Тефтели № 618. Гарнир картофельное пюре р.
В котлетную массу добавляют измельчённый пассерованный репчатый лук ( можно добавлять зелёный лук) , перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают. Перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 минут.
Соус красный основной: нарезанную лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать ещё 10-15 минут. Просеянную пшеничную муку пассируют при 1; 150-160° С, периодически помешивая до образования светло-коричневого цвета охлажденную до 70-80 градусов мучную пассировку разводят тёплым бульоном (1:4),размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированное томатное пюре, овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения
Требования к качеству.
Тефтели круглые по 3-4 штуки на порцию. Консистенция мягкая, сочная. Цвет на разрезе серый. Вкус в меру солёный. Запах свойственный мясным изделиям.
| Наименование сырья | Брутто 1порции | Нетто 1порции | Брутто 2порции | Нетто2порции |
| Говядина ( котлетное мясо) | ||||
| Или свинина (котлетное мясо) | ||||
| Или баранина (котлетное мясо) | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Жир животный топлённый пищевой | ||||
| Масса пассерованного лука | - | - | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Жир животный топлённый пищевой | ||||
| Масса готовых тефтелей | - | - | ||
| Соус № 759 | - | - | ||
| Гарнир № 694 | - | - | ||
| Гарнир № 694 | Брутто на 1 кг | Нетто на 1кг | Брутто на 300 г | Нетто на 300 г |
| Картофель | 338,1 | 253,5 | ||
| Молоко | 47,4 | |||
| Маргарин столовый | 13,5 | 13,5 | ||
| Соус №759 | Брутто на 1 кг | Нетто на 1кг | Брутто на 300 г | Нетто на 300 г |
| Бульон №757 | - | - | ||
| Жир животный | 7,5 | 7,5 | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | 10,8 | |||
| Петрушка корень | 4,5 | |||
| Сахар | ||||
| Бульон №757 | Брутто на 1 кг | Нетто на 1кг | Брутто на 300 г | Нетто на 300 г |
| Вода | ||||
| Морковь | 4,5 | 3,6 | ||
| Лук репчатый | 4,2 | 3,6 | ||
| Петрушка (корень) | 4,8 | 3,6 | ||
| Кости пищевые | ||||
| Выход | - | - |
Оладьи из печени № 622. Гарнир овощи, припущенные с жиром № 701.
Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натёртым чёрствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепёшек по 2-3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром. Нагретым до 150-180 С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.
Требования к качеству:
Оладьи имеют вид лепёшки. На поверхности колер. Вкус в меру солёный, ярко выраженный печёночный. Запах свойственный продуктам входящим в блюдо. Консистенция сочная., мягкая.
| Наименование сырья | Брутто 1порции | Нетто 1порции | Брутто 2порции | Нетто2порции |
| Печень говяжья | ||||
| или печень свиная | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Масло сливочное или маргарин | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Жир животный | ||||
| Масса жаренных оладьев | - | - | ||
| Масло сливочное | ||||
| Гарнир № 701 | - | - | ||
| Гарнир №701 | Брутто на 1 кг | Нетто на 1кг | Брутто на 300 г | Нетто на 300 г |
| Морковь | 383,4 | 306,6 | ||
| Масло сливочное | 13,5 | 13,5 | ||
| Сахар | 4,5 | 4,5 | ||
| Мука пшеничная | 4,5 | 4,5 | ||
| Выход | - | - |
Котлеты московские № 610. Гарнир Картофель жареный (из сырого) р.№696.
Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заострённым концом, толщиной 2,0-2.5 см. При отпуске котлеты гарнируют и поливают жиром.
Гарнир: Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают. Кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая. До образования поджаренной корочки, солят. Если картофель полностью не прожарился его следует поставить в жарочный шкаф.
Требования к качеству.
Котлета имеет форму капельки. Консистенция прожаренная, сочная. Цвет на разрезе серый. Вкус мясной. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Гарнир хорошо прожарен. Вкус в меру солёный.
| Наименование сырья | Брутто 1порции | Нетто 1порции | Брутто 2порции | Нетто2порции |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Жир-сырец говяжий, свиной | 8,94 | 8,94 | 17,88 | 17,88 |
| Лук репчатый | 1,2 | 1,0 | 2,4 | |
| Сухари | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Вода | 20,8 | 20,8 | 41,6 | 41,6 |
| Соль | 1,2 | 1,2 | 2,4 | 2,4 |
| Перец | 0,06 | 0,06 | 0,12 | 0,12 |
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Жир животный топлёный пищевой | ||||
| Масса готового изделия | - | - | ||
| Гарнир №696 | - | - | ||
| Гарнир №696 | Брутто на 1 кг | Нетто на 1кг | Брутто на 300 г | Нетто на 300 г |
| Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | 579,6 | 434,7 | ||
| Жир животный | ||||
| Выход | - | - |
Вопросы для самопроверки:
1. При формовании рулета его толщина соответствует 2,5-3 см.
2. Поверхность рулета смазывают яйцом и посыпают сухарями.
3. Перед запеканием рулет необходимо проколоть в нескольких местах.
4. Тефтели подают по 3-4 штуки на порцию.
5. В котлетную массу для тефтелей добавляют сырой лук?
6. Для оладьей используют только говяжью печень?
7. Для приготовления котлет московских необходима свинина?
8. Для котлет московских хлеб не используют.
9. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного
Котлетного мяса включают (5-10%) жира-сырца.
Лабораторная работа 18.