Семейство макрелещуковых

Среди макрелещуковых наибольшее промысловое значение имеет сайра, обитающая в водах Тихого океана. Тело удлиненное, веретенообразное, покрытое легко спадающей циклоидной чешуей, на коже зеленоватые пятна. Спинной плавник один, расположен над анальным. За спинным и анальным плавниками имеются маленькие спинные и анальные плавнички. Промысловая длина 17-34 см, масса 30-300 г. В мясе содержится 19-23 % белка, 4-25 % жира в зависимости от размера и времени вылова рыбы. Сайра является основным сырьем для производства консервов в масле.

СЕМЕЙСТВО БЫЧКОВЫХ

У рыб семейства бычковых тело удлиненное, покрытое чешуей (или шипиками на голове). Спинных плавников обычно два; передний развит слабее заднего, а у некоторых родов он вовсе отсутствует. Брюшные плавники расположены на груди под грудными; они сращены, образуя круглую присасывательную воронку.

Бычковые распространены вдоль берегов морей и пресноводных вод тропического и умеренного поясов. Обитают в Балтийском, Черном, Азовском, Каспийском и Японском морях, некоторые проникают высоко в реки. В семействе бычковых много родов (до 850 видов), в пределах России встречаются 20 родов, в которые входит 67 видов.

Наибольшее промысловое значение имеет бычок – песчаник (песочник) распространенный в Азовском, Черном морях и реках их бассейнов.

Средний химический состав (%): вода – 81,0; белки – 15,8; жиры – 0,8; зола – 1,5.

Песочник слабо окрашен, благодаря чему представляет наилучшее сырье для сушки и всегда выделяется в качестве высшего сорта под названием «белого» бычка. Крупный бычок используется для приготовления консервов в томатном соусе. Часть улова используется на местных рынках в свежем и охлажденном виде (рис.24).

РЫБЫ ДРУГИХ СЕМЕЙСТВ

Аргентина - промысловая рыба Северо-Западной Атлантики относится к семейству серебрянок. Она имеет жировой плавник, рот маленький, глаза большие, вдоль тела проходит несколько продольных и светлых полос. Чешуя легко спадающая и крупная. Длина 55 см, масса около 1 кг. В мясе содержится (в %): воды — 77,7, белка — 19,6, золы — 1,3. Мясо жареной рыбы белое, нежное, вкусное.

Солнечник из семейства солнечников имеет высокое тело, сильно сжатое с боков, спинной плавник высокий с колючими лучами. Длина 50 см, масса в среднем около 3 кг. В мясе содержится около 20 % бел­ка, 0,3-1,4 % жира. Вылавливают его у берегов Северо-Западной Африки. Мясо белое, нежное, ароматное, напоминает судака. В консервах мясо солнечника похоже на куриное филе (рис.25).

Ледяная рыба относится к семейству белокровных, отличительной особенностью которых является то, что в их крови отсутствуют красные кровяные тельца. Вместо железа в состав эритроцитов входит медь. Поэтому жабры, внутренности и кровь рыб — белые.

Ледяная рыба имеет большую щучью голову (до 20 см), масса около 160 г, окраска тушки светло-зеленая с темными полосами, консистенция мяса плотная. В мясе содержится (в %): воды — 81, жира — 0,9, белка — 16,5. К этому же семейству относят белокровку и белокровную щуку.

Сабля-рыба из семейства волосохвостных имеет промысловую длину 42-90 см, массу от 70 до 2 кг. Форма тела саблеобразная, спинной плавник тянется от головы до конца тела, вместо хвостового плавника волосовидный придаток. В мясе содержится (в %): влаги — 73, жира — 1,6, белка — 21,5 (рис.26).

Капитан, умбрина, горбыль, корвина относятся к семейству гор-былевых. Тело продолговатое, сжатое с боков, боковая линия непрерывная, конечный рот вооружен мелкими зубами. Передний плавник колючий, короче заднего мягкого, брюшные плавники расположены на груди, чешуя тонкая. Обитают в тропических водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. В мясе содержится (в %): воды — около 80, белка — 18, жира — около 2. Это хорошие столовые рыбы, мясо их обладает высокими вкусовыми качествами (рис.27).

Баттерфиш, масляная рыба относятся к семейству строматеевых, обитают почти во всех теплых морях и морях умеренного пояса. Баттерфиш обитает в Атлантическом океане, масляную рыбу вылавливают в районе Юго-Восточной Атлантики. В мясе баттерфиша содержание жира 8-18 %, белка — 16-19 %, у масляной — соответст­венно 14-22 и до 20 %. Мясо этих рыб белое, сочное, вкусное. Вырабатывают продукцию холодного и горячего копчения, реализуют в мороженом виде и в виде кулинарной продукции.

Мероу– относится к семейству окуневых (рис.28).

Александрийский мероу – характеризуется наличием шипов на краях жаберной крышки. Рот большой, зубы острые, имеются четыре клыка в начале нижней челюсти, из них два средних наименьшей длины, на сошнике есть маленькие зубы, на небных костях зубы расположены узкими полосками. Обычная длина тела 35-55 см. Мясо белое, вкусное содержит мало жира, около 3 %, белка – 20%.

Полосатый мероу – отличается тремя косыми светлыми линиями на щеках. Обычные размеры 50-80 см, масса от 1 кг до 5 кг. Обитает в природных слоях воды.

Качество мяса у полосатого мероу такое же, как у александрийского мероу.

Гигантский мероу – один из самых крупных видов семейства окуневых. Его длина может достигать 1,5 м. Мясо вкусное, подобно другим видам этого рода окуней.

Луфарь– относится к семейству луфаревых. В спинном плавнике у него 7 или 8 колючек и 25-28 мягких лучей. Колючки с третьей по шестую самые большие. В анальном плавнике 3 маленькие колючки и 25-27 мягких лучей. Зубы, расположенные в один ряд, тонкие, остроконечные, большие. На сошнике и небесных костях по полоске мелких зубов. Максимальные размеры луфаря – 115 см, но обычно его длина составляет 50-70 см. Масса колеблется от 1 до 3 кг. Мясо луфаря содержит жира 0,5-3,5%, белка – 20%. Распространен в тропических и субтропических водах почти всех морей и океанов (рис.29).

Морские караси – относятся к семейству спаровых, обитают в теплых морях Мирового океана. Длина до 35 см, масса 500-800 гр. Содержание жира 1-2%, белка 18-22%. Мясо рыбы вкусное, белое, сочное, используется для приготовления разнообразных блюд, рекомендуется для получения вяленых продуктов и для производства консервов (рис.30).

Парусник– относится к семейству – прочих. Имеет очень высокий спинной плавник, который в 2 раза выше тела. Тело у него несколько сжато с боков. Парусник растет очень быстро, длина взрослых экземпляров до 2,5 м. Продолжительность жизни редко превышает 4 года. Распространен в тропических и субтропических водах всех морей и океанов. Мясо рыбы светлое, содержит до 3% жира и 18-20% белка, масса до 10 кг (рис.31).

Зубатка– обыкновенная зубатка считается самым известным представителем подотряда собачковидных рыб, относящихся к семейству зубатковых. Отличительным ее признаком является мощная челюсть с острыми зубами. Среди рыбаков эта рыба считается агрессивной. Зубатка – северная рыба. Температура воды выше 14⁰С для нее невыносима. Обитает она в холодных районах Северной Атлантики до границы дрейфующих льдов. Держится вблизи морского дна, где можно найти много пищи. Ловят зубатку с июня до поздней осени. Так как голова у зубатки страшная, ее всегда продают без головы. Мясо зубатки нежное, плотное, довольно жирное. Зубатка поступает в продажу в виде филе, соленых полуфабрикатов или кусками с хрящевой костью в центре, которые напоминают отбивную котлету. Промысловое значение имеют пестрая, полосатая и синяя зубатка. Пятнистая и полосатая зубатка содержит 5-16% жира, 5-15% белка (рис.32).

Угорьнереститься в Сарагосском море в районе Флориды. Затем его личинки переносятся течениями через Атлантический океан к Европе. За три года, в течение которых личинки дрейфуют на Северо-восток, к выростным районам, они, развиваясь, превращаются в стекловидных угрей длиной около 7 см. Стекловидный угорь постепенно мигрирует в реки и через некоторое время меняет цвет и превращается на этой стадии в пресноводного угря. Когда он примерно через 10 лет приближается к половозрелости, то опять меняет цвет, спина его становится черной и блестящей, а брюшко светлым – угорь переходит в стадию миграции из рек. Затем он мигрирует в море и исчезает из береговых районов. Основные питательные вещества угря, г/100г: сухие вещества 50,2; белки 17,3; жиры 32,5; гликоген – 0,0. Угорь очень богат жирными кислотами Омега-3: более 5г на 100г мяса. Он является хорошим источником витамина А.

Угорь реализуется свежим и копченым, является деликатесным продуктом (рис.33).

Мольва, морская щука. Этот вид рыбы получил такое название потому, что представляет собой что-то среднее между треской и морским угрем. Мольва – это типичная глубоководная рыба, обитающая на глубине 60 – 1000 м (рис.34).

Мольва считается вкусной пищевой рыбой с довольно грубым мясом.

Мольва, как и другие тресковые, является в первую очередь хорошим источником протеинов, но содержит также достаточное количество селена, калия и магния. Основные питательные вещества, %: сухие вещества 19,7; протеины 17,5; жиры 0,2; гликоген < 0,1.

Нототения – из семейства нототениевых, объединяющих около 30 видов рыб. Из них только в роде собственно нототений 17 видов.

Нототения – мраморная. Ее длина от 25 до 90 см, а вес 2,5 – 6 кг (реже до 8 кг). Содержание жира в мясе мраморной нототении обычно от 8 до 16%. Из нототении приготовляют консервы, деликатесные балыки и кулинарную продукцию (жареная рыба и шашлыки).

Кроме мраморной, добывается нототения, получившая товарное название Сквама (длиной 20-48 см и более, массой обычно до 2 кг). Содержание жира в мясе чаще 4-6% (рис.35).