Использование пищевых добавок

Мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки: консерванты, красители, эмульгаторы и др. исследования показали, что целый рад таких веществ при постоянном употреблении, в зависимости от индивидуального влияния, представляет серьезную угрозу для здоровья потребителя.

Текст на упаковке Название вещества Степень воздействия на организм человека
Е 160 Каротин Вреден для кожи
Е 201 Сорбат натрия Опасен
Е 330 Лимонная кислота Ракообразующий
Е 502 Карбонат кальция Опасен
Е 954 Сахарин Ракообразующий
- сахар Сахарный диабет
- соль Отложение солей

Утверждаю:

Руководитель предприятия

__________________________

________ «__» ______2017 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______

«_______________________________________________________________»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на __________________________________» вырабатываемое и реализуемое:__________________________________________________

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

1.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).

2. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
курица
Курица запеченная -
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
Выход готового блюда, г    

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

4.1. «__________________________________» реализуют в течении___________

(наиименование блюда)

при температуре ________оС,

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

5.1. Органолептические показатели:



Внешний вид
Запах
Вкус
Цвет
Консистенция

5.2. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Пищевая ценность Энергетическая ценность
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал кДж
      Б+Ж+У=Ккал Ккал* 4,18

Разработчик: ___________________ ________________

Расчет пищевой ценности блюда

Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их энергетической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.

Название блюда___________________________________

сырье нетто Белки жиры углеводы Ккал  
На 100г На массу нетто На 100г На массу нетто На 100г На массу нетто
Картофель 0,02 0,034 - - 3,8 6,422 *
Масло 4,5 0,225 72,5 3,625 - - *
Молоко 4,6 1,61 2,5 0,875 - - *
    н 1,869* 4 н 4,5 * 9 н 6,422 * 4 *
Итого н 7,476 н 40,5 н 25,688 73,664
Итого н 5,981 н 32,4 н 20,55 58,931

125- 7,476

100 - Х

Использование пищевых добавок - student2.ru

Использование пищевых добавок - student2.ru

Название блюда___________________________________

сырье нетто Белки жиры углеводы Ккал  
На 100г На массу нетто На 100г На массу нетто На 100г На массу нетто
                *
                *
                *
                *
                *
                *
                 
                 
                 
Итого               !!!
Итого             !!!


Название блюда___________________________________

сырье нетто Белки жиры углеводы Ккал  
На 100г На массу нетто На 100г На массу нетто На 100г На массу нетто
                *
                *
                *
                *
                 
                 
                 
                 
                 
Итого                
Итого              

Калькуляционная карта

организация

структурное подразделение

Номер документа Дата составления
   

________________________________________________________

наименование блюда

Калькуляционная карточка №

Наименование продуктов Норма, кг 100 порций Цена, руб. коп. Сумма, руб. коп.
1.        
2.        
3.        
4.        
5.        
6. Яйцо 23шт За 1 штуку  
7.        
8.        
9.        
10.        
11.        
12.        
13.        
14.        
15.        
16.        
  Общая стоимость сырьевого набора Х Х  
  Наценка 160 % руб. коп.      
  Цена продажи руб. коп.      
  Зав. производством      
  Калькулятор      
  Утверждаю директор      

Приложение 12

Схема приготовления блюда

· Организация рабочего места

Посуда (перечислить)

Инструменты (перечислить)

Инвентарь (перечислить)

Оборудование (перечислить)

· Подбор сырья (перечислить все продукты, входящие в блюдо)

· Механическая обработка: (лук, - очищают, промывают, муку- просеивают, бульон – процеживают и тд.)

· Нарезка овощей:

(Лук, белые коренья нарезают соломкой или ломтиками).

· Приготовление п/ф:

(форма, панировка, кол-во штук на порцию)

· Тепловая обработка:

(указать подробно)

· Подготовка к подаче;

(гарнир, соус)

· Подача;

(посуда, оформление)

· Температура подачи 65-75 С

Приложение 13

Требование к качеству блюд

Название блюд
Требование к качеству
Внешний вид  
Запах      
Вкус      
Цвет      
Консистенция      
Срок реализации 2 час 30 мин.  

Приложение 14

Заключение

Рекомендации по приготовлению блюд

Жаркое по-домашнему

1. Кусок говядины перед жаркой слегка отбить. Это сократит время приготовления, мяса быстрей дойдет до готовности и будет более нежным и сочным.

2. Для сочности мяса и блюда, а так же для повышения калорийности блюда на дно за место овощей можно положить нарезанный шпик.

3. При приготовлении вместе с овощами можно добавить сердитей, корень петрушки, зелень. Это придаст блюду более насыщенный вкус и аромат.

Наши рекомендации