Суп из черной фасоли по-кубински

	Брутто	Нетто
Грудинка сырокопченая
Фасоль черная
Лук репчатый
Чеснок свежий
Масло растительное
Перец стручковый
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход

Фасоль перебирают, промывают и замачивают в течение 12 ч. Варят в той же воде до готовности.

Отдельно на сковороде в растительном масле поджаривают грудинку (нарезанную мелкими кубиками) с перцем, луком и чесноком. Все соединяют с фасолью, солят и доводят до кипения. Суп должен быть густой консистенции.

Рыбный суп протертый

	Брутто	Нетто
Рыба (судак)
Вода
Лук репчатый
Лист лавровый	0,2	0,2
Перец горошком	0,2	0,2
Масло сливочное
или маргарин
Мука пшеничная
Зеленый горошек
Морковь
Картофель
Молоко
Фасоль зелень суповая
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход

Рыбу чистят, нарезают небольшими брусочками и варят в течение 30 мин, положив измельченную зелень для супа, разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы удаляют кости и протирают ее вместе с бульоном сквозь сито. Масло растапливают. Добавляют муку, рыбный процеженный бульон и все хорошо растирают. Затем вводят зеленый горошек, нарезанную кубиками морковь и фасоль. Сильно солят и кипятят. Когда овощи станут мягки вливают молоко и продолжают варить еще 5 мин.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

770. Камаро (курица тушеная)

	Брутто	Нетто
Курица
Лук репчатый
Рис
Масло сливочное
Масло растительное
Помидоры свежие
или томат-паста
Петрушка (корень)
Лук зеленый
Соль
Выход

Курицу отваривают до полуготовности, поджаривают до розового цвета. Затем запекают в духовом шкафу, залив последовательно растительным и сливочным маслом, а потом бульоном.

К рису добавляют курицу, лук, помидоры, нарезанный корень петрушки и вес это тушат. За 5 - 7 мин до подачи на стол добавляют нарезанный брусочками зеленый лук.

Курица с рисом

	Брутто	Нетто
Рис
Курица
Лук репчатый
Чеснок
Масло растительное
Перец красный сладкий
Томатная паста
Вино сухое белое
Горошек зеленый консервированный
Лимон
Перец черный молотый	0,03	0,03
Соль
Выход

Курицу хорошо моют, обсушивают, натирают солью, соком лимона, небольшим количеством тертого чеснока и оставляют на 1 час. Пассеруют на масле чеснок и крупно нарезанный лук, добавляют томатное пюре или кетчуп.

Курицу рубят на порционные куски и обжаривают на сильном огне до образования румяной корочки. Затем помещают в сотейник, всыпают туда промытый рис, вливают вино, жидкость от консервированного зеленого горошка, добавляют пассерованный лук, чеснок и томатное пюре, солят и перчат. Добавляют воду или куриный бульон из расчета нормы жидкости на рассыпчатую кашу. Тушат до полной готовности мясо и рис.

При подаче блюдо гарнируют консервированным зеленым горошком и нарезанным кольцами сладким перцем.

Цыплята жареные

	Брутто	Нетто
Цыплята
Чеснок
Сок лимонный
Лук репчатый
Сало топленое
Лист лавровый	0,01	0,01
Зелень петрушки		4,5
Перец	0,1	0,1
Соль
Гарнир:
Рис отварной	-
Фасоль отварная	-
Выход

Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, посыпают солью и перцем. В кастрюлю кладут свиной жир, мелконарезанный репчатый лук, цыпленка и обжаривают его в жарочном шкафу до полуготовности. Затем добавляют пассированные репчатый лук и мелконарезанный чеснок, лимонный сок, бульон, закрывают крышкой и доводят до готовности. Цыплят вынимают. В кастрюлю наливают бульон, кладут лавровый лист, кипятят. Этим бульоном поливают цыпленка при подаче. На гарнир подают припущенный рис и отварную фасоль. Блюдо оформляют зеленью.

Свинина по-гуахирски («фри»)

	Брутто	Нетто
Свинина
Сок лимонный
Чеснок
Лист лавровый	0,01	0,01
Сало топленое
Перец черный молотый	0,02	0,02
Зелень петрушки
Соль
Гарнир:
Бананы жареные	-
или картофель жареный	-
Выход		225/100

Мякоть окорока нарезают кубиками весом 35 - 40 г, посыпают солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком, добавляют лавровый лист и ставят на 1 ч на холод. После этого мясо жарят во фритюре. При подаче жареную свинину кладут на блюдо, рядом гарнир - жареные бананы.

Свинину «фри» по-гуахирски можно подавать с жареным картофелем и украсить зеленью. В свинину при мариновании желательно добавить тмин.

Филе по-креольски

	Брутто	Нетто
Говядина
Яйца	1 шт.
Лук репчатый
Томат-пюре
Перец маринованный
Чеснок
Изюм без косточек
Вино сухое белое
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Гарнир:
Рис припущенный
Бананы жареные
Выход		100/40/90

Мясо (мякоть задней ноги) пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют рубленый чеснок, соль, перец и обжаривают до полуготовности. Отдельно на сковородке пассеруют мелконарезанный репчатый лук и маринованный перец. В конце пассерования добавляют томат-пюре, белое сухое вино, изюм, соединяют с фаршем, перемешивают и доводят фарш до готовности. При подаче на блюдо укладывают горкой готовое филе, рядом припущенный рис, верху на рис кладут яичницу-глазунью, рядом с рисом - поджаренные бананы. Оформляют зеленью.

Свинина по-горски

	Брутто	Нетто
Свинина мясная
Лимон
Чеснок
Лист лавровый	0,01	0,01
Сало топленое
Соль
Гарнир:
Рис отварной
Соус красный с вином	-
Зелень петрушки
Для соуса:
Бульон мясной
Сахар-песок
Кислота лимонная	0,2	0,2
Томат-пюре
Лук репчатый
Перец маринованный
Вино сухое красное
Сало топленое
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,02	0,02
Чеснок
Соль
Масса готового соуса
Выход		100/25/50

Мякоть окорока свинины нарезают кубиками по 35 - 40 г, маринуют с зеленью петрушки, лимонным соком, перцем в течение 1 ч. Обжаривают, добавляют бульон и тушат до готовности. При подаче готовую свинину кладут на блюдо, сбоку гарнир: отварной рис или рис с черной фасолью. Поливают соусом. Оформляют зеленью.

Приготовление соуса. В кастрюлю со свиным жиром кладут чеснок, лук репчатый и пассеруют его до золотистого цвета. Добавляют маринованный перец, шинкованный соломкой, томат-пюре, красное вино, мелкорубленую зелень петрушки и еще пассеруют. Затем вливают бульон и варят на медленном огне 1 ч. Перед окончанием варки кладут сахар, лимонную кислоту, перец, соль.