Недостаточность йода и селена

Жирорастворимые витамины

Жирорастворимые витамины – это органические соединения, являющиеся жизненно необходимыми для человека и животных. Способствуют обеспечению активной работы организма на протяжении длительного периода времени. Суточная доза, необходимая для нормальной жизнедеятельности, очень маленькая. Но ее отсутствие может привести к нарушению обмена веществ, впоследствии к снижению иммунитета, различным заболеваниям, увеличению веса, ускорению процесса старения организма. При этом чрезмерное употребление витаминов может нанести больший вред организму, чем их недостаток.
Функции жирорастворимых витаминов:
Витамин А – ретинол.
Ретинол нормализует функцию зрения и слуха, улучшает состояние кожи, стимулирует рост ногтей и волос, нормализует работу щитовидной железы, печени и почек. Выступает вспомогательным элементом для витамина С.
Нехватка витамина А в организме может вызвать инфекционные заболевания органов слуха. Дефицитом страдают многие люди в связи с тем, что в организме он не накапливается, за исключением печени, откуда витамин выделяется в виде каротина.
Витамин D – кальциферол. Наличие этого вещества в организме очень важно для новорожденных детей, так как витамин отвечает за функцию укрепления костей и формирования скелета. Получение его происходит частично во время приема пищи, а частично под воздействием солнечных лучей.
Витамин D помогает фосфору и кальцию обосноваться в костях. Благотворно влияет на укрепление и рост зубов. Предупреждает рахит, стабилизирует всасывание солей.
Недостаток этого элемента в организме наблюдается в основном у детей, так как весь резерв расходуется в процессе роста и укрепления скелета. Поэтому очень важно соблюдать режим питания ребенка. Нехватка витамина может привести к рахиту.
Витамин E – токоферол. Этот витамин отвечает за сохранность наших клеток, обладает антитоксичным действием. Поступает в организм при использовании в пищу растительных масел, животных жиров, яйца и молока. Имеет непосредственное влияние на активацию работы эндокринной системы, надпочечников, в особенности половых желез, улучшая работу репродуктивных органов.
Токоферол для организма человека исполняет функцию защиты от радиационного излучения, от действия тяжелых металлов, лекарственных и ядовитых веществ. Способствует улучшению циркуляции крови, стабилизирует артериальное давление, укрепляет стенки сосудов. Оказывает благотворное влияние на зрение, сохраняя витамин А в сетчатке глаза.
Витамин K – филлохинон. Недостаток данного вещества прослеживается, если у человека трудно останавливается кровь. Именно этот витамин способствует нормализации ее свертываемости. Элемент улучшает работу печени, участвует в формировании скелета. Поступает в организм с пищей, в основном с овощами.

12. Водорастворимые витамины.
Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, уча­ствует в образовании межклеточных веществ в опорных тканях, способствует синтезу коллагена соединительной ткани, обеспечивая нормальную проницаемость капилля­ров. Аскорбиновая кислота положительно влияет на функции нервной и эндокринной систем, печени, способ­ствует ассимиляции аминокислот, активизирует действие различных ферментов и гормонов, повышает защитные силы организма, стимулирует регенерацию и заживление тканей.Витамин С должен поступать в организм ежедневно, так как не синтезируется в нем
.Витамин B1 (тиамин) необходим для правильного функционирования центральной и периферической нерв­ной системы, играет важную роль в углеводном обмене. Его недостаток приводит к неполному сгоранию углеводов^ что вызывает накопление в организме пировиноградной и молочной кислот. Тиамин участвует в белковом, жи­ровом и минеральном обменах.
Витамин В2 (рибофлавин) способствует росту и реге­нерации тканей и синтезу гемоглобина, играет важную роль в обмене белков, углеводов и жиров, оказывает нормализующее действие на зрительный анализатор (улучшает темновую адаптацию, ночное и цветное зре­ние)
Витамин В₆ (пиридоксин) необходим для нормальной деятельности ЦНС, играет большую роль в белковом и жировом обмене, способствует профилактике атероскле­роза, улучшает функции кроветворения. При недостатке витамина Вб отмечается мышечная слабость, затруднения при ходьбе, раздражительность, воспалительные процес­сы в полости рта.
Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) участву­ет во всех реакциях межуточного обмена, ускоряет оки­слительно-восстановительные процессы. Он необходим для нормального функционирования ЦНС, пищевари­тельных органов, печени, кожи.
.Витамин B12 (цианокобаламин) обеспечивает нор­мальный процесс кроветворения. При его недостатке развивается анемия. Этот витамин оказывает положи­тельное влияние на обменные процессы, улучшает белко­вый обмен, повышает функциональное состояние ЦНС. У детей витамин В|2 способствует росту и улучшению общего состояния.

13. Порча и фальсификация пищевых продуктов и методы их определения ГОСТ , ТР , и их характеристика

Порча – изменение физических, химических, биологических свойств продуктов питания, которые делают их опасными для потребления. Фальсификация – умышленное изменение естественных свойств пищевых продуктов с целью обмана потребителя. Это уголовно наказуемое преступление.
При проведении мероприятий по выявлению фальсификации товаров используют следующие группы методов:

§ органолептические;

§ регистрационные;

§ расчетные;

§ измерительные;

§ экспертные.

Санитарно-пищевой надзор

В функции отдела гигиены питания СЭС входят:
1. Участие в организаций рационального питания различных групп «вселения, в том числе рабочих, занятых в промышленности и сельском хозяйстве, детей и подростков в дошкольных и школьных учреждениях, лиц пожилого возраста, спортсменов, больных в лечебных учреждениях и др.

2. Санитарный контроль за качеством поступающих для снабжения населения пищевых продуктов и профилактика пищевых отравлений.

3. Текущий санитарный надзор за существующими пищевыми предприятиями.

4. Предупредительный санитарный надзор за проектируемыми, вновь строящимися и реконструируемыми предприятиями общественного питания пищевой промышленности и торговли.

5. Санитарно-просветительная работа среди населения с целью пропаганды знаний о рациональном питании.

Работа отдела гигиены питания или врача по гигиене питания СЭС проводится по комплексному плану, в который включаются мероприятия, их исполнители, сроки выполнения по всем указанным выше разделам гигиены питания. По разделу организации рационального питания предусматривается контроль за питанием определенных контингентов (рабочие, колхозники, дети и подростки, больные в лечебных учреждениях) на научных основах с учетом выполнения физиологических рекомендаций для каждой возрастной, профессиональной и других групп.

Недостаточность йода и селена

Основная роль йода в организме — участие в образова­нии гормонов щитовидной железы. Кроме того, он принимает участие в окислении жиров, контролирует и организует защит­ные механизмы организма человека. Опосредованно, через гор­моны щитовидной железы, йод влияет на нервную систему, опре­деляет нормальный энергетический обмен, качество репродуктивного здоровья, влияет на умственное и физическое развитие детского организма. Поступление йода в организм происходит в основном через пищеварительный тракт, небольшое количество — через легкие с вдыхаемым воздухом и совсем мало — через кожу. При дефиците йода в организме человека начинаются необратимые процессы, которые в первую очередь затрагивают ткани самой щитовидной железы. Возникает неконтролируемое разрастание фолликулов с целью захвата большего количества этого микроэлемента из поступающей в ткани крови. Развивается узловой диффузный зоб. У детей йододефицит приводит к недостаточному умственному развитию. Такие малыши могут отставать не только в умственном, но и в физическом развитии от своих сверстников. Они часто болеют простудными заболеваниями, вялые, со сниженной активностью и способностью к концентрации внимания.

Длительный дефицит селена в несколько раз увеличивает риск появления злокачественных опухолей, заболеваний сердечно-сосудистой системы и щитовидной железы. Нехватка селена также провоцирует развитие таких заболеваний, как анемия, лейкоз, туберкулез легких, бронхиальная астма и системные заболевания. Достаточное содержание селена уменьшает вероятность развития профессиональных заболеваний, отравлений токсическими веществами и другими вредными соединениями.
9.Недостаточность цинка , марганца , пищевых волокон.
Цинк (Zn). Недостаточное поступление этого микроэлемента в организм приводит к снижению аппетита, анемии, дефициту массы тела, снижению остроты зрения, выпадению волос, способствует возникновению аллергических заболеваний и дерматита. Специфически снижается Т-клеточный иммунитет, что приводит к частым и длительным простудным заболеваниям и инфекционным болезням. На фоне дефицита цинка у мальчиков происходит задержка полового развития.Снижение содержания цинка в организме может быть следствием не только его недостаточного поступления, но и результа­том избыточного поступления меди, кадмия и свинца, являю­щихся функциональными антагонистами цинка, особенно на фоне неполноценного белкового питания и хронического злоупотреб­ления алкоголем.
Марганец (Мn). Играет важную роль в метаболизме клеток. Он входит в состав активного центра многих ферментов, играет опре­деленную роль в защите организма от вредного воздействия пере­кисных радикалов.
Недостаток марганца приводит к нарушению углеводного обмена по типу инсулиннезависимого диабета, гипохолестеринемии, задержке роста волос и ногтей, повышению судорожной готовности, аллергозам, дерматитам, нарушению образования хрящей и остеопорозу. При развитии остеопороза прием кальция усугуб­ит дефицит марганца, так как затрудняет его усвоение в организме. Усвоению марганца в организме препятствуют также фосфаты, железо, продукты, содержащие большое количество танина и оксалатов (чай, шпинат и др.). Избыток в питании марганца усиливает дефицит магния и меди.
Пищевые волокна (неусвояемые неперевариваемые углеводы, клетчатка, балластные вещества) - представляют собой вещества различной химической природы (все они являются полимерами моносахаридов и их производных), которые не расщепляются в тонкой кишке, а подвергаются бактериальной ферментации в толстой кишке. Недостаток пищевых волокон в диете проявляется прежде всего запорами. Объясняется это тем, что пищевые волокна, обладая высокой влагоудерживающей способностью, увеличивают массу фекалий - они становятся рыхлыми, стимулируют перистальтику нижних отделов кишечника, что облегчает опорожнение кишечника. Прибавление клетчатки в пищу - быстродействующее лекарство от запора, следовательно, она важна и для профилактики геморроя. Нормализуя давление внутри просвета толстой кишки, пищевые волокна препятствуют ослаблению её стенок.

10. Витамины в питании человека
Витамины: Группа органических соединений с низким молекулярным весом, необходимые в малых количествах для поддержания нормального клеточного метаболизма и трансформации энергии
Общебиологические свойства витаминов:

· Биосинтез витаминов происходит в основном вне организма человека

· Витамины не являются пластическим материалом и не служит источником энергии

· Потребность организма в витаминах зависит от характера работы, возраста, физиологического состояния, условий жизни
Причины гипо – и авитаминоз

· Недостаточное поступление витаминов с пищей

· Угнетение кишечной микрофлоры, продуцирующие витамины

· Нарушение ассимиляции витаминов

· Повышение потребности в витаминах

· Врожденные нарушения обмена и функции витаминов

Классификация витаминов:

· Водорастворимые – C,P,B1,B2,B6,B9,B12,PP,H

· Жирорастворимые - A,D,E,K

· Витаминоподобные- холин, инозит, липоевая кислота, карнитин, оротавая кислота, биофлавоноиды, парааминобензойная кислота.

Жирорастворимые витамины

Жирорастворимые витамины – это органические соединения, являющиеся жизненно необходимыми для человека и животных. Способствуют обеспечению активной работы организма на протяжении длительного периода времени. Суточная доза, необходимая для нормальной жизнедеятельности, очень маленькая. Но ее отсутствие может привести к нарушению обмена веществ, впоследствии к снижению иммунитета, различным заболеваниям, увеличению веса, ускорению процесса старения организма. При этом чрезмерное употребление витаминов может нанести больший вред организму, чем их недостаток.
Функции жирорастворимых витаминов:
Витамин А – ретинол.
Ретинол нормализует функцию зрения и слуха, улучшает состояние кожи, стимулирует рост ногтей и волос, нормализует работу щитовидной железы, печени и почек. Выступает вспомогательным элементом для витамина С.
Нехватка витамина А в организме может вызвать инфекционные заболевания органов слуха. Дефицитом страдают многие люди в связи с тем, что в организме он не накапливается, за исключением печени, откуда витамин выделяется в виде каротина.
Витамин D – кальциферол. Наличие этого вещества в организме очень важно для новорожденных детей, так как витамин отвечает за функцию укрепления костей и формирования скелета. Получение его происходит частично во время приема пищи, а частично под воздействием солнечных лучей.
Витамин D помогает фосфору и кальцию обосноваться в костях. Благотворно влияет на укрепление и рост зубов. Предупреждает рахит, стабилизирует всасывание солей.
Недостаток этого элемента в организме наблюдается в основном у детей, так как весь резерв расходуется в процессе роста и укрепления скелета. Поэтому очень важно соблюдать режим питания ребенка. Нехватка витамина может привести к рахиту.
Витамин E – токоферол. Этот витамин отвечает за сохранность наших клеток, обладает антитоксичным действием. Поступает в организм при использовании в пищу растительных масел, животных жиров, яйца и молока. Имеет непосредственное влияние на активацию работы эндокринной системы, надпочечников, в особенности половых желез, улучшая работу репродуктивных органов.
Токоферол для организма человека исполняет функцию защиты от радиационного излучения, от действия тяжелых металлов, лекарственных и ядовитых веществ. Способствует улучшению циркуляции крови, стабилизирует артериальное давление, укрепляет стенки сосудов. Оказывает благотворное влияние на зрение, сохраняя витамин А в сетчатке глаза.
Витамин K – филлохинон. Недостаток данного вещества прослеживается, если у человека трудно останавливается кровь. Именно этот витамин способствует нормализации ее свертываемости. Элемент улучшает работу печени, участвует в формировании скелета. Поступает в организм с пищей, в основном с овощами.

12. Водорастворимые витамины.
Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, уча­ствует в образовании межклеточных веществ в опорных тканях, способствует синтезу коллагена соединительной ткани, обеспечивая нормальную проницаемость капилля­ров. Аскорбиновая кислота положительно влияет на функции нервной и эндокринной систем, печени, способ­ствует ассимиляции аминокислот, активизирует действие различных ферментов и гормонов, повышает защитные силы организма, стимулирует регенерацию и заживление тканей.Витамин С должен поступать в организм ежедневно, так как не синтезируется в нем
.Витамин B1 (тиамин) необходим для правильного функционирования центральной и периферической нерв­ной системы, играет важную роль в углеводном обмене. Его недостаток приводит к неполному сгоранию углеводов^ что вызывает накопление в организме пировиноградной и молочной кислот. Тиамин участвует в белковом, жи­ровом и минеральном обменах.
Витамин В2 (рибофлавин) способствует росту и реге­нерации тканей и синтезу гемоглобина, играет важную роль в обмене белков, углеводов и жиров, оказывает нормализующее действие на зрительный анализатор (улучшает темновую адаптацию, ночное и цветное зре­ние)
Витамин В₆ (пиридоксин) необходим для нормальной деятельности ЦНС, играет большую роль в белковом и жировом обмене, способствует профилактике атероскле­роза, улучшает функции кроветворения. При недостатке витамина Вб отмечается мышечная слабость, затруднения при ходьбе, раздражительность, воспалительные процес­сы в полости рта.
Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота) участву­ет во всех реакциях межуточного обмена, ускоряет оки­слительно-восстановительные процессы. Он необходим для нормального функционирования ЦНС, пищевари­тельных органов, печени, кожи.
.Витамин B12 (цианокобаламин) обеспечивает нор­мальный процесс кроветворения. При его недостатке развивается анемия. Этот витамин оказывает положи­тельное влияние на обменные процессы, улучшает белко­вый обмен, повышает функциональное состояние ЦНС. У детей витамин В|2 способствует росту и улучшению общего состояния.

13. Порча и фальсификация пищевых продуктов и методы их определения ГОСТ , ТР , и их характеристика

Порча – изменение физических, химических, биологических свойств продуктов питания, которые делают их опасными для потребления. Фальсификация – умышленное изменение естественных свойств пищевых продуктов с целью обмана потребителя. Это уголовно наказуемое преступление.
При проведении мероприятий по выявлению фальсификации товаров используют следующие группы методов:

§ органолептические;

§ регистрационные;

§ расчетные;

§ измерительные;

§ экспертные.