Расположение бродильных чанов

Сусло может поступать в бродильное отделение самотеком, так как оно располагается ниже помещения, где происходит охлаждение сусла. Классический бродильный цех состоит чаще всего из трех участков:

1. Отделение внесения дрожжей. Это самое небольшое по площади, чуть выше других расположенное помещение с несколькими чанами без охлаждения.

2. Участок брожения или бродильное отделение. Здесь располагаются бродильные чаны с внутренним охлаждением.

3. Дрожжевое отделение, где хранятся дрожжи.

Бродильное отделение располагается на двух этажах. Бродильные чаны располагаются таким образом и на такой высоте, чтобы их было легко обслуживать как сверху, так и снизу, а в нижнем коридоре оставалось достаточно места для работы. Исключение составляют одноэтажные бродильные отделения с деревянными чанами. Для их обслуживания используются лестницы.

Старые, классические пивоварни строились таким образом, чтобы сусло и пиво самотеком поступали сверху вниз. На самом верху располагалась холодильная тарелка, ниже - оросительный охладитель (оба больше не применяются), затем следовали отделение задачи дрожжей и бродильное отделение, а ниже всех всегда располагался лагерный подвал, врытый в землю или даже вырубленный в скалах. Такая планировка давала то преимущество, что для перекачки сусла и пива от одного участка к другому не требовалось насосов, а значит, и затрат энергии. Есть и другой аспект: еще до изобретения насоса столетиями пиво варилось более простыми, но похожими способами, и соответственно должно было передаваться от одного отделения к другому. Поэтажное расположение пивоварни позволяло сделать это! Когда пиво не могло течь дальше, его вычерпывали вручную или выкачивали примитивными ручными насосами. Об этом времени напоминает правый символ на гербе гильдии немецких пивоваров - черпак или ковш (рис. 4.15).

Оборудование бродильного отделения (рис. 4.16)

В бродильном отделении пиво контактирует с воздухом и может быть инфицировано микроорганизмами - вредителями пивоваренного производства.

Под вредителями пивоваренного производства или контаминантами понимаются любые микроорганизмы, кроме пивоваренных дрожжей. Развиваясь в пиве и выделяя продукты метаболизма во внешнюю среду, эти микроорганизмы могут привести к помутнению пива, ухудшению вкуса или даже к полной его непригодности. В бродильном отделении при чистке и мойке чанов возникает большое количество сточных вод, которые должны быстро удаляться. Для их отвода необходима соответствующая система канализации.

Чтобы снизить до минимума влияние внешних температур, бродильное отделение изолируется толстыми стенами.

Охлаждение помещения

Выделяющаяся во время брожения теплота не полностью отводится при охлаждении чана. Для поддержания в помещении температуры 5,5-6°С необходимо охлаждать все отделение, и при этом потребность в холоде составляет ежедневно около 4 МДж на каждый 1 м² поверхности пола.

Такое количество холода необходимо в первую очередь для охлаждения воздуха, который для полного удаления СО₂ должен в течение дня многократно меняться.

Охлаждение отделения происходит косвенным путем при охлаждении циркулирующего воздуха. Холодильные трубы располагаются в смежном помещении. Воздух вдувается вентилятором в холодильное отделение, охлаждается, и при этом содержащаяся в воздухе вода выделяется на холодильных трубах в виде льда, а воздух осушается. Холодный и сухой воздух на низкой скорости поступает в бродильное отделение и отсасывается снизу с другой стороны помещения.

Вентиляция

При спиртовом брожении возникает диоксид углерода. Он тяжелее воздуха и скапливается в нижней части чанов и помещений.

· Диоксид углерода - дыхательный яд!

4%-ная концентрация диоксида углерода в воздухе может привести к смерти, поэтому образующийся диоксид углерода должен своевременно удаляться (см. раздел 4.10.1).

В пиве растворяется лишь малая часть возникшего диоксида углерода, большая его часть улетучивается.

Плотность диоксида углерода составляет 1,96 кг/м³. Это означает, что 1 м³ СО₂ весит 2 кг.