М., Экономика, 2007.
11. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2007. — 224 с.
12. Криштафович В.И. Новые подходы к классификации мяса и мясных продуктов/ В.И. Криштафович // Товароведение продовольственных товаров. – 2010. - № 5 – с. 53-56
13. Микулович Л.С., Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. – Минск: БГЭУ, 2004.
14. Позняковский В.М. Экспертиза мяса мясо-продуктов. Качество и безопасность: учеб.- справ. пособие/ В.М. Позняковский.- Саратов: Издательство «Вузовское образование», 2014. – (Высшее образование). – 527с.
15. Салаватулина Р.М. «Рациональное использование сырья в колбасном производстве» - Москва, «Агропромиздат», 1985 г.
16. Экспертно-аналитический центр агробизнеса "АБ-Центр" www.ab-centre.ru.
17. Колбасное производство и производство полуфабрикатов: Уч.пособие/ И.Ф.Кабиров, В.Я.Пономарев, Г.О.Ежкова, Р.Э.Хабибуллин; Каз.гос.технол.ун-т-Казань,2004.-164с.
18. ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
19. Колбасное производство и производство полуфабрикатов: Уч.пособие/И.Ф.Кабиров, В.Я.Пономарев, Г.О.Ежкова, Р.Э.Хабибуллин; Каз.гос.технол.ун-т-Казань,2004.-164с.
20. Жук Ю.Т. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2004
21. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2006.
22. Бойко Т.С. Товароведение и экспертиза товаров. – М.:Экономика, 2005.
23. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие – М.: Альфа – М: ИНФРА – М 2011.
24. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. — 4-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — 320 с.
25. Лихачева, Е.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 304 c
26. Товароведение продовольственных товаров: учебник для торг.-экон. и учетн.-эконом. фак. торг. вузов/ Л.Р. Афанасьева, В.И. Базарова, Л.А. Боровикова и др. - М.: Экономика2008.
27. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебное пособие для вузов - Ростов н/Д, 2001
28. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ энергетической ценности пищевых продуктов/—М.: Экономика, 2005.
29. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. − М.: Колос, 2008.
30. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса - Ростов н/Д: Феникс, 2000.
31. Тимофеева В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.
………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ
РАБОТА БАКАЛАВРА
Ассортимент и качество сырокопченых колбас, реализуемых в ИП Шаталова г. Волгограда
Выполнил:Линник Владимир Юрьевич
«__» ______________ 20__ г._________
Руководитель:доцент, к. с/х. н.
Клещевникова Валентина Вячеславовна
«__» ______________ 20__ г._________
Волгоград
2017 г.
Содержание
……………………………………………………………………………
Введение 4
Глава 1 Аналитический обзор литературы7
1.1 Анализ состояния Российского рынка сырокопченых колбас 7
1.2 Химический состав и пищевая ценность сырокопченых колбас 11
1.3 Классификация и ассортимент сырокопченых колбас 14
1.4 Факторы, формирующие качество сырокопченых колбас 14
1.5 Упаковка и маркировка сырокопченых колбас 21
1.6 Транспортировка и хранение сырокопченых колбас 27
1.7 Дефекты сырокопченых колбас 28
Глава 2 Практическая часть33
2.1 Объекты и методы исследований 33
2.1.1 Методы исследования и отбора проб и образцов 33
2.1.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов 35
2.1.3 Методика проведения органолептической оценки 36
2.1.4 Методика определения физико-химических показателей 37
2.2 Результаты экспериментальных товароведных исследований 42
Глава 3 Организационно-управленческая часть49
3.1 Организационная характеристика предприятия 49
3.1.1 Правовой статус 50
3.1.2 Структура аппарата управления 54
3.1.3 Характеристика материально-технической базы 56
3.2 Анализ ассортимента сырокопченых колбас в магазине 60
3.3 Организация работы магазина «Продукты» с поставщиками 66
3.4 Эффективность деятельности магазина «Продукты» 74
Выводы и предложения77
Список использованной литературы80
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.…
Ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов. Происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли агропромышленного комплекса страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов, используется вычислительная техника.[1]
Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает также значительное расширение ассортимента. В последние годы колбасные изделия существенно вытесняют многие мясные продукты благодаря долгим срокам хранения, что очень выгодно для предприятий, которые занимаются реализацией данных товаров.
Колбасные изделия подразделяют на фаршевые и крупнокусковые по характеру механической обработки, в зависимости от сырья и способов обработки – на сырокопченые полукопченые, варено-копченые, Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы, которые не подвергают копчению, длительное время сушат, при этом происходит созревание фарша и сушка (вяление).
Сырокопченые колбасы–это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении. Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Эти колбасы отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Они могут храниться длительное время благодаря значительному обезвоживанию
Цены и виды колбасных изделий можно условно разделить на сегменты потребителей (очень обеспеченные, средне – и низко обеспеченные) и соответственно колбасы (премиум класса, высокого среднего и низкого) т.е., в каждом магазине всегда пр