Биотехнологических продуктов путем ферментации отделка

Чтобы защитить способность пищевых продуктов путем ферментации от порчи, является, пожалуй

старейший и общественно приемлемый широкая форма биотехнологии (Daly et al., 1996). Долго

прежде чем ключевые слова, как микроорганизмов, метаболических путей или гены сыграли роль,

обогатил множество ферментированных продуктах, таких как сыр, мясные продукты, овощи, хлеб

и вина в услуги ежедневной пищей. Пытаясь определяется зачаток теории на

Чтобы подтвердить изменение продукта путем брожения, Джозеф Листер обнаружил в 1873 году

работать виды Бактерий, которые способны молочнокислого брожения. Он дал ей

Название Bacterium lactis, сегодня известный как Lactococcus (Lister, 1873). Способность

Микроорганизмы, содержащиеся в молоке сырье в метаболиты с новым

Вкуса или других консистенции Rebuild позволяет сегодня целый

Отрасль промышленности, облагородить выходной молочных продуктов с помощью Заквасок. Которые

Сенат комиссии Немецкого исследовательского тестирования

Пищевых добавок и Пищевых ингредиентов определяет "старт культуры" как

образом:

"Пуск выделенных культур из-за специфических особенностей, определенных и

жизнеспособные микроорганизмы живут в чистом виде или смешанные культуры. Они будут в продуктах питания

намерением растолковать устанавливает, внешний вид, запах и вкус и срок годности

улучшить" (Weber, 1996). В 2001 году Германия 27,1 были в Федеративной Республике

Млн. т молоко доставляется на молочные заводы. Путем ферментации 37.800 t были отсюда

Кислое молоко и кефир изделий, 32.500 t йогурт, 452.300 t сливочный сыр, 45.100 т

Кислое молоко творог и 1.485.500 т сыра изготовлен (источник: годовой отчет молочной промышленности

2001).

Для производства молочных продуктов молочнокислые бактерии, которые будут в первую очередь

Родов Lactobacillus, Lactococcus и Leuconostoc назначения, используется (Daly et

al., 1996). Они образуют молочную кислоту из лактозы. Через это высвобождение лактата и

сопутствующие подкисления молока коагулируют в казеин и он приходит в

изоэлектрической точкой молочного белка при рН 4,7 для Толстой упоры

Молоко. Молочная кислота и другие выделяемая компонентов, таких как уксусная кислота,

Перекись водорода, органические кислоты и Bacteriocine действуют на антагонистическими

saprophy столы или болезнетворные бактерии и повышая стойкость

Продукта. Метаболические побочные продукты, такие как диацетил и ацетальдегид, который из

Page 9

1. Введение

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Цитрат обмена веществ создает уникальный вкус и аромат различных компонентов

Молочные продукты.

В зависимости от температуры Optimum в исходной культуры бактерий, содержащихся различают

термофильный (температурный оптимум при 38 до 45°C) и мезофильный культур, их оптимальное

Рост температуры составляет от 22 до 30°C. Культуры могут одного из

Племя (single strain starter cultures), нескольких штаммов одного вида Бактерий

(single species, рассеянный strain starter cultures) или из нескольких различных видов

(multiple species starter cultures). При изготовлении блюдо творог

неопределенные, мезофильный культур используются, что из Homo племен fermentativen

рода Lactococcus (Lactococcus lactis ssp. lactis, L. L. ssp. cremoris, L. l. ПВУ. л. биовар.

diacetylactis) и из гетеро fermentativen штамм Leuconostoc mesenteroides ssp.

cremoris собраны. В то время как Homo fermentativen штаммов рода

Lactococcus главным образом для скисанием делопроизводством, сформировать L. L. ssp. л. биовар.

diacetylactis и гетеро ферментативную Leuconostocстволовых важные

Ароматические компоненты диацетила и Acetoin.

Требования к промышленно применимой Пуск культуры переходят уже далеко

повышение выносливости и тренировка типичных характеристик продукта.

Помимо воздействия на углеводный и цитрата метаболизма, протеолиз и

Производство Exopolysacchariden и Bacteriocinen устойчивость противостоит

Бактериофаги на первом месте (Daly et al., 1996; McKay и Болдуин, 1990).

ДНК-аналитика в молокоперерабатывающей промышленности - настоящее и

Будущее

Гарантия качества микробиологической и гигиенической безопасности в интересах

пищевой промышленности, так как уничтожение продукта или к отзыву

значительным финансовым потерям и привести к большим имиджу. Быстрый и

надежный Контроль в процессе производства организмов и их участников

Свойства образует основной предпосылкой для этого. В рабочей рутины

молоко вылазка предприятий будет обрабатывать при этом в основном на методах классической

Микробиология прибегать. Организмов осуществляется после идентификации частично

больше дней культивирования на дифференциации СМИ. Характеризовать

назначаю продукт на основе характеристик, при условии, что она проводится вообще,

трудоемких физиологических тестов.

Page 10

1. Введение

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Многочисленные, в лаборатории повседневной жизни уже хорошо зарекомендовавшие себя методы, основанные на тем временем

молекулярных маркеров. Ramos et al. начали в 1990 году на один феномен

Ограничение длины фрагмента-полиморфизм (ПДРФ), основанное техника для различения

от L. lactisи Streptococcus thermophilusштаммов в кисломолочных брожений (и Рамос

Harlander, 1990). Для дифференциации молочнокислых бактерий Enterococcusштаммов

были на "Randomly amplified polymorphic DNA PCR" (RAPD) на основе методов

установлено (Cocconcelli et al., 1995). Используя штамм-специфических RAPD-

Банды в качестве зондов для гибридизации колонии экспериментов может состав

Ферментации образцов из Lactococcus-культур на корневом уровне изучаются

(Erlandson и Batt, 1997). Прямое сравнение между бактериями на определение

Дифференциация СМИ и посредством SDS-PAGE-дактилоскопии клеточных белков показывает, что

в современных молекулярно-биологических методов в сравнении микробиологических процессов

по крайней мере равносильные потенциала при одновременно меньшей затраты времени стоит

(Descheemaeker et al., 1994; Tsakalidou et al., 1994).

В последние годы значительный прогресс в идентификации генов и были

Геномов достигнута. С прямой публикации геноме Yersinia pestis стоят в настоящее время

помимо многочисленных последовательности для эукариот, архей и вирусов 83 полных последовательностей

от геномов Бактерий (Deng et al., 2002 и NCBI Entrez Genome, стойки

Август 2002 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=Genome). В том числе ..

знать последовательность молочнокислых бактерий L. lactis ssp. lactis и IL1403

Геномных последовательностей бактерий, присутствующих в качестве вредоносной микрофлоры в молочных продуктах, таких как

Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ssp. стафилококк MW2 или 2 представителя

Род Salmonella (Baba et al., 2002; Болотин и др., 2001; Glaser et al., 2001; McClelland et

al., 2001).

Определение последовательности из L. lactis ssp. lactis IL1403, который является одним из физиологически в

лучшие охарактеризовали молочнокислых бактерий условия, и поэтому отличные

для проекта Геном представляет, происходило в несколько этапов. Создав

генетические карты мог быть определен размер хромосомы около 2,37 Mb (Le

Bourgeois et al., 1992). При определении полной последовательности стратегия была

"Low Redundancy"-секвенирование преследует. В отличие от в настоящее время обычно применяется

"Высокая Пропускная способность Random секвенирования клонов", в котором около 30 000 клонов анализировали

должны быть (Fleischmann et al., 1995), хватит при таком подходе около 10.000 клонов.

После обустройства в Contigs существующие пробелы через "Primer Walking"

с Long Range ПЦР Cheng et al закрыт (., 1994). 3 года назад первые данные были

Page 11

1. Введение

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

о проект Геном Lactococcus опубликованы (Болотина et al., 1999). Размер

Бактерий хромосомы составляет 2,35 Мб, на которых 1.495 белок-кодирующий гены идентифицированы

быть могли. При этих 700 Open Reading Frames (ORFs) не смогли Сходства

в базах данных за последовательности клали устанавливаются. Средняя

G+C содержание составляет 35,4%. Заслушана Lactococcus к группе Low G+C грам

положительных организмов. Это Lactococcusгенома указывает на некоторые особенности. В целом

был 42 5 различных копий IS-элементов определены для генетических

Обмен между различными Lactococcus-племена должны нести ответственность. Которые

два IS-элементы IS1077 и IS983 могли быть описаны вновь. IS-элементы

IS981, IS982 и IS1076 были уже до последовательности просвещения из L. lactis IL1403

известно (Le Bourgeois et al., 1992; Polzin et al., 1993; Schouler et al., 1998b). ИС

Элемент IS1076, последовательность которого идентична IS904, мог и на двух других

Lactococcusштаммов идентифицированы и был как в хромосоме, так и на

одной Плазмиде присутствует (Engelke et al., 1992; Huang et al., 1991). В Геноме Бактерии

кроме того, содержит 5 предполагаемых Prophagen, из-за кластерных фаги гены

были идентифицированы. Два Prophagen (bIL285 и bIL286) вы можете через УФ

Лечение быть вызваны (Chopin et al., 1989). В среднем это дает всем 13,2 kb

хи-последовательности, которые в L. lactis Базовая последовательность 5'-GCGCGTG-3' (Biswas et al., 1995). Эти

Последовательность влияет на активность RecAB-Exonuklease, которые RecBCD от E. coli

соответствует, и рекомбинации гомологичных el Karoui et al участвует (., 1998).