Использование пищевых добавок в жировой продукции

Товароведная характеристика

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии. Жиры имеют большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты — линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям. Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200—300°С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом.

По происхождению жиры подразделяют на растительные, животные и комбинированные.

Особенности состава и пищевая ценность маргарина

Пищевая ценность маргарина определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энер­гии, а также основных пищевых веществах, таких как, например, полиненасыщенные жирные кислоты, белковые вещества, угле­воды и др.

Исследованиями установлено, что организмом лучше усваи­ваются те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмуль­сии. На усвояемость также влияют температура плавления жира, его вкус и запах, поэтому используемую для производства марга­рина жировую смесь (жировую основу) подбирают таким обра­зом, чтобы температура плавления готового продукта была 31- 34°С.

Пищевую ценность жиров и продуктов, полученных на их основе, определяют также биологической эффективностью, которая зависит от жирнокислотного состава жира и наличия в нем комп­лекса физиологически активных веществ, таких как фосфолипиды, жирорастворимые витамины, стеролы, каротиноиды и др.

Исследованиями медиков показано, что биологически полно­ценный жир для питания здорового организмадолжен содержать 20—30 % линолевой кислоты, 40 —60 % олеиновой и не более 30 % насыщенных жирных кислот, в составе которых средне- и высоко­молекулярные жирные кислоты находятся и соотношении 1:1.

Для диетического питания людей с нарушениями жирового обмена и больных атеросклерозом необходимы жиры с повышен­ным содержанием линолевой кислоты (не менее 40 %).

Приближаясь по составу и структуре к сливочному маслу, маргарин превосходит его по содержанию полиненасыщенных кислот. Недостаток рафинированных кислот, используемых для получения маргарина – отсутствие витаминов – поэтому некоторые виды маргариновой продукции витаминизируют.

Спреды и смеси топлёные

В соответствии с ГОСТ Р 52100-2003 спред— это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 % включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией. Вырабатывают из молочного жира, и/или сливок; и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел или только из натуральных. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Российской промышленностью кроме спредов выпускаются топленые смеси – жировые продукты с массовой долей жира не менее 99%, которые вырабатываются методом вытапливания жировой фазы спреда. Допускается добавление в них пищевкусовых добавок, ароматизаторов, витаминов.

Применяется следующее основное сырье:

1. Молоко и молочные продукты

2. Закваска бактериальная или препарат бактериальный.

3. Растительные масла: подсолнечное; соевое; арахисовое; кукурузное; рапсовое; кокосовое; оливковое; пальмоядровое; пальмовое.

4. Фракционированные жиры: пальмовый олеин и стеарин.

5. Саломасы для маргариновой промышленности.

6. Жиры переэтерифицированные – для молочных продуктов.

7. Вода питьевая.

При изготовлении спредов применяют следующее вспомогательное сырье:

· Ароматизаторы пищевые, натуральные, идентичные натуральным;

· Витамины A, E, β-каротин;

· Плодовые и ягодные продукты: пасты, соки.

· Наполнители и вкусовые добавки: какао-порошок, цикорий, сахар-песок, соль поваренная.

· Эмульгаторы – моноглицериды.

· Стабилизаторы структуры: карбоксиметилкрахмал, натрийкарбоксиметилцеллюлоза, желатин, пектин.

· Консерванты: кислота сорбиновая, натриевая, калиевая и кальциевая соли сорбиновой кислоты, кислота бензойная, натриевая соль бензойной кислоты.

Майонез

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперс­ную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с до­бавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пря­ностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие, а также яичный порошок, или сухой яичный желток, сухое молоко, сахар, поваренную соль, питьевую соду, горчичный порошок, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности в зависимости от вида майонеза.

Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии. В последнее время в качестве эмуль­гаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые.

Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности (рН - 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Поварен­ная соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а пищевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способству­ет лучшей растворимости белков сухого молока и яичного по­рошка

Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержа­нием в нем растительного масла (30—66%) и тем, что он пред­ставляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаме­нимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.

Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300 - 628 ккал.

Майонезы используют в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов.

Использование пищевых добавок в жировой продукции

№ п/п	Наименование пищевого продукта и добавки	Код	Технологическая функция	Разрешение к применению в РФ	Физиологическое действие
Маргарин для выпечки «Жар печка»
	Моно- и диглицериды	Е471	эмульгатор	разрешён	По строению похожи на частично усвоенный натуральный жир и перерабатывается организмом как и все остальные жиры.
	Лецитин	Е322	эмульгатор	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени
	Бета-каротин (провитамин А)	Е160a	краситель	Провитамин витамина А
	Аннато-куркумин	Е160bЕ100	краситель	Вызывает аллергические реакции. Куркумин обладает лечебными свойствами: противовоспалительным, противоокислительным, противоопухолевым. Противораковое свойство:вызывают естественную смерть раковых клеток, без отрицательного воздействия на здоровые. Куркумин препятствует накоплению бета-амелоидов в мозге людей с болезнью Альцгеймера, и разрушает тромбоциты, вызываемые этой болезнью. Куркумин может восстанавливать функциональное состояние клеток сердца. Лечебные свойстваобусловлены возможностью молекул внедряться в мембраны клеток органов, делая их устойчивыми к инфекциям.
	Сорбат калия	Е202	консервант	Вызывает аллергические реакции, у особо чувствительных людей может раздражать кожу и слизистые оболочки
	Ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль»	–	ароматизатор	–
	Лимонная кислота	Е330	регулятор кислотности	Вызывает раковые опухоли
Маргарин для выпечки «Пышка»
	Лецитин	Е322	эмульгатор	разрешён	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени
	Моно- и диглицериды	Е471	эмульгатор	По строению похожи на частично усвоенный натуральный жир и перерабатывается организмом как и все остальные жиры.
	Лимонная кислота	Е330	регулятор кислотности	Вызывает раковые опухоли
	Сорбат калия	Е202	консервант	Вызывает аллергические реакции, у особо чувствительных людей может раздражать кожу и слизистые оболочки
	Ароматизатор сливочного масла идентичный натуральному	-	ароматизатор	-
	Аннато-куркумин	Е160bЕ100	краситель	Вызывает аллергические реакции. Куркумин обладает лечебными свойствами: противовоспалительным, противоокислительным, противоопухолевым. Противораковое свойство:вызывают естественную смерть раковых клеток, без отрицательного воздействия на здоровые. Куркумин препятствует накоплению бета-амелоидов в мозге людей с болезнью Альцгеймера, и разрушает тромбоциты, вызываемые этой болезнью. Куркумин может восстанавливать функциональное состояние клеток сердца. Лечебные свойстваобусловлены возможностью молекул внедряться в мембраны клеток органов, делая их устойчивыми к инфекциям.
	Бета-каротин (провитамин А)	Е160a	краситель	Провитамин витамина А
	Домашний маргарин «Саратовский Сливочный»
	Моно- и диглицериды	Е471	эмульгатор	разрешён	По строению похожи на частично усвоенный натуральный жир и перерабатывается организмом как и все остальные жиры.
	Лецитин	Е322	эмульгатор	Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени
	Бета-каротин (провитамин А)	Е160a	краситель	Провитамин витамина А
	Сорбат калия	Е202	консервант	разрешён	Вызывает аллергические реакции, у особо чувствительных людей может раздражать кожу и слизистые оболочки
	Ароматизатор, идентичный натуральному «Масло»	-	ароматизатор	-
	Лимонная кислота	Е330	регулятор кислотности	Вызывает раковые опухоли
Спред «Матрёнин двор» Домашнее
	Бета-каротин	Е160a	краситель	разрешён	Провитамин витамина А
	Эмульгатор	?	эмульгатор
Майонез «Провансаль» классический
	Комплексная пищевая добавка:			разрешён
яичный желток
модифицированный крахмал	–	загуститель	–
гуаровая камедь	Е412	загуститель, стабилизатор	Практически не всасывается кишечником. Уменьшает аппетит и снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме. Помогает выводить из кишечника токсины и вредные бактерии, увеличивает усвояемость кальция организмом. Используется в диетическом питании, помогая обеспечивать чувство сытости в организме. Добавляется в диабетические препараты для замедления усвояемости сахара в кишечнике.
ксантановая камедь	Е415	загуститель, стабилизатор	–
	Уксусная кислота	Е260	консервант, регулятор кислотности	Как добавка безопасная для здоровья человека.
	Молочная кислота	Е270	регулятор кислотности	Опасна для детей
	Сорбат калия	Е202	консервант	Вызывает аллергические реакции, у особо чувствительных людей может раздражать кожу и слизистые оболочки
	Бензоат натрия	Е211	консервант	Вызывает злокачественные опухоли, аллергические реакции, канцерогенен
	Ароматизаторы, идентичные натуральным	–	ароматизаторы	–
	Бета-каротин	Е160a	краситель	Провитамин витамина А
Майонез «Calve Quality» лёгкий 20 %
	Модифицированный крахмал	–	загуститель	разрешён	–
	Уксусная кислота	Е260	регулятор кислотности	Как добавка безопасная для здоровья человека.
	Молочная кислота	Е270	регулятор кислотности	Опасна для детей
	Ароматизатор перца натуральный	–	ароматизатор	–
	Ароматизатор горчицы идентичный натуральному	–	ароматизатор	–
	Сорбиновая кислота	Е200	консервант	Вызывает аллергические реакции (кожную сыпь), уничтожает в организме витамин В12, мешает усвоению витамина В12
	ЭДТА кальций - натрий	Е385	антиокислитель	Может связывать и выводить из организма тяжелые металлы. Опасен для обмена веществ.
	Бета - каротин	Е160a	краситель	Провитамин витамина А
Майонез оливковый «Махеев» 67 %
	Крахмал	–	загуститель, стабилизатор	разрешён	В ЖКТ человека крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу
	Кислота уксусная	Е260	регулятор кислотности	Как добавка безопасная для здоровья человека.
	Сорбат калия	Е202	консервант	Вызывает аллергические реакции, у особо чувствительных людей может раздражать кожу и слизистые оболочки
	Ароматизатор натуральный «Горчица»	–	ароматизатор	–
	Бета-каротин	Е160a	краситель	Провитамин витамина А
	Сахарин	Е954	подсластитель
Майонез «Оливьез Провансаль premium» 55 %
	Комплексная пищевая добавка:			разрешён
яичный желток
модифицированный крахмал	–	загуститель	–
гуаровая камедь	Е412	загуститель, стабилизатор	Практически не всасывается кишечником. Уменьшает аппетит и снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме. Помогает выводить из кишечника токсины и вредные бактерии, увеличивает усвояемость кальция организмом. Добавляется в диабетические препараты для замедления усвояемости сахара.
ксантановая камедь	Е415	загуститель, стабилизатор	–
	Уксусная кислота	Е260	регулятор кислотности	разрешён	Как добавка безопасная для здоровья человека.
	Молочная кислота	Е270	регулятор кислотности	Опасна для детей
	Сорбат калия	Е202	консервант	Вызывает аллергические реакции, у особо чувствительных людей может раздражать кожу и слизистые оболочки
	Бензоат натрия	Е211	консервант	Вызывает злокачественные опухоли, аллергические реакции, канцерогенен
	Ароматизатор горчицы идентичный натуральному	–	ароматизатор	–
	Бета-каротин	Е160a	краситель	Провитамин витамина А
Майонез «Чудесница» Классический 15 %
	Модифицированные крахмалы	–	загуститель	разрешён	–
	Уксусная кислота	Е260	регулятор кислотности	Как добавка безопасная для здоровья человека.
	Молочная кислота	Е270	регулятор кислотности	Опасна для детей
	Сорбат калия	Е202	консервант	Вызывает аллергические реакции, у особо чувствительных людей может раздражать кожу и слизистые оболочки
	Ксантановая камедь	Е415	стабилизатор	–
	Ароматизатор идентичный натуральному «Горчица»	–	ароматизатор	–
	Ароматизатор идентичный натуральному «Яичный желток»	–	ароматизатор	–
	Бета-каротин	Е160a	краситель	Провитамин витамина А

Выводы

В результате работы мы выяснили, что не вся жировая продукция содержит пищевые добавки. Совсем не содержат пищевых добавок растительные масла. Однако маргарины, майонезы, спреды содержат в своём составе широкий спектр пищевых добавок.

В майонезы в качестве стабилизаторов вводят гуаровую и ксантановую камеди – пищевые добавки натурального происхождения. В качестве загустителя в состав майонезов входят модифицированные крахмалы, однако производители не обозначают какие именно. Это может быть обусловлено тем, что некоторые виды модифицированных крахмалов могут оказывать отрицательное влияние на организм человека: встречается информация что некоторые их них наносят вред поджелудочной железе и могут вызывать опасное заболевание — панкреонекроз. В качестве консервантов водится сорбиновая кислота и её соль сорбат калия, бензоат натрия, являющиеся относительно невредными пищевыми добавками, но могут вызывать аллергические реакции. В качестве красителей используются натуральные, оказывающие даже положительное влияние на организм человека.

Нами не было обнаружено запрещенных или неразрешенных к применению в РФ пищевых добавок в исследованных жировых продуктах.

Таким образом, пищевые добавки, используемые в производстве жировой продукции разрешены, не наносят особого вреда организму и не влияют на безопасность продуктов.