Шығымына байланысты ұндардың шығымы
| Бидай ұны | Қара бидай ұны | |||
| Сұрыпы | Шығым % | Сұрып | Шығым % | |
| Майда тартылған ақ бидай ұны (крупчатка)* | Майда тартылған еленген ұн (пеклеваная) | |||
| Жоғары сұрыпты | Еленген ұн | 63-85 | ||
| 1-ші | Кебексіз ұн (обдирная) | 85-87 | ||
| 2-ші | Дәннің қабықшасынан тазартылған ұн | 95-96,5 | ||
| Дәннің қабықшасынан тазартылған ұн | 97,5 | |||
*Крупка – эндоспермнің ортаңғы бөлігі.
Жармаларды қабықшалары мен ұрығын толық немесе жарым-жартылай бөліп алғаннан кейін, дәнді майдалау арқылы алады. Мұнан басқа тез пісетін жармаларды дайындау үшін, оларға жоғары қысымда немесе жоғары температурада қосымша өңдеу жүргізеді. Жармалардың химиялық құрамы мен энергиялық құндылық көрсеткіштері ұнның көрсеткіштеріне жақын. Айырмашылықтары, жарманы алатын дақылдың түріне және оны дайындау әдісіне байланысты. Дәннің қабықшалары мен ұрығынан толық тазартқанда жарманың тамақтық құндылығы, ұнның құндылығы сияқты, төмендейді. Мысалы, ақ уыздар мен көмірсулардың жеңіл сіңетін көзі ретіндегі ұнтақ (манная) жармасы дәннің эндосперімінен дайындалады, минералды тұздары да дәрумендері де аз. Тамақтық және биологиялық құндылығы ең үлкені -қара- құмық және сұлы жармалары.
Құрамында барлық қажетті қоректік заттар бар, күнделікті қабылдауда алмастырылмайтын тағам түрі, нан. Ол жақсы қанықтырады, жеңіл сіңеді, жалықтырмайды. Оның құрамына ол нанды дайындайтын ұнның құрам бөліктерінің бәрі де кіреді, бірақ 20-30 % аз мөлшерде. Бір күн ішінде адам 250-500 г нан қабылдайды, сол арқылы ақ уызбен энергияның, фосфолипидтердің, Е дәруменінің қажеттілігін 25-40 %-ға, фосфордың, темірдің, тиаминнің, ниациннің қажеттілігін 70-80 %-ға, кальцийдің қажеттілігін 15-20 % жауып отырады. Рецептінде ас тұзының болуына байланысты, нанмен ағзаға күнделікті қабылдайтын натрий хлоридінің едәуір бөлігі түседі.
Қамырды қопсыту үшін, нан пісіруде ашытқылар, сүтқышқылдық бактериялар, ферменттік препараттар, қопсытқыштар және басқалар қолданады. Ұнның көтерілетін қасиетін құрамындағы сумен бірге тұтқыр масса түзетін, ерімейтін клейковина (балуыз) деп аталатын ақуыздық зат жақсартады. Клейковинаның арқасында қамырдың созылғыштығы және нанның қорытылуын жеңілдететін қуыстылығы қамтамасыз етіледі.
Нанның сапасы, ол нанды дайындайтын ұнның сапасына, нан пісіруге қойылатын технологиялық талаптардың сақталуына, сондай-ақ нанды тасымалдау, сақтау және тарату (сату) кезінде ластану мүмкіндігіне байланысты. Қамыр дайындау және нан пісіру ережелерінің бұзылуы кезінде, нанның ылғалдылығы және қышқылдығы жоғарылайды, қуыстылығы төмендейді, бұл оның қорытылуын және сіңімділігін төмендетеді. Жеткілікті піспеген нан да нашар сіңеді.
Тамақтануға макарондық өнімдер кеңінен қолданылады. Олардың энергиялық және тамақтық құндылығы, жоғары сұрыпты ұннан дайындалған бидай нанының құндылығына ұқсас. Бірақ, макарон тағамдарын күнделікті рационға енгізу ұсынылмайды, себебі, оларда көмірсулары көп, дәрумендері мен минералды элементтері аз, ал ақуыздық құрамы балансталмаған.
Өсімдік текті азық-түліктердің айрықша тобына, бұршақ дәнді дақылдар – ірі бұршақ, бұршақ, үрмебұршақ, соя, жер жаңғақ және басқалар жатады. Олардың дәнді дақылдардан айырмашылығы, құрамындағы ақуыздардың мөлшері 2 есе дерлік артық – 20-24 % дейін жетеді және құнды болып табылады. Бұршақ тұқымдастардың ішінде ақуыздарының мөлшері ең көбі, соя – 35 % дейін жетеді. Бұршақ тұқымдастардың ақуыздарының амин қышқылдық құрамы балансталғандығы бойынша, жануар текті ақуыздардың құрамынан төмендеу, бірақ оның құрамында лизин, триптофан, метионин сияқты амин қышқылдары көп.
Көпшілік бұршақ тұқымдастардың құрамындағы майдың мөлшері, дәнді дақылдардың құрамындағы сияқты 2-4 % аспайды. Тек сояда ғана, ол- 17 %. Майының құрамында КҚМҚ мен токоферолдардың мөлшері көп болуымен ерекшеленеді.
Бұршақ тұқымдастарда көмірсулар, дәнді дақылдардағыға қарағанда, аз – 52 % дейін, ал сояда – небәрі 13,7 %. Көмірсулардың құрамына, негізінен крахмал және тағамдық талшықтар кіреді. Бұршақ тұқымдастар тағамдық талшықтарға, темірге, калийге, кальцийге, В тобындағы дәрумендерге бай.
Бұршақ тұқымдастардың тамақтық құндылығын, нутриенттерінің ферменттік ыдырауына кедергі жасайтын ірі жасұнықтарының болуына байланысты, қиын қорытылуы мен сіңетіндігі төмендейді. Оның үстіне, бұршақ тұқымдастардың құрамында ас қорытатын ферменттерді тежейтін заттар бар, олар жоғары дәрежеде газ түзілуіне және іштің кебуіне әкеп соғады. Дегенмен де, жүйелі түрде қабылдау кезінде, ас қорыту жүйесінің бейімделуі нәтижесінде, бұл құбылыстың айқындығы төмендейді.
Қазіргі кезде соя және соя өнімдері тамақтануда кең таралым алып отыр. Соя бұршақтарынан өте көптүрлі тағамдар дайындайды: ұн, соя ақуызы, ет, сүт, сүзбе, соус, өскін және басқаларды. Сояның ақуыз өнімдерін етке, балыққа, шұжыққа, кондитер өнімдеріне қосады, сөйтіп, еттің бір бөлігін алмастырады. Сонымен қатар, сояда антиалиментарлық факторлардың, зоб дамуын күшейтетін заттардың, сондай-ақ қорытылуы қиын олигосахаридтердің болуы халықтың белгілі бір бөлігінде олардың қолданылуын шектейді.
Астықтар және оны өңдеуден алған өнімдері микроскопиялық саңырауқұлақтармен, арамшөптердің ұрықтарымен (дәнімен), қамба зиянкестерімен және олардың тіршілік өнімдерімен, улы элементтермен, пестицидтермен, радионуклидтермен және басқалармен ластанғанда әр түрлі аурулардың, оның ішінде тамақтан уланулардың да себебі болуы мүмкін.
Микроскопиялық саңырауқұлақтар, тек қана астықтың бүлінуіне әкеп қоймайды. Олардың көпшілігі, қара күйе, сондай-ақ саңырауқұлақтардың Aspergillus және Fusarium сияқты түрлері астыққа улылығы жоғары қосылыстар – микотоксиндер бөледі. Олардың әсер ету спектрі кең, канцерогендік және мутагендік эффектілерінің даму қауіпін айрықша айта кету керек.
Астық арамшөптердің – есекмия (софора), укекіре (горчак), қарамықша (куколь), ақшыл триходесма, сүйелжазар (гелиотроп), үйбидайық, және басқалардың ұрықтарымен ластануы мүмкін. Бұл дәндердің құрамындағы табиғи токсиндер жоғары температураға тұрақты, тіпті нан пісірген кезде де жойылмайды. Арам шөп дәндерімен зақымданған астықты тағамға қолдану, ауыр өтетін «арам шөп токсикозын» тудырады.
Қамба зиянкестері – қоңыздар, көбелектер, кенелер – астық және астық өнімдерінің ылғалдылығы жоғары, ауаның температурасы жоғары, нашар желденетін кезде көбеюі үшін қолайлы жағдай табады. Олар астықты және астық өнімдерін тек жойып қана қоймайды, сонымен қатар оларды өзінің тіршілік өнімдерімен – экскрименттерімен, личинкадан кейінгі қабықшаларымен және басқалармен ластайды. Қамба зиянкестерімен зақымданған ұнды, жармаларды және басқа да азықтарды тағамға қолдануға рұқсат етпейді. Егеуқұйрықтар және тышқандар зақымдаған азықтар да, тамақтану үшін жарамсыз және эпидемиялық тұрғыдан қауіпті болуы мүмкін, себебі, егеуқұйрықтар мен тышқандар жиі қауіпті жұқпалы ауруларды – туляремияны, гемморагиялық қызбаны және басқаларды тасымалдаушылар болып табылады.
Тағамдық азық-түліктермен ағзаға түсетін әр түрлі пестицидтердің, радионуклидтердің улы металдардың – қорғасынның, мышьяктың, кадмийдің, сынаптың және басқалардың адамның денсаулығы үшін қауіптілігі үлкен.
Нанды жоғары температурада қосымша өңдеу жүргізбей тағамға қолданады, сондықтан оның беті гельминт жұмыртқаларымен, патогенді микроағзалармен ластанғанда, жұқпалы және паразиттік аурулар берілетін фактор болуы мүмкін. Мұнан басқа, нанның бұзылуына және тамақтану үшін жарамсыз болуына әкеп соғатын кейбір микроағзалардың («картоп таяқшасы», зең саңырауқұлақтары, пигмент түзуші бактериялар) нанда дамуы мүмкін.
Әдетте, картопта тұрақты түрде болатын сапрофит бактериялардың Mesentericus түрінің нанда болуы кезінде картоп ауруы дамиды (аталуы осыдан). Бұл бактериялар қыздырғанға өте төзімді, астыққа, ұнға, нанға сыртқы ортадан түседі. Олар сыртқы ортада кеңінен тараған. Картоп ауруымен бидай ұнынан жасалған нан жиі зақымданады, себебі, оның қышқылдығы төмен, ылғалдылығы жоғары, бұл картоп таяқшасының дамуы үшін қолайлы жағдай қамтамасыз етеді. Нанның тез бұзылуына ыстық, нашар желдетілетін бөлмелерде, әсіресе, жаз уақыттарында полиэтилен қалталарда сақтау себепші болады. Mesentericus бактреияларының әсерінен крахмал гидролизге түседі, ақуыздар ыдырайды. Нанның ішіндегі жұмсақ бөлігі жабысқақ, созылмалы болады, қараяды, жағымсыз шіріген жемістің иісі пайда болады, Қара бидай нанында қышқылдығы жоғары болуына байланысты картоп таяқшалары дамымайды.
Нанның зеңденуі (көгеруі) Penicillium glaucum (жасыл зең), Aspergillus glaucum (ақ зең), Mucor mucedo (көп басты зең) және басқа да саңырауқұлақтардың дамуы нәтижесінде жүреді. Зеңденуі кезінде нанның тек органолептикалық қасиеттері өзгеріп қоймайды, сонымен қатар химиялық құрамы да өзгереді, себебі, нанның жұмсақ бөлігінде зеңдер өндіретін улы зат жиналады. Мұндай нан тағамға қолдануға жарамсыз.
Пигмент түзуші бактериялар да, нанға сырттан түседі және ылғалдылығы және температурасы жоғары, сондай-ақ қышқылдығы төмен кезде өте жақсы дамиды. Нанның бетін қызыл түсті шырышты дақтар басып кетеді, осыған байланысты, B. Prodigiosus-тың патогенді қасиеттері болмаса да, ол зақымдаған нанды тағамға қолдануға рұқсат етпейді.
Нанның жарамсыз болып қалуының алдын алу үшін, қамыр дайындауға және нанның ылғалдылығына қойылатын талаптар сақталуы тиіс. Жаңа пісірілген нанды тез суытып, құрғақ жақсы желдетілетін бөлмеде сақтау қажет, сақтау үшін ауа өткізбейтін полиэтилен қапшықтарды пайдалануға болмайды. Ұнның сапасына да бақылау жүргізілуі тиіс. Картоп ауруының қоздырғыштары жұққан ұнды тек макарон, құрғақ кішкене тоқаштар (сушки, баранки) сияқты құрғақ азық-түліктер дайындау үшін қолданады.
Астық және оны өңдеуден алған өнімдері бүлінуімен немесе ластануымен байланысты аурулар пайда болуының себебі болуы мүмкін, сондықтан олардың құрамындағы қорғасынның, мышьяктың, кадмийдің, сынаптың, цезий-137, стронций-90, микотоксиндердің – В1 афлотоксиннің, дезоксиниваленолдың, Т-2 токсиннің, зеараленонның, бензапиреннің, пестицидтердің – сынапорганикалық түрінің, гексахлорциклогексанның, ДДТ және оның метаболиттерінің, 2,4-Д-қышқылдарының, оның тұздары мен эфирлерінің, сондай-ақ арам шөп ұрықтарының араласқан мөлшері, жәндіктермен және кенелермен зақымдалғандығы және микробиологиялық көрсеткіштері нормаланады.