Бобовые с копченой грудинкой или корейкой
Масса отварных бобовых— 150 — 200
Грудинка копченая 27 201 27 201
или корейка копченая 26 201 26 201
Лук репчатый 36 30 36 30
Маргарин столовый 15 15 15 15
Масса пассерованного с маргарином лука — 25 — 25
Соус №№ 816, 838 — 30 — 40
Чеснок 0,5 0,4 0,5 0,4
Выход: — 225 — 285
1 Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.
Вареную копченую нарезанную мелкими кубиками грудинку или корейку, нашинкованный пассерованный лук кипятят в красном или томатном соусе 10 мин, смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок и, помешивая, нагревают до кипения.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бобовые в соусе
Масса отварных бобовых— 155 — 210
Соус №№ 816, 838, 849, 853 — 60 — 80
Маргарин столовый 10 10 10 10
Выход: — 225 — 300
Отварные бобовые (рец. № 431) заправляют жиром и соусом красным, или томатным, или молочным, или сметанным и, помешивая, нагревают до кипения. В соус красный и томатный можно добавить чеснок (0,5 г нетто на 1 л соуса), растертый с солью.
Бобовые в соусе со шпиком
Масса отварных бобовых— 155 — 210
Соус №№ 816, 838 — 60 — 80
Шпик несоленый 34 29 34 29
Масса поджаренного шпика — 25 — 25
Выход: — 240 — 315
Отварные бобовые (рец. № 431) заправляют красным или томатным соусом, при отпуске добавляют нарезанный мелкими кубиками поджаренный шпик.
Бобовые с тушеной капустой
Масса отварных бобовых— 150 — 150
Капуста тушеная № 771 — 150 — 150
Соус № 816 — 25 — 25
Маргарин столовый 5 5 — —
Сухари 3 3 — —
Сыр 5,4 5 — —
Выход: — 300 — 320
Отварные бобовые (рец. № 431) заправляют красным соусом, кладут на порционную сковороду или противень, смазанные жиром, сверху слой тушеной капусты, посыпают тертым сыром, сухарями и запекают. По II колонке отварные бобовые смешивают с тушеной капустой и красным соусом, доводят до кипения.
БРУТТО НЕТТО
Пюре из бобовых
Фасоль или горох 505 500
Выход:— 1000
Бобовые варят (с. 24), сливают отвар, протирают, добавляют соль.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
439. Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой,
с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком
Масса пюре из бобовых— 150 — 200
Масло сливочное 15 15 15 15
или грудинка копченая 27 201 40 301
или корейка копченая 26 201 39 301
или шпик несоленый 22 19 34 29
лук репчатый 30 25 40 34
Масса пассерованного со шпиком лука — 30 — 40
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
или маргарин столовый 15 15 15 15
лук репчатый 36 30 48 40
Масса пассерованного с маргарином лука — 25 — 30
Выход: с маслом сливочным — 165 — 215
с грудинкой — 170 — 230
с корейкой — 170 — 230
со шпиком и луком — 180 — 240
с маргарином и луком — 175 — 230
1 Масса вареной грудинки, корейки без шкуры и костей.
При отпуске приготовленное пюре (рец. № 438) поливают маслом сливочным, или добавляют в него нарезанные мелкими кубиками вареную грудинку или корейку, или заправляют пассерованным на маргарине или шпике нарезанным мелкими кубиками репчатым луком.
БРУТТО НЕТТО
Пюре из бобовых и картофеля
Масса отварных бобовых— 180
Картофель 100 75
Масса отварного картофеля— 73
Молоко 49 471
Масло сливочное 15 15
Выход:— 310
1 Масса кипяченого молока.
Бобовые после варки смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют масло (5 г) и перемешивают.
Пюре при отпуске поливают маслом.
Запеканка из бобовых и картофеля
Масса отварных бобовых— 100
Картофель 149 112
Масса отварного картофеля— 109
Лук репчатый 25 21
Маргарин столовый 10 10
Масса пассерованного лука— 11
Яйца — 10
Сметана 5 5
Сухари 5 5
Масса полуфабриката— 244
Масса готовой запеканки— 225
Соус № 816 — 50
или сметана 30 30
Выход: с соусом— 275
со сметаной — 255
Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске запеканку поливают красным соусом или сметаной.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фасоль с яйцом
(грузинское национальное блюдо)
Фасоль стручковая 303 273 240 216
или фасоль стручковая консервированная 435 261 343 206
Масло сливочное 15 15 13 13
Масса припущенной фасоли— 240 — 190
Лук репчатый 43 36 33 28
Масло сливочное 5 5 3 3
Масса пассерованного лука — 18 — 14
Яйца — 80 — 60
Петрушка (зелень) или кинза 11 8 8 6
Специи (перец черный) 0,1 0,1 0,1 0,1
Выход: — 320 — 250
Фасоль зеленую стручковую свежую отваривают и отжимают или фасоль стручковую консервированную отделяют от жидкости и припускают с маслом сливочным, пассерованным луком, солью и перцем до готовности, выкладывают на порционную сковороду, заливают взбитыми яйцами с зеленью и запекают.
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (25)
БРУТТО НЕТТО
Макаронные изделия отварные
Макаронные изделия 350 350
Выход:— 1000
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Макароны отварные с
Жиром или сметаной
Масса отварных макарон или лапши — 150 — 200 — 250
Масло сливочное 15 15 15 15 15 15
или масло сливочное 5 5 5 5 5 5
и сметана 30 30 30 30 30 30
Выход:с маслом— 165 — 215 — 265
с маслом и сметаной— 185 — 235 — 285
Макароны или лапшу отваривают, при отпуске поливают растопленным маслом или маслом и сметаной.
Макароны с сыром,
Брынзой или творогом
Масса отварных макарон — 150 — 200 — 250
Сыр 22 20 22 20 27 25
или брынза 31 30 42 40 52 50
или творог 51 50 76 75 76 75
Масло сливочное 10 10 10 10 15 15
Выход:с сыром— 180 — 230 — 290
с брынзой— 190 — 250 — 315
с творогом — 210 — 285 — 340
Отварные макароны, заправленные маслом, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.
Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.
Макароны с томатом
Масса отварных макарон — 150 — 200 — 250
Томатное пюре 25 25 30 30 40 40
Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20
Петрушка (зелень) 4 3 4 3 4 3
Выход:— 180 — 235 — 300
Макароны отваривают и заправляют маргарином (5 г). В томатное пюре добавляют маргарин, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин, после чего смешивают с отварными макаронами.
При отпуске макароны посыпают зеленью.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Макароны отварные с овощами
Масса отварных макарон — 200 — 250
Морковь 25 20 25 20
Петрушка (корень) 9 7 — —
Лук репчатый 19 16 25 21
Горошек зеленый консервированный — — 31 20
Томатное пюре 15 15 20 20
Маргарин столовый 20 20 10 10
Масса готовых овощей — 50 — 70
Выход: — 250 — 320
Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5–7 мин. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.
Макароны отварные с грибами
Масса отварных макарон — 150 — 200
Грибы белые сушеные 10 10 10 10
Лук репчатый 60 50/251 60 50/251
Маргарин столовый 15 15 15 15
Масса жареных грибов с луком — 50 — 50
Выход: — 200 — 250
1 В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса пассерованного лука.
Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные грибы и жарят 5–6 мин. Грибы с луком смешивают с отварными макаронами.