ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11(6)

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖАРЕНЫХ, ЗАПЕЧЕННЫХ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Блюда из рыбы». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из жареной, запеченной рыбы, соблюдение режимов температурной обработки, правил оформления, подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:Кастрюли 2л. - 4 штуки, кастрюли для фритюра – 2шт, сковороды – 4 штуки, тарелки, шумовки, доски «РС» и «РВ», нож.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке.

1. Рыба, жаренная во фритюре (рецептура № 494),гарнир (рецептура№696);

2. Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695);

3. Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502);

4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504).

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Требования к качеству:

Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция – мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы – специфический; без постороннего привкуса. Запах – рыбы и жира. Изделие неподгоревшее, непересоленное.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Осетр
или судак
или окунь морской
Мука пшеничная
Яйца 1/7шт. 2/7шт.
Сухари
Кулинарный жир
Масса рыбы жареной - -
Гарнир №696 - -
Соус№792 - -
Гарнир №696 Брутто 1000 г Нетто1000 г Брутто 300 г Нетто300 г
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками 579,6 434,7
Масло растительное
Соус№792 Брутто 1000 г Нетто1000 г Брутто 150 г Нетто150 г
Бульон рыбный №786 - -
Маргарин столовый 5,25 5,25
Мука пшеничная 5,25 5,25
Морковь 9,45 7,5
Лук репчатый 5,4 4,5
Петрушка корень 4,05
Томатное пюре 52,5 52,5
Маргарин столовый
Сахар 1,5 1,5
Бульон рыбный №786 Брутто 1000 г Нетто1000 г Брутто 105 г Нетто105г
Пищевые рыбные отходы 78,7 78.7
Вода 131,2 131,2
Петрушка корень 1,68 1,26
Лук репчатый 1,47 1,26
Выход - -


Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)

Нарезать рыбу на порционные куски с кожей без реберных костей, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.

Некрупный картофель нарезать кружечками и обжарить основным способом. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в подсолнечной муке, обжарить во фритюре и дать стечь жиру. На горячую порционную сковороду с маслом положить рыбу, вокруг нее – веером жареный картофель, а сверхугорький лук фри.

Требования к качеству:

Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена. Картофель равномерно заколерован аккуратно уложен вокруг рыбы. Лук румяный, хрустящий, хорошо сохранивший форму колец.

Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Скумбрия дальневосточная
или судак
Масса рыбы жареной    
Мука пшеничная
Масло растительное
Лук жареный во фритюре №718 - -
Гарнир №695 - -
Лук №718 Брутто 1 кг Нетто 1 кг Брутто 70 г Нетто 70 г
Лук репчатый
Мука
Кулинарный жир
Гарнир №695 Брутто 1 кг Нетто 1 кг Брутто 300г Брутто 300 г
Картофель 496,8 361,5
Кулинарный жир 28,8 28,8
Выход - -

Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)

Разделить рыбу на порционные куски без реберных костей, посыпать солью и перцем. Некрупный нарезать кружечками и сбланшировать. Приготовить жидкий белый соус на рыбном бульоне. Нашинковать и спассировать лук. На порционные сковороды, смазанные маслом, налить немного соуса, уложить слой бланшированного картофеля, на него – куски сырой рыбы, сверху – пассированный лук и закрыть все кружечками картофеля, блюдо залить белым соусом, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, обрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу при t=2000С.

Перед отпуском сковороду с рыбой хорошо погреть на плите, поставить на тарелку, посыпать маслом и рубленной зеленью петрушка или укропа.

Требования к качеству:

Вкус рыбы и картофеля. Поверхность хорошо зарумянена, рельефно выделяют кружечки картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие.

Наши рекомендации