Варка (бланширование) грибов

Подготовленные свежие грибы варят в двутельных котлах МЗС из нержавеющей стали в кипящей воде. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов и составляет 20 – 25 мин.

После варки (бланширования) грибы раскладывают тонким слоем для быстрого охлаждения. Допускается проводить охлаждение в чистой проточной водопроводной воде. Грибы, размеры которых соответствуют требованиям ТНПА, направляют на фасование, грибы, размер которых больше указанных в ТНПА, режут на кусочки произвольной формы размером не более 6 см в наибольшем измерении и направляют на фасование. При фасовании в банки, смесь целых и нарезанных грибов, а также грибов разных видов не допускается. Грибы, предназначенные для изготовления консервов высшего сорта, целесообразно выделять и направлять на фасование отдельно.

Далее грибы заливают 1,5-2,0 %-ным раствором соли.

Подготовка материалов

Соль, сахар, молотые пряности пропускают через просеиватель с магнитным улавливателем типа МПМ-800 либо через просеиватель П2-П (размер отверстий сит для соли – не более 2 мм, для молотых пряностей – не более 1 мм).

Банки с уксусом отмывают от наружных загрязнений до полного удаления пыли и грязи, вскрывают, проверяют целостность горловины, проверяют концентрацию и направляют на приготовление маринадной заливки.

Перец черный, душистый в зернах инспектируют, удаляя посторонние примеси, заплесневевшие и испорченные зерна и пропускают через магнитные уловители.

Ввиду высокой обсемененности, перец рекомендуется стерилизовать в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режимам:

для стеклобанки 1-82-500

Банки вскрывают перед употреблением.

Гвоздику инспектируют для удаления посторонних примесей.

Лавровый лист инспектируют для удаления посторонних примесей. В целях снижения бактериальной обсемененности лавровый лист непосредственно перед употреблением моют следующим образом: лавровый лист укладывают в чистую посуду, заливают не менее чем 5-кратным количеством хлорированной воды 0,05 % и оставляют при комнатной температуре на 30-40 мин. Затем воду сливают и замачивают лист повторно таким же количеством водопроводной воды на 5-10 мин. После этого воду сливают и лист подсушивают на воздухе при комнатной температуре.

Таблица 7 Расчет соотношения компонентов и выход настоя после экстракции

Наименование компонентов	Соотно-шение компо-нентов при нас-таивании, кг	Потери настоя	Выход настоя, кг
при кипячении	от впитывания в сухую массу	всего, кг
% к воде	кг
% к сухой массе	кг
Вода питьевая кипяченая	260,3		7,8		7,3	15,1	245,2
Трава душицы сушеная	3,0
Трава сатуреясушеного	3,0
Трава любистка сушеного	0,1

Семена укропа инспектируют, удаляя посторонние примеси, заплесневевшие и испорченные семена. В целях снижения микробиальной обсемененности рекомендуется семена укропа стерилизовать по режиму:

25 – 50 - 25

для стеклобанки 1-82-500 --------------------- 1,8 – 2,2 кгс/см²

120 ⁰С

Банки вскрывают после охлаждения по мере необходимости.

Семена горчицы инспектируют, удаляя посторонние примеси, заплесневевшие и испорченные семена.

Зелень, травы свежие тщательно моют порциями по 3-4 кг на металлических сетках в течение 5-6 мин при высоте слоя зелени от 15 до 20 см и давлении воды 200-300 кПа (2-3 кгс/см2 ).

Общее число микроорганизмов после мойки на 1 г не должно превышать для зелени 75000.

Затем зелень и травы режут на кусочки длиной 40-60 мм, на машинах для резки зелени и вручную и направляют на фасование или приготовление настоя.

Быстрозамороженную зелень дефростируют в холодной проточной воде до приобретения температуры не выше +2 0С и при необходимости режут на куски, как свежую.

Сушеную зелень и травы не моют, инспектируют, режут на куски, как свежую и направляют на фасование или приготовление настоя.

Приготовление настоя трав

При производстве консервов с использованием сухих трав рекомендуется предварительно готовить водную вытяжку. Для этого поступившие на переработку сухие травы подвергают инспекции, отбирая заплесневевшие и почерневшие экземпляры. Затем травы измельчают на резках любых конструкций.

Измельченное сырье в расчетном количестве для получения необходимого объема настоя помещают в двутельный котел МЗС с паровой рубашкой, заливают кипящей водой в соотношении, указанном в таблице 3 и тщательно перемешивают. Массу доводят до кипения, затем нагревание прекращают, герметично закрывают крышкой и проводят настаивание в течение 1-2 час. По окончании экстрагирования настой сливают с осадка, фильтруют через капроновое сито и направляют на приготовление заливки.