Основные этапы технологии производства товара

Для приготовления фарша сырокопченых колбас мясное сырье предварительно подвергается обвалке, производится его жиловка или замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или 6 мм.

Шпик нарезается на специальной машине для нарезки (шпигорезке), волчке или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.

Фарш готовится в мешалке в течение 8-10 минут или на куттере, предназначенном для измельчения замороженного мяса, где общая продолжительность обработки фарша составляет 2-5 минут в зависимости от измельчителя и вида колбасы. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.

Для снижения температуры фарша применяется вырабатываемый на льдогенераторе лед, количество которого определяется в зависимости от вида колбасы, типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах, затем производится вязка или клипсование батонов с наложением петли.

Термическая обработка сырокопченых колбас производится в специальных камерах холодного копчения с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности воздуха, в течение 2-3 суток при 20+/- 2 ºС, относительной влажности воздуха 77+/- 3 % и скорости его движения 0,2…0,5 м/с.

Колбасу сушат в камерах сушки применяя различные технологии.

Сырокопченые колбасы упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, маркируют этикеткой, помещают в тару.

Затем готовый продукт хранят в холодильных камерах при температурах +12ºС…+15 ºС и относительной влажности воздуха 75...78%.

Ассортимент.

Сырокопченая колбаса салями –сырокопченая колбаса салями, изготовленная с использованием пищевых и комплексных пищевых добавок на основе регуляторов кислотности – глюконо-дельта-лактона и (или) органических пищевых кислот и их натриевых производных, с применением микробиологических (стартовых бактериальных) культур или без них. Ускоряющих созревание и сокращающих продолжительность технологического процесса. СТБ 1996-2009

Ассортимент сырокопченых колбас предусматривает следующие сорта и наименования:

Высший сорт: "Белорусский Гостинец", «Брауншвейгская», "Замковая".

Первый сорт:» Боровая», « Бородинская», «Раубическая».

Безсортовая: « Ивановская».