Типы и сорта пива низового брожения
Существующие светлые типы пива низового брожения получили свое развитие лишь в XIX веке, что было обусловлено:
· изобретением холодильной машины Линде (1871), когда стало возможным поддерживать низкие температуры при брожении и дображивании пива независимо от погодных условий;
· открытием механического стеклянного дутья, когда стало возможным дешевое производство бутылок и бокалов, пришедших на смену употреблявшимся ранее глиняным кружкам, благодаря этому стало возможным видеть содержимое стеклянной посуды,
· изобретением Лоренцом Энцингером(1878) фильтрования пива через фильтр-массу, что дало возможность фильтровать пиво до полной прозрачности, ставшей с тех пор важным критерием его качества.
До конца XIX века в Центральной Европе пили в основном пиво низового брожения, почти полностью сваренное «на баварский манер», эти виды пива, называвшиеся также «мюнхенскими», были темными, слабо охмеленными, очень приятными на вкус, пили их, как правило, из глиняных кружек. Поворот произошел с появлением светлого пива, сваренного «по-богемски» (по-чешски). Ведущая роль в этом принадлежала Пльзенской пивоварне, ставшей известной позднее как Pilsner Urguell (пиво Plzensky Prazdroj). В Пльзене в 1842 году был получен старейший тип пива Пилзнер, который благодаря своему вкусу, игристости и легкой усвояемости вызвал поворот в истории производства пива от верхового к низовому способу брожения.
Пиво типа Пилзнер (Pilsner)
Пиво типа Пилзнер в Германии является, бесспорно, наиболее потребляемым пивом, занимая 67,9% рынка сбыта (1997). При этом наблюдается четкое различие между севером и востоком страны (земля Шлезвиг-Гольштейн, Гамбург - 85,0%, земля Саксония-Ан-гальт - 82,3%, Берлин - 81,8%, с одной стороны, и Бадей-Вюртемберг - 48,7%, Бавария - 31,7%, с другой).
Пиво типа Пилзнер в Германии характеризуется средней экстрактивностью начального сусла 11,6%, которая изменяется обычно в пределах - от 11,3% до 12,2%.
В 1996 году в центральной лаборатории немецкого института пивоварения (VLB, Берлин) было проведено исследование 383 образцов немецкого пива типа Пилзнер. Были получены следующие средние показатели (выборочно):
| Экстрактивность начального сусла | 11,59% |
| Видимый экстракт | 2,21% |
| Действительный экстракт | 3,98% |
| Содержание спирта | 3,93 % масс. |
| Содержание спирта | 4,99% об. |
| Конечная степень сбраживания | 81,8% |
| Степень сбраживания готового пива | 81,6% |
| РН | 4,51 |
| Цветность | 7,4 |
| Горечь | 30,3 BE (21-41) |
| Пеностойкость (R&C) | 119с |
| Пеностойкость (NIBEM) | 270 с |
| Вязкость | 1,64 мПа•с |
| Антоцианогены | 43 мг/л |
| общие фенолы | 167 мг/л |
| Мутность при 20°С | 0,4 ЕВС |
| Форсированный тест (теплых суток) | >2 |
| Воздух в горлышке | 0,23мл(0,1-0,5) |
| ß-глюканы | 368 мг/л |
| Декстрины | 1-3% |
| Усвояемые углеводы | 2,6-3,3 г/100 мл |
| Калорийность | 40 ккал/100 мл = 168кДж/100мл |
| Показатель тиобарбитуровой кислоты (ПТК) | 40-45 |
| Диацетил | 0,08 мг/л |
Разные сорта пива типа Пилзнер имеют существенные различия по цветности. На многих предприятиях делают ставку на очень светлое пиво Пилзнер с цветностью 4,5-7 ЕВС, тогда как на других - на более темное с цветностью 8-10 ЕВС. Основное направление развития связано с очень светлым, утонченным характером пива типа Пилзнер.
Особо ценится хмелевая горечь пива Пилзнер, которая должна придавать пиву приятный тонко-терпкий вкус. В связи с этим приобретает совершенно особое значение выбор вносимого сорта хмеля, а также момент его внесения. Для пива Пильзнер, характеризующегося сильным, чистым, свежим и терпким хмелевым вкусом и ароматом, прослеживается четкая тенденция к снижению вкусовой горечи при движении с севера на юг Германии.
Исследованные образцы пива Пилзнер показали существенные изменения по горечи - от 21 до 42, что отражает различные вкусы потребителя относительно горечи (между пивом «терпким по-фрисландски» и «только слегка горьким*»). В целом в отношении горечи пива Пилзнер в последние годы произошел сдвиг в сторону менее горького пива.
В противоположность немецкому пиву типа Пилзнер, в производстве чешского пива, представленного пивом Пилзнер Урквелл (Pilsner Urquell, Plzensky Prazdroj) отдается предпочтение всем факторам, обусловливающим «ядреный» вкус и несколько более высокую цветность (интенсивное трехотварочное затирание, кипячение сусла в течение более двух часов и многое другое). Поэтому без преувеличения можно разделить любителей пива типа Пилзнер (которых в Центральной Европе среди пьющих пиво большинство) на два «лагеря» - любителей очень светлого и тонкого немецкого «Пилзнер» и любителей чешского пильзенского пива с более высокой цветностью, представленного сортом «Пильзнер Урквелл».