Роль отдельных продуктов питания в распространении ПТИ, вызванных энтерококками

Источником инфекции являются человек и животные (больные, реконвалесценты, здоровые бактерионосители). Загрязнение пищевой продукции стрептококками, как правило, происходит вследствие грубых нарушений правил личной и производственной гигиены, а также при использовании непастеризованного молока.

Стрептококки способны интенсивно размножаться в многочисленных скоропортящихся продуктах при нарушении температурного режима хранения (выше 10° С) в период между их приготовлением и употреблением в течение нескольких часов: молоке, мороженом, яйцах, колбасах, сырах, картофельных, яичных и креветочных салатах, готовых мясных полуфабрикатов, студнях, заливное, пудингах, кремах. Особую опасность представляют продукты без повторной термической обработки.

Стрептококки вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.

Клиническая картина

Развитие заболевания зависит от ряда факторов, в частности от наличия строго определенного штамма энтерококка, количества живых микробов в пищевом продукте и его срока хранения, а также от индивидуальной чувствительности людей. Для возникновения заболевания необходимо попадание в организм значительного количества живых энтерококков, обладающих энтеротоксичными свойствами.

Клинические проявления ПТИ, обусловленных энтерококками, мало характерны. Продолжительность инкубационного периода 3 - 18 ч. Чаще заболевание длится от нескольких часов до суток, редко затягивается до 3 суток. У больных отмечается синдром гастроэнтерита (тошнота, рвота, боли в животе, жидкий стул).

Пищевые отравления, вызванные группой спорообразующих бактерий Cl. perfringens

Характеристика возбудителя

Clostridium perfringens - грамположительная, строго анаэробная спорообразующая бактерия, широко распространенная в окружающей среде и персистирующая в кишечнике животных и человека. Выделяют несколько серотипов Cl. perfringens: ПТИ вызывают главным образом варианты А, D, С. Наиболее тяжелую форму отравления – некротический энтерит, вызывают бактерии серотипа С.

Клостридии за счет способности к спорообразованию чрезвычайно устойчивы к внешним воздействиям – выживают при пастеризации и кипячении, замораживании и солении. Уничтожение спор происходит лишь при гипербарической стерилизации, например в консервном производстве. Оптимальными условиями для размножения являются температура 10-52 ^оС, рН 5,5-8.

Споры сохраняются в продуктах и блюдах после их термической обработки. При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в течение короткого времени накопиться в огромном количестве.

Cl. perfringens синтезируют протеиназы, лецитиназу, коллагеназу, гиалуронидазу и другие ферменты агрессивности, а также токсины: α-токсин является фосфолипазой С, обладает гемолитическими свойствами, ε-токсин является белком, образующим поры в мембранах эпителиоцитов кишечника человека и вызывающий выход ионов K⁺ и воды из клетки.

Роль отдельных продуктов питания в распространении ПТИ, вызванных Cl. perfringens

Пищевые продукты животного происхождения могут обсеменяться патогенными штаммамикак при жизни, так и после убоя животных, а также в результате вторичного обсеменения. Причиной чаще являются мясные и рыбные продукты: мясные котлеты из говядины и баранины, вяленое, жареное, тушеное и вареное мясо, пироги с начинкой из ливера, студни.

Среди детского населения причиной отравления может служить молоко.

Клиническая картина

В клинике пищевых отравлений, обусловленных Cl.perfringens, отмечается затяжной инкубационный период (5-22 часа), синдром энтероколита (тошнота, спазмы и боли в животе, многократный зловонный понос). Температурачаще нормальная.

Пищевые отравления, вызванные Bac. cereus

Характеристика возбудителя

Bac. cereus - спорообразующий аэроб, является постоянным обитателем почвы, и поэтому широко распространен в объектах внешней среды.

Споры Bac. cereus могут выживать при температуре до 125 ^оС, устойчивы к низким температурам. Трансформация спор в вегетативные формы и их размножение протекают при температуре 10-49 ^оС и рН 4,9-9,3.

Вегетативные формы при температуре 65⁰С погибают в течение 30 мин. При температуре 4-6⁰С и концентрации хлорида натрия не 10-15% размножение Bac. cereus задерживается. Также размножению Bac. Cereusпрепятствуют кислая среда и высокая концентрация сахара.