Качество клейковины зерна пшеницы при использовании приборов ИДК-1М и ИДК-2

Группа качества	Краткая характеристика клейковины	Показания прибора, ед. ИДК
I	Хорошая	45-75
II	Удовлетворительная слабая	80-100
II	Удовлетворительная крепкая	20-40
Ш	Неудовлетворительная слабая	105 и более
III	Неудовлетворительная крепкая	0-15

От количества и качества клейковины зависят выход хлеба и его качество. Ка­чество печеного хлеба характеризуется не только питательностью и усвояемостью. Потребитель обращает внимание на внешний вид хлеба (форму, состояние корок, их окраску, наличие трещин и т.д.), разрыхленность и структуру мякиша (пористость), его вкус и аромат. Получение хлеба с большим объемным выходом, хорошо и рав-

Глава 6

номерно разрыхленным мякишем зависит от способности теста при брожении и рас-стойке удерживать диоксид углерода.

Газоудерживающая способность теста зависит главным образом от количества и качества клейковины. При достаточном количестве клейковины (25% и выше) первой группы качества тесто даже в конечный период приготовления очень пла­стично и хорошо удерживает диоксид углерода. Хлеб получается с хорошей формо-устойчивостью, достаточно разрыхленный, с большим объемным выходом, равно­мерной и тонкостенной пористостью. Клейковина второй группы качества обладает меньшей газоудерживающей способностью, что определяет получение хлеба с меньшим объемным выходом, но в большинстве случаев доброкачественного. Из муки с клейковиной третьей группы качества получают хлеб с малым объемным выходом, не отвечающий требованиям стандарта.

Кроме пшеничных белков клейковину образуют белки тритикале, ржи и неко­торых разновидностей ячменя. Однако клейковина из ржаного теста может быть отмыта лишь после удаления высокомолекулярных пентозанов - слизей. При оценке качества зерна этих культур клейковину не определяют. Белки просовидных злаков клейковину не образуют.

Факторы, влияющие на массовую долю клейковины и ее качество. Много­численными исследованиями установлено, что на количество и качество клейкови­ны влияет сложный комплекс факторов, основными из которых являются: наследст­венные особенности сорта, почвенно-климатические условия выращивания, агро­техника возделывания, повреждение зерна пшеницы клопами-черепашками, условия уборки урожая, неблагоприятные воздействия в период послеуборочной обработки и хранения. Количество и качество клейковины определяется прежде всего приро­дой сорта. Из 393 районированных сортов мягкой пшеницы свыше 200 сортов явля­ются сильными и ценными, то есть имеют потенциальные способности сформиро­вать в зерне много клейковины высокого качества. Еще в 30-е годы прошлого столе­тия наша страна славилась следующими сортами: озимой пшеницы - Украинка, Крымка, яровой - Саррубра, Эритроспермум 841, Цезиум 111 и др.

Ныне пользуются заслуженной славой не только в нашей стране, но и за рубе­жом сорта Безенчукская 380, Безостая 1, Донская безостая, Заря, Мироновская 808, Московская 39, Омская 18, 24, Саратовская 29, 42, 55 и др.

На массовую долю клейковины и ее качество влияют и почвенно-климатические условия. Не во всех странах мира имеются природные условия, по­зволяющие выращивать высококачественную пшеницу. Так, влажный климат боль­шинства стран Западной Европы (Голландии, Англии, Дании и др.) препятствует выращиванию пшеницы с хорошими хлебопекарными качествами. С высоким со­держанием клейковины получают пшеницу в Канаде, США, Аргентине, Австралии, Казахстане и России. Наша страна располагает огромными территориями, благопри­ятными для выращивания высококачественного зерна. Это степные районы Запад­ной Сибири, Южного Урала, Поволжья, Северного Кавказа, а также некоторые об­ласти Центрально-Черноземной зоны.

Необходимо помнить, что современные сорта интенсивного типа особенно ну­ждаются в высоких агрофонах для формирования хорошего по качеству зерна. В природе существует такая закономерность - с ростом урожайности качество пада­ет, то есть происходит так называемое ростовое разбавление. Но эта закономер­ность, как сейчас доказано, проявляется только в том случае, если нарушена агро-

Показатели качества, стандартизация и сертификация зерна

техника. При обеспечении растений пшеницы азотом в доступной форме и доста­точных количествах на протяжении всей вегетации можно получить наряду с высо­кой урожайностью и высокобелковое зерно. Внекорневая подкормка азотом в фазе колошения увеличивает содержание клейковины на 4-6%.

Многочисленные работы научно-исследовательских учреждений в нашей стра­не и за рубежом показывают широкие возможности управления технологическими свойствами зерна пшеницы путем применения различных агротехнических приемов.

На количество и качество клейковины могут существенно повлиять неблаго­приятные погодные условия: захват на корню морозом, суховеем, избыточное ув­лажнение, приводящее к прорастанию зерна. Во всех случаях повреждения зерна наблюдаются не только морфологические, но и биохимические изменения, которые приводят к уменьшению массовой доли клейковины, ухудшению ее качества и сни­жению технологических свойств зерна (см. раздел 6.5).

Титруемая кислотность.Это дополнительный признак, характеризующий свежесть зерна. Большинство биохимических процессов в зерне, муке и крупе при хранении сопровождается накоплением в них кислых продуктов, которые опреде­ляют титрованием щелочью. Показатель называют титруемой кислотностью и вы­ражают в градусах.

Под градусом кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислореагирующих веществ, содер­жащихся в 100 г продукта. Чем больше градус кислотности, тем сильнее зерно под­вергалось действию собственных ферментов или микроорганизмов, то есть оно не­свежее. Повышенная кислотность у недозревшего зерна. В зерне могут содержаться щавелевая, яблочная кислоты, аминокислоты и жирные кислоты. Кислотность здо­рового свежего зерна колеблется в пределах 1-3°.

При продолжительном хранении зерна и зернопродуктов кислотность их воз­растает в результате гидролиза липидов под влиянием фермента триацилглицерол-липазы с образованием свободных жирных кислот и разложения других веществ зерна, увеличивающего количество кислореагирующих соединений. Зернопродукты, у которых повысилась кислотность в результате длительного хранения, следует не­медленно реализовать.

При плесневении, самосогревании, прорастании и других процессах порчи зер­на кислотность его повышается очень быстро. Следовательно, по динамике измене­ния кислотности зерна и зернопродуктов можно судить о их свежести. Показатель кислотности используют при оценке качества зерна в совокупности с другими каче­ственными признаками.

Зольность зерна.Это количество золы, образовавшейся при сжигании зерна и вычисленное в процентах к его исходной массе. Общее содержание минеральных веществ, остающихся после полного сгорания в виде золы, колеблется для разных культур от 0,8 до 3,5%. Зола состоит главным образом из оксидов. В зерне пшеницы и ржи наибольшая доля приходится на оксиды фосфора, калия и магния (свыше 85%), в пленчатых культурах (ячмень, овес) - на оксиды фосфора, кремния, калия и магния (около 90%).

Составные части зерна разных сортов пшеницы и ржи, по данным разных авто­ров, имеют различную зольность (табл. 6.9).

Глава 6

6.9. Зольность составных частей зерна пшеницы и ржи, % (по ЕД. Казакову, 1997 г.)

	Зерно пшеницы	Зерно ржи
Зерно и его части	колебания	среднее содержание	колебания	среднее содержание
Зерно целое	1,5-2,48	1,98	1,68-2,06	1,86
Плодовые оболочки	1,7-41	2,78	3,19-3,92	3,55
Семенные оболочки	7-22,2	9,82	2,46-3,76	3,28
Алейроновый слой	14,72-17,22	15,98	6,45-8,91	7,06
Оболочки с алейроновым слоем	6,42-12,93	8,71	5,77-6,47	6,11
Эндосперм	0,23-0,63	0,43	0,36-0,67	0,54
Зародыш	3,66-8,02	5,82	4,43-9,65	6,32

Зольность оболочек вместе с алейроновым слоем превышает зольность эндос­перма в среднем в 20 раз. Зольность, будучи косвенным показателем соотношения частей зерна, имеет большое значение для контроля степени отделения оболочек от эндосперма и оценки качества муки. Мука высшего сорта, полученная из внутрен­них частей эндосперма, имеет самую низкую зольность - 0,55%, 1-го сорта - 0,75 и 2-го сорта-1,25%.