Одной из ключевых задач ГК «Наш Хлеб» является обеспечение наших клиентов безопасной и здоровой пищей.
Одним из способов достижения этой цели является создание безопасной и здоровой атмосферы не только для наших посетителей, но также и для нашего персонала.
Данный стандарт, посвящен охране здоровья и технике безопасности при эксплуатации оборудования в наших кафе. Опасности, связанные с охраной здоровья и техникой безопасности, серьезные, и, если не быть готовым к тому, как правильно с ними обращаться, могут привести к серьезным травмам или даже к смерти.
Для этого каждый сотрудник команды наших кафе должен знать основные правила и ежедневно их выполнять и обучать новых сотрудников безопасным методам работы.
Желаем Вам успехов в достижении поставленных целей!
ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ В КАФЕ
Во время работы на смене сотрудник кафе обязан:
 | · соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, требования по охране труда, установленные в инструкции по охране труда для поваров, данным стандартом и другими локальными нормативными правовыми актами организации, · соблюдать трудовую дисциплину, установленный в организации режим труда и отдыха. |
 | · при передвижении по территории организации: пользоваться только установленными проходами; |
 | · немедленно извещать своего непосредственного руководителя (Шеф-повара или руководителя кафе) или иное должностное лицо о неисправности оборудования, инструмента, приспособлений, средств защиты, об ухудшении состояния своего здоровья, в т.ч. о проявлении признаков желудочно-кишечных расстройств; |
 | · немедленно сообщать руководителю работ:о любой ситуации, угрожающей жизни или здоровью работников и окружающих, несчастном случае, произошедшем на производстве, |
 | · соблюдать требования пожарной безопасности, уметь применять первичные средства пожаротушения, знать порядок действий при возникновении пожара и других чрезвычайных ситуаций; |
 | · знать местонахождение медицинской аптечки с набором необходимых приспособлений и лекарственных средств |
 | · не допускать присутствия на рабочем месте посторонних лиц, а также сотрудников без спецодежды и головного убора. |
 | · хранить санитарную одежду и обувь в предусмотренных для этого местах работать только в чистой санитарной одежде и менять ее по мере загрязнения; |
 | · при работе на кухне всегда снимать ВСЕ ювелирные украшения. |
 | · применять средства малой механизации для снижения физической перегрузки и утомляемости (тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей, передвижные ванны, столы, стеллажи, тележки и др.), · равномерно распределять физические нагрузки в течение рабочего дня. |
 | · пользоваться только исправными инструментом, оборудованием, приспособлениями и инвентарем, применять которые следует только по прямому назначению. |
 | · тщательно мыть руки с мылом (обладающим дезинфицирующим действием) перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва в работе, соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета, перед приемом пищи и по окончании работы. · коротко стричь ногти, не покрывать их лаком; |
Перед началом смены сотрудник кафе необходимо:
 | 1.Надеть санитарную одежду застегнуть на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под колпак (шапочку, косынку). Не допускается закалывать одежду булавками, иголками. Запрещается хранить в карманах личные вещи. |
 | 2.Внимательно осмотреть рабочее место и подготовить его таким образом, чтобы исключить возможность прикосновения к горячим или переохлажденным частям |
 | 3.Проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования; |
| 4.Надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; | |
| 5.Удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов в соответствии с частотой их использования и расходования, согласно HACCP; | |
| 6.Проверить исправность необходимых для работы инструмента, приспособлений, инвентаря, оборудования; | |
| 7.Следует произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы. | |
 | 8.Необходимо обеспечить наличие свободных проходов для безопасного передвижения работников и перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и тары, а также технического обслуживания, ремонта и уборки технологического оборудования. |
 | 9.Обо всех неисправностях, обнаруженных при подготовке к работе оборудования, инструмента, приспособлений, следует сообщить непосредственному руководителю (СУ-ШЕФУ). |
 | 10.Запрещается приступать к работе на неисправном оборудовании, использование неисправных инструментов, приспособлений и инвентаря. |
При выполнении работы на смене сотруднику кафе необходимо:
 | 1. Повару разрешается выполнять только ту работу, по которой он прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен непосредственным руководителем (Шеф-поваром, Наставником), ответственным за безопасное выполнение работ. 2. Не допускается пользоваться стеклянной тарой, имеющей сколы, трещины. |
| 3. Повару разрешается применять оборудование, инструмент, приспособления и использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. 4. Посуду с горячей пищей следует ставить на специальные устойчивые подставки, поверхность которых должна быть больше площади дна устанавливаемой кастрюли, котла и др. 5. Банки с консервированными продуктами необходимо открывать при помощи специальных приспособлений. | |
 | 6. Во избежание падения при передвижении следует своевременно принимать меры по уборке случайно пролитых жидкостей, жира, упавших на пол продуктов. |
| 7. Перед переноской наплитной посуды с горячей пищей следует предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути ее транспортирования и при необходимости предупредить об этом находящихся рядом работников. Во избежание ожогов при переноске не допускается прижимать посуду к своему телу. | |
 | 8. Для защиты рук от ожогов следует использовать средства индивидуальной защиты рук и не допускать касания незащищенными руками за пекарские и жарочные шкафы. |
 | 9. Не допускается попадание воды и льда в кипящий жир при опускании в него полуфабрикатов, картофеля и других овощей. Пакеты перед использованием необходимо расстарить. |
 | 10. В целях предохранения от ожогов при открывании дверцы камеры пароварочного аппарата следует располагаться на безопасном расстоянии от него не менее чем на 1-1.5 метра. До полного открывания дверцы камеры, необходимо частично открыть её, для выхода пара. |
 | 11. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции, операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах. |
 | 12. При возникновении неисправностей во время работы электрооборудования необходимо обесточить его и сообщить об этом непосредственному руководителю (СУ-ШЕФУ). |
 | 13. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты необходимо только в исправной таре. Нельзя загружать тару более ее номинальной массы (брутто). |
 | 14. Не допускается использовать для сидения случайные предметы (ящики, и т.п.) и оборудование. Во время работы на Баре: 1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить: · отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; · исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, электропечи, и другого оборудования используемого в работе; · надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств используемого оборудования; · наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления (зануления); · исправность оборудования для приготовления холодных и горячих напитков, СВЧ-аппарата и другого оборудования; · наличие и исправность приспособлений, инвентаря (шейкер, щипцы, ложки, вилки), целостность посуды подачи. Расставить удобно и безопасно запасы посуды подачи напитков. Высокая посуда размещается дальше от края барной стойки, низкая - ближе; · Перед началом работы с кофе машиной открыть верхний и нижний краны у водомерного стекла, один из душевых кранов для выпуска воздуха и вентиль на водопроводной трубе. По водомерному стеклу проверить уровень воды в водогрейном котле (он должен находиться примерно на 2 см выше нижней отметки и не достигать верхней) и включить кофеварку в электрическую сеть. Готовность аппарата к работе определяется по сигнальной лампе; · исправность блокировочных устройств, приборов автоматики и сигнализации, наличие кожуха и других съемных деталей сверхвысокочастотного (СВЧ) аппарата. · Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения. 2. Во время работы с кофе машиной: · следить за уровнем воды и температурой воды, идущей для приготовления напитка. Если она не достигает заданного уровня, прекратить подачу кофе до тех пор, пока вода не нагреется до 100°С; · открывать краны подачи пара и горячей воды плавно, без рывков и больших усилий. 3. При работе с кофе машиной не допускается: подставлять руки в рабочее пространство для розлива кофе и трубок для подачи пара и горячей воды; дотрагиваться до горячих частей раздаточного устройства; направлять пар и горячую воду на лицо и тело; засорять вентиляционные или рассеивающие решетки. 4. При заполнении фильтра порцией свежемолотого кофе следить, чтобы порошок не попал на кромку держателя (во избежание нарушения плотности соединения во фланце блок-крана) при закреплении быстросъемной рукоятки в корпусе кофеварки. Перед тем как вставить фильтр в устройство подачи, очистить салфеткой край фильтра для удаления остатков кофе. После каждой операции протирать трубку подачи пара влажной тряпкой. 5. Не эксплуатировать кофе машину при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной лампочки уровня воды. |
При выполнении работы с электромеханическим оборудованием
Сотруднику кафе необходимо:
· использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены руководством (инструкцией) по его эксплуатации;
· перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;
· предупреждать о предстоящем пуске оборудования находящихся рядом работников;
· снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков, только после отсоединения оборудования от сети. Отсоединять оборудование от сети следует путем удаления вилки из розетки;
· надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
· загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации организации-изготовителя;
· соблюдать нормы загрузки оборудования;
· проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
· осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «Стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;