Тенденции развития типов пива, приготовляемых без учета немецкого Закона о чистоте пивоварения

Приготовление пива согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения предъявляет к пивоварам определенные повышенные требования. В рамках этого Закона имеется еще много возможностей для изменения вкусовых нюансов, например, путем применения различных штаммов дрожжей, которые через продукты своего обмена веществ влияют на образование вкуса и аромата.

Известно, что во многих странах из экономических соображений часть ячменного солода заменяют другими, более дешевыми натуральными продуктами. Имеется также возможность заменить часть ячменного солода таким натуральным сырьем, которое влияет главным образом на формирование аромата пива.

Наряду с производством традиционных типов пива, которые занимают большую долю рынка, существует ряд тенденций развития новых типов пива, которое особенно стимулируется благодаря появлению во многих странах мини-пивзаводов производственного типа и при ресторанах.

В тех странах и на тех предприятиях, которые не обязаны соблюдать требования Закона о чистоте пивоварения, в пиво все больше добавляют ароматизирующие вещества из натуральных фруктов или частей растений, чтобы таким путем получить интересные компоненты вкуса и аромата, удовлетворяющие разнообразные запросы потребителей. Такое пиво часто привлекает клиентов не столько своим запахом, сколько привычкой потребления, в котором они не хотят себе отказывать. Для такого рода инноваций имеется почти бесконечное множество возможностей благодаря разнообразию фруктов, пряностей и растений, неисчерпаемой инициативе и разнообразию вкусов отдельных потребителей.

Так, на ряде пивоваренных предприятий, большей частью склонных к экспериментам, на мини-пивзаводах при пивных барах и ресторанах добавляют следующие натуральные компоненты (по отдельности или в их сочетании): кожуру апельсинов, их цветы, цветы бузины, шалфей, ромашку, кориандр, имбирь, корицу, гвоздику, ежевику, землянику, черешню, тыкву, орехи, полевые цветы, гречиху и многое другое.

Особым «криком«» моды является пиво с добавлением конопли. При этом цветками конопли заменяется лишь часть хмеля. Чтобы обеспечить проявление типичного фруктового или комбинированного вкуса, внесение хмеля у всех типов пива, которые производятся с добавлением фруктов или частей растений, как правило уменьшают.

При использовании добавок не следует, естественно, упускать представления в рекламе и на этикетках тех или иных оздоравливающих эффектов. Так, зверобой помогает при бессоннице и нервных расстройствах и т. д. В любом случае большое значение имеет правильное перемешивание, дающее единый вкус. О добавлении сахара в качестве подсластителя готового пива см. раздел 1.5.7.

Медовое пиво

В некоторых странах все большее значение приобретает переработка меда. Мед производится пчелами, которые собирают нектар или другие сладкие соки из живых частей растений, обогащают и изменяют их веществом собственного организма, запасают в сотах и оставляют там созревать. При этом нектар сгущается и инвертируется полученными от пчел кислотами и ферментами. Витамины, минеральные и ароматические вещества концентрируются здесь до содержания воды от 16 до 19% массы меда, и при сборе мед центрифугируется из свежеизвлеченных из улья сот.

Такой мед содержит в среднем

28,2%	фруктозы,
31,3%	глюкозы,
7,3%	мальтозы,
1,3%	сахарозы,
1,5%	высших сахаров,
0,04%	азота,
0,17%	минеральных веществ и многое другое.

В соответствии с этим содержание белка в меде чрезвычайно низкое, и это же касается минеральных веществ, причем в темном меде, как правило, больше минеральных веществ. Величина pH меда составляет около 3,9. Мед содержит достаточно много органических кислот (0,57%), главным образом глюконовую кислоту.

Значение меда состоит прежде всего в высоком содержании легко усваиваемых углеводов и в содержании ароматических веществ, которые с давних времен позволили меду приобрести особое значение. Здесь следует также вспомнить о медовом вине («медовухе») наших предков.

Аромат меда образуется более чем 300 летучими соединениями, из которых более двухсот идентифицированы. Речь идет о сложных эфирах алифатических и ароматических кислот, альдегидах, кетонах и спиртах.

По месту главного сбора, наличию растений (медосбора) различают

· цветочный мед и

· падевый мед.

Цветочный мед (например, вересковый, липовый, акациевый, клеверный, рапсовый, люцерновый, гречишный, цветочный фруктовый) в свежем виде выглядит тягучим и текучим, со временем густея и кристаллизуясь. Цвет меда, как и аромат, зависит от места сбора. Так, цвет бывает

· у кленового меда - светло-желтый;

· у верескового меда - темнокрасноватый;

· у клеверного меда - светло-желтого до красноватого;

· у меда из луговых трав - желтый, до коричневого.

Вкус и аромат меда - сладкий и ароматичный, частично сильно ароматный. Некоторые сорта, а именно вересковые или гречишные, обладают иногда несколько более острым ароматом, чем другие.

Падевый мед (пихтовый, еловый и др.) загустевает с трудом. Он менее сладок, несколько темнее и обнаруживает пряный и смолистый вкус и запах.

Выбор меда

Решающее значение для приготовления пива приобретает выбор меда, так как даже в небольших количествах мед сильно влияет на аромат. По этой причине выбирать мед из предложенных сортов следует осторожно. Сильно ароматный или отличающийся острым ароматом мед обычно не следует рассматривать как возможную добавку для приготовления пива. Мед должен привносить в пиво остаточную сладость с приятно мягким, но не пронзительным медовым вкусом. Поэтому выбору меда следует уделять большое внимание.