Отбор проб и подготовка их к испытанию

Отбор проб для контроля физико-химических показателей мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904-82 (см. прил. 2). Масса пробы для лабораторных испытаний должна быть не менее 100 г.

При подготовке проб из весового кекса, бисквита, рулетов, коврижки из разных мест лабораторного образца вырезают небольшие порции и объединяют их. У кекса удаляют включения.

Штучные кексы массой до 400 г используют для анализа целиком, предварительно удалив включения .

При определении массовой доли сахара, жира и кислотности у кекса перед удалением включений дополнительно обрезают корки.

При подготовке ромовой бабы к определению влажности так же удаляют включения.

Печенье, пряники, коржики отбирают из разных мест средней пробы.

Пробы для анализа измельчают в фарфоровой ступке, на терке или механическом измельчителе и немедленно помещают в закрываемую посуду. Перед взятием навесок пробу перемешивают.

Анализ выпеченных полуфабрикатов, кексов, коврижек, бисквита, пряников и т.п. проводят не ранее, чем через 16 ч после изготовлений

В мучных кондитерских изделиях определяют массовое доли влаги (см. с. 12), сахара (см. с.149), жира (см. с.29), кислотность (см.с.78), щелочность (см. с.81).

Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и в готовых изделиях без отделки кремом после выпечки (см. с.149).

РАЗДЕЛ 6. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Основные физико-химические показатели, по которым исследуется качество продовольственного сырья, используемого для приготовления блюд и кулинарных изделий, а также ГОСТы на методы испытаний приведены в прил. 3.

Для оценки гигиенических показателей безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов используются унифицированные методы анализа, предусмотренные в Общесоюзных санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях Минздрава СССР, перечень которых приведен в прил. 4.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА НАТУРАЛЬНОГО

Мед натуральный (ГОСТ 19792-87) по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 48.

Таблица 48

Физико-химические показатели меда натурального

  Наименование показателя Значение для меда
всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника с белой акации с хлопчатника
Массовая доля воды, %,не более
Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу), %, не менее
Массовая доля сахарозы (к безводному веществу), %,не более
Диастазное число (к безводному веществу), ед. Готе, не менее
Оксиметилфурфурол в 1 кг меда, мг, не более

Определение массовой доли воды

Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды.

Аппаратура, материалы. Рефрактометр с ценой деления шкалы показателя преломления не более 1-10−3; баня водяная; термометр лабораторный с диапазоном измерения 0-100°С, ценой деления 1°С ; пробирки стеклянные диаметром 7 мм, высотой 30-40 мм.

Подготовка к испытанию. Для проведения испытания используют жидкий мед. Если мед закристаллизован, помещают около 1 см3 меда в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водной бане при температуре 60°С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду и сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

Проведение испытания. Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления при температуре 20°С.

Замеры производят не менее двух раз, каждый раз нанося на призму испытуемый мед, и за конечный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений.

Обработка результатов. Полученный показатель преломления медр пересчитывают на массовую долю воды в меде по табл. 49.

Таблица 49

Коэффициент рефракции Массовая доля воды, % Коэффициент рефракции Массовая доля воды, % Коэффициент рефракции Массовая доля воды, %
1,5044 13,0 1,4935 17,2 1,4830 21,4
1,5038 13,2 1,4930 17,4 1,4825 21,6
1,5033 13,4 1,4925 17,6 1,4820 21,8
1,5028 13,6 1,4920 17,8 1,4815 22,0
1,5023 13,8 1,4915 18,0 1,4810 22,2
1,5018 14,0 1,4910 18,2 1,4805 22,4
1,5012 14,2 1,4905 18,4 1,4800 22,6
1,5007 14,4 1,4900 18,6 1.4795 22,8
1,5002 14,6 1,4895 18,8 1,4790 23,0
1,4997 14,8 1,4890 19,0 1,4735 23,2

Продолжение таблицы 49

Коэффициент рефракции Массовая доля воды, % Коэффициент рефракции Массовая доля воды, % Коэффициент рефракции Массовая доля воды, %
1,4992 15,0 1,4885 19,2 1,4780 23,4
1,4987 15,2 1,4880 19,4 1,4775 23,6
1,4982 15,4 1,4875 19,6 1,4770 23,8
1,4976 15,6 1,4870 19,8 1,4765 24,0
1,4971 15,8 1,4865 20,0 1,4760 24,2
1,4966 16,0 1,4860 20,2 1,4755 24,4
1,4961 16,2 1,4855 20,4 1,4750 24,6
1,4956 16,4        
1,4950 16,6 1,4850 20,6 1,4745 24,8
1,4946 16,8 1,4845 20,8 1,4740 25,0
1,4940 17,0 1,4840 21,0    
    1,4835 21,2    

Если определения проводят при температуре ниже или выше 20°С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температур выше 20°С - прибавляют к показателю преломления 0,00023; для температур ниже 20°С - вычитают из показателя преломления 0,00023.

Допустимые расхождения между результатами определений не должны превышать 0,1%.

Определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы

Определение массовой доли сахаров в меде проводят по ГОСТ 19792-87.

Наши рекомендации