Правила выбора овощей и плодов

1. Лучше меньше, да лучше.

2. Вялое, подгнившее, переспелое, битое — вредно.

3. Недозрелые плоды неполезны.

4. Парниковое менее полезно, чем выросшее в открытом грунте.

5. Приобретать то, что по сезону (по мере возможности).

6. Предпочитать ярко окрашенное бледному.

7. Лежалые, высохшие и посохшие продукты менее ценны, чем свежие.

ОВОЩИ СВЕЖИЕ И

СТЕБЕЛЬКОВЫЕ

Лиственные: очень богаты витаминами и органически переработанными основными солями, железом (богаче всех других пищевых веществ). Хлорофилл оказывает на животный организм очень благоприятное действие — повышает обмен веществ, тонизирует, омолаживает. Содержит полноценные белки.

Хранение: держать в прохладном, вентилируемом помещении или на леднике, плотно завернутыми в бумагу, или погруженными в воду корнями. Если много — в корзиночках, прикрытых бумагой, очистив предварительно от корневых листьев, гнили, вялых частей, корнями вверх.

Салат: особенно много витамина А, богат основаниями. Самый богатый минеральный состав дает сорт «РОМЕН», но осенью этот салат теряет часть своих свойств, а «ЛАТУК» теряет их уже к концу лета. Зимний «РОМЕН», «ЛАТУК» — нежный салат. Предпочтение отдавать кочанным разновидностям латука. «РОМЕН» прочный и мягкий, эскароль и эндивий твердоваты: это поздние сорта. Салат хорошо сохраняется даже во время жары, если поместить корнями вниз.

Щавель: наилучший — французский. Для сыроедения — только молодой. При постоянном подрезании может давать все время побеги, но самый лучший — весенний. Действие его кровоочистительное и тоническое. Употреблять и стебли.

Шпинат: французский сорт нежнее немецкого и больше подходит для сырых блюд, значительно светлее и мельче немецкого. Самый богатый органическими солями овощ. Содержит все витамины, в особенности А. Содержит также особенно много калия и железа.

Цикорий: культивируется во многих крестьянских огородах Ленинградской области. Листья обрезать, когда они достигнут 10 см длины. По вкусу напоминают листья одуванчика.

Кресс: наилучший, сорт имеет темно-зеленые листья (бун-кресс). Очень богат железом. Кресс — салат с очень мелкими светлыми листьями, известен противоцинготными свойствами, разводится в комнатной обстановке зимой.

Сельдерей: один из самых ценных продуктов для сырой кухни благодаря своим мочегонным, антитоксическим и тоническим свойствам. Листовой сельдерей особенно ароматичен. Употребляется и лист, и стебли. Если употреблять лишь внешние части растений, обрезая их по мере надобности, то одни и те же растения могут долго служить.

Ботва: свеклы, редиски, редьки — употребление, пока она молодая, очень свежая и сочная. Ботва моркови, будучи сквашена, дает очень хороший продукт.

Порей: обладает полезными свойствами, выращивается почти круглый год. Лучшие сорта крупные. На сырую кухню идут внутренние части.

Капуста: богата серой, калием, витаминами, содержит витамина С больше, чем лимонный и апельсиновый сок. Лучшие сорта для сыроеда — кочанная (белая, зеленые сорта), брюссельская. Цветную капусту следует выбирать плотную, нерасцветшую. Внешние части капусты более богаты витаминами, чем внутренние. Капусту лучше всего хранить в сухом погребе, на полках, стеблями вверх и подвешивать.

Чеснок: зелень чеснока употребляется только молодая.

Зеленый лук: лучшие экземпляры — короткие и толстые. Следует обрезать кончики листьев (быстро вянут).

Ревень: листья не годятся. Тщательно их обрезать. Органическая кислота, содержащаяся в сырых стеблях, не оказывает того вреда, сваренная же — переходит в неорганическую. Стебли хорошо хранить, погрузив их в посуду с холодной водой.

Спаржа: содержит витамин С, значительное количество кальция и серы. Употреблять листья, когда стебли достигают не менее 15 см длины — тогда особенно хороший вкус.

КОРНИ, КЛУБНИ,

ЛУКОВИЦЫ

Лучшие сорта и экземпляры с тонкой, гладкой кожей содержат много углеводов, калийных солей, но бедны жирами, витаминами.

Картофель — в значительном количестве богат витаминами С и В. Очень богат калием, содержит много серы, но беден натрием и кальцием. Благодаря большому количеству калия обладает свойством усиленно связывать кислоты и ощелачивать ткани, что очень ценно при многих болезнях. Содержит и белок, приближающийся по питательности к мясному. Существует более 1600 разновидностей картофеля. Для сыроедения крупный крахмалистый хуже мелкого и среднего с плотной тканью.

Земляная груша — богата органическим сахаром, солями, оказывает ощелачивающее действие. Если ее есть в небольшом количестве в сыром виде с картофелем, морковью, она не оказывает того вредного действия, которое замечалось от вареной.

Редиска — раздражает аппетит, в большом количестве раздражает пищеварительный тракт.

Репа, кольраби, брюква — родственные капусте своими сернистыми соединениями. Употребляются в сырой кухне в малых дозах.

Редька — летняя и зимняя, черная и белая. Бывает более или менее остра.

Хрен — очень богат минеральными элементами, особенно калием.

Петрушка — корневая служит хорошей приправой к салатам. По аромату и пр. свойствам напоминает сельдерей.

Сельдерей корень — богат тоническими и антитоксическими растворяющими элементами. Гладкие сорта — наилучшие. Белый корень или скорцонер (черный корень) и овсяной корень довольно богаты солями.

Пастернак — употребляется в малом количестве как приправа

Свекла — щелочной продукт, богатый калием и натрием. Круглые, приплюснутые сорта с тёмнокрасной мякотью и серой гладкой кожей, маленького и среднего размера лучше удлиненных, крупных с беловатым мясом. Наилучший сорт — египетская. Надрезы быстро портят свеклу. Обладает помимо высокой питательности кровоочистительными свойствами.

БОБОВЫЕ

Бобовые — богаты витаминами В и фосфором. Содержат больше белка, чем мясо, но белки их неполноценны, кроме сои, которая имеет полноценные белки. Богаты углеводами, в вареном виде обладают дурной репутацией засорять организм пуринами, особенно, если употребляются сушеными. Но в сыром виде органические соли, не испорченные варкой, удобоваримы и нейтрализуют белковые остатки.

Горох употреблять лучше молодым, в свежем и сухом виде, в небольшом количестве.

Фасоль употреблять лучше молодую и зеленую. Стручья должны быть сочны, мясисты. Русские бобы (конские) могут по своему вкусу употребляться в созревшем виде.

Чечевица очень богата магнезиальным железом, содержит большое количество витаминов А и В.

Соя содержит полноценные белки, много жиров.

ТРАВЫ, ЛИСТЬЯ,

СЕМЕНА, ЦВЕТЫ

Травы лучше рвать во вторую половину дня и до цветения.

Крапива содержит полезные соли, чрезвычайно богата, особенно известковыми, прекрасного состава. Содержит железа больше, чем шпинат, много калия, серы и хлора. Сок сырой крапивы — могучее средство для улучшения крови и очищения организма от шлаков. Рвать надо молоденькую, когда еще листья нежные.

Салатные травы — ранней весной пригодны листья одуванчика — тоническое свойство. Весной следует собирать молодые листья лебеды, сныти, борщевины, дигеля, молодые листья тысячелистника (деревей), укрепляюще действующие на нервную систему. Весной и летом годится пастушья сумка — листья, стебельки — кровоочистительные свойства.

Котятник, ложечная трава — огуречная трава, мокрица (листья и стебли напоминают шпинат), молодые листья и побеги свербиги, листья подорожника, вероники водяной, напоминающие водяной кресс и по вкусу, и по свойствам.

На огородах — петрушка, укроп, эстрагон, кервель, фенхель (сладкий укроп).

Дикие травы — ароматические — шалфей, перечная и кудрявая мята, сладкий базилик, майоран, тимьян, чабер, донник, полынь, в ничтожных дозах — ценные оживляющие вещества. Листья только молодые и сочные.

Рекомендуется настой из березовых листьев — благоприятно действует на обмен веществ.

Листья ясеня — пригодны для салатов, как и липы, которые очень питательны и действуют смягчающе на пищеварительный тракт.

Молодые листья малины — очищающее и оживляющее действие на половые железы.

Листья земляники — для настоев (мочегонное).

Семена аниса и тмина — благоприятствуют пищеварению и обладают ветрогонным средством. Семена укропа, кориандра, настурции, кардамона, горчицы — приправы.

Семена льна, мака и подсолнечника — очень питательные, имеют большой % жира и белка и не содержат наркотиков. Льняное семя обладает смягчительными свойствами.

Тыквенные семечки — очень питательны. Противоглистны.

Семена дыни и арбузов — применяют в размолотом виде — много белков и жиров.

Цветы одуванчика применяются сыроедами (ко времени цветения листья уже не годятся).

Первоцвет и фиалки — кровоочистительное средство.

Цветы настурции — приправа к салатам.

Цветы клевера, шалфея, акации — для сырых блюд. Имеют сладкие соки и эфирные масла.

Шишечки хмеля являются соплодом, как и артишоки. Успокаивают нервную систему, хорошо действуют на половую сферу, благодаря заключающемуся в них лупуплину.

ЗЕРНА

Зерно — это живой дремлющий организм.

Белков от 7 до 17%;

Углеводов (крахмал, сахар) от 60 до 80%;

Жиров от 1 до 15%;

Воды от 12 до 15%;

Клетчатка от 1 до 4%;

Минеральных солей от 1 до 3%.

Кроме того, в зернах: энзимы (ряд ферментов), витамины А и, главным образом, В. Последний распределен у ржи по всему зерну, а у пшеницы содержится лишь в одном из слоев оболочки (алевроном). Белки, энзимы, минеральные соли находятся преимущественно в поверхностных слоях, чем ближе к середине зерна, тем их меньше и тем больше крахмала. Во внутренних частях оболочки и в зародыше имеются очень важные для питания вещества: полноценные белки, витамины, липоиды, соли. Все это обычно удаляется и идет на корм скоту. Чем богаче зерно белками, тем беднее оно крахмалом.

При размоле 50—60% (свежий ржаной хлеб) организм усваивает 13,4% белков, а при размоле 97% усваивает 42,4% белков зерна. Чем грубее помол, тем больше усвоение белка.

Пшеница — употребляется зерно «спелое» и «незрелое» (зеленое) для зубов по своему содержанию фтора. Обилие в них клейковины, создающей вязкость муки, можно умерять примесью риса. Примесь риса и пшеницы отличается хорошими вкусовыми качествами.

Овес — самое богатое жиром зерно. Содержит много фосфора, калия, кремниевой кислоты. В оболочке находится вещество, способствующее понижению содержания сахара в крови у диабетиков, а кониферин — легкое возбуждающее средство. Овес питает и укрепляет.

Ячмень — тверже пшеницы и не обладает ее вкусовыми качествами, но также очень питателен. Напоминает овес своим обволакивающим свойством.

Зерно гречихи — своей мягкостью, молочностью и хорошим вкусом очень калорийно и питательно. Ядрица лучше.

Кукуруза — в спелом виде мало употребляется — твердая стекловидная оболочка, в незрелом состоянии зерна употребляются и довольно вкусны. Сравнительно богата жирами и сахаром.

Рис — содержит больше крахмала (углевода), меньше белка, чем остальные зерновые продукты. К сожалению, продается очищенный, он лишен многих витаминов, ферментов, высококачественных белков.

ПЛОДЫ

Это — «перворазрядные аккумуляторы солнечной энергии».

Каштаны — содержат много углеводов (крахмала), сахара и много жиров. Белка больше, чем в молоке, но меньше, чем в орехах. Прекрасная пища на зиму.

Орехи — содержат гораздо больше белка и в особенности жиров, чем овощи и фрукты, в них очень мало воды (концентрированная пища). Углеводов больше, чем в корнеплодах, но гораздо меньше, чем в каштанах, сухих фруктах и зерновых продуктах. Белок в сырых орехах весьма питателен и легко усваивается. Сухие орехи содержат витамины А и В и ценные органические соли, которые под действием огня переходят в неусвояемые, неорганические. Орехи — строительный материал для мозга, нервов, костей и очень драгоценен, так как очень богат фосфором и магнезией. Кроме того, это хорошее топливо. Такой концентрированный продукт надо употреблять в малом количестве. Одно из свойств орехов — впитывать кислоты в желудке и нейтрализовать их. От лежки уменьшается молочность и орех становится жирнее. Витамины сохраняются в течение всего года. Орехи следует держать в сухом помещении, в подвешенных мешках. В очищенном виде хуже сохраняются.

Китайские орехи по вкусу напоминают бобовые, но по своим свойствам подходят к овощным блюдам. Лесной орех — родственник садовому ореху.

Фисташки — очень жирные, но обладают довольно плотным мясом (следует собирать надтреснутые, спелые).

Грецкие орехи — очень различные качества. В Крыму есть хорошие только скорлупные — темные. Светлые скорлупки обыкновенно лучше других.

ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Сырые фрукты не только питают, но живят, цедят, ощелачивают кровь и освобождают организм от накопления в нем ядов. Свежие фрукты содержат много воды, фруктового сахара (глюкозы) от 7 до 15% и свободных кислот — фруктовых. Из витаминов преобладают В и С. Значительная часть солей и витаминов находится в оболочке или непосредственно под ней.

В жаркое, сухое время лета фрукты более насыщены сахаром.

Сладкие — виноград, дыня, арбуз, груши, многие сорта яблок, персики, абрикосы, черешня, сливы, финики, винные ягоды (свежие), клубника, крыжовник.

Плохие — недозрелые, «падалица», перезрелые, перележалые, подгнившие, раненые. Мороженые плоды — яблоки пригодны для пищи, обладают даже особенными достоинствами. Сорта, выдерживающие лежку, со временем становятся мучнистыми.

Яблоки сохраняют витамины около 9 месяцев. Сушеные ягоды и фрукты обладают другими свойствами, чем свежие. Это менее полноценные, более концентрированные, т. е. менее здоровые. Витамин С в них потерян, часто содержит примесь от окуривания раствором.

Косточковые в среднем с большим количеством сахара и влаги. Для сыроедения годятся только спелые фрукты.

Черешня — очищает кровь и действует укрепляюще.

Персики — мелкие и желтые сорта часто горькие. Хороший сорт «Нектерина». Кожа персиков переваривается с некоторым трудом.

Из слив очень сладкими бывают желтые, круглые и удлиненные. Незрелые сливы содержат резкую кислоту. Лучше: ренглот (обычно светлый), мирабель (светлая) и венгерка (черно-синяя). Высушенные, они очень пригодны. При сушке % сахара увеличивается до 29—64%, 1 кг слив сушеных дает 100-160 гр. продукта без косточек. Из сушеных наилучшие: финики, черно-сливы, вишня, абрикосы, урюк, бабай.

Финики, как и морковь, содержат минимальное количество токсинов. Кроме того, сахар финика долго не впитывается кишечником и поэтому служит удобной средой для развития лектобицалов флоры.

Урюк и бабай — очень сладки. Их косточки содержат миндалины, пригодные для еды, но в очень небольшом количестве, так как они содержат синильную кислоту.

Сушеные абрикосы хорошего сорта обладают сильным свойством набухать при замачивании.

Шептала по вкусу напоминает урюк и бабай, очень нежна и быстро портится.

Курага — плод дикого абрикоса. Сухая часто червивая.

Сочинский чернослив — грубоват, но мясист и сладок, с особым ароматом, напоминающим варенье.

Хурма — южный плод, напоминающий ягоды, доходит к нам в сухом виде, сладковат и мучнист, но без аромата.

СЕМЕЧКОВЫЕ

Яблоки — питают, оживляют, очищают, предохраняют от болезнетворных начал. Один из лучших летних — белый налив.

Осенние — боровинки и титовка грубоваты, штрифель — нежнее, сохраняется несколько месяцев. Из зимних: антоновка, особенно курская, считается наилучшей, хорош анис (особенно саратовский) и апорт. Из Крымской — ранеты, бумажный и красный, шафран и прочие. Замечателен по своему аромату розмарин. Из перворазрядных: наполеон, кальвин, кальдильсикап.

Груши и арбузы — масса живой воды, фруктового сахара и полезных начал. Легко перевариваются, если спелые, не порченые и если не смешиваются с другой пищей, особенно вареной.

Айва — тоническое, но и вяжущее средство. Должна быть спелой, чтобы быть пригодной для еды.

Инжир, или винные ягоды, очень питательный плод, послабляющее действие на кишечник. Лучшие сорта — смиринские (Турция).

Апельсин — один из наилучших плодов по своим энергетическим и бактерицидным свойствам. Один из главных носителей витамина С.

Лимон — самый кислый из всех плодов. Щелочные соли составляют 80% всех солей. Бактерицидные свойства.

Ягоды — в среднем беднее фруктов калием, но богаче железом, натрием, фосфором, кремниевой кислотой и в особенности кальцием.

Крыжовник — мало натрия, зато очень богат известью, магнием, железом.

Сок смородины, в особенности черной, способствует пищеварению, очень богат сахаром.

Черника — свежая, обычно водянисто-сладкая, не крепит.

Виноград — самая здоровая пища, очень богат сахаром, основными солями (щелочными).

Изюм — содержит до 65% сахара.

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

100 куб. см молока содержат воды 87,65 гр., белков 3,26 (3,02) г., усвояемых жиров 3,26 гр., углеводов 4 моллей—0,75 гр. Богато кальциевыми и фосфорными солями, но мало железа.

Сырое молоко — С, В, Е витамины. При кипячении Е не разрушается, но остальные витамины страдают, особенно С.

Сквашивание молока — лучший способ обезвреживать опасные бактерии. Употреблять как приправу.

Сливки — состав тот же, что и молока, но больше жиров; сметана — это скисшие сливки, но по своим свойствам приближаются к маслу. Если от сырого молока, то много витамина А, содержится и Д.

Сливочное масло из сырых сливок очень богато витаминами. Витамины А и Д. Кроме того, ценные ферменты (диастазы). Содержит до 82% жиров. Употреблять в очень умеренном количестве. Хранение — набить плотно в фарфоровую или стеклянную посуду и перевернуть колоколом в сосуд с водой, воду ежедневно менять. От света — покрышку желтого, красного или зеленого цвета — защищать от ультрафиолетовых излучений.

Пахтанье — остается после масла. Считается питательным, удобоваримым (белки, жиры, ферменты).

Сыры — изготавливаются из нагретого сквашенного молока. Отличаются богатством белков, ферментов.

Творог — лишь 4,6% белка, а жиров 0,50%.

Брынза — до 20% белка и 27% жира.

Сыворотка — питательна, благоприятно действует на пищеварение и освежает органы. Содержит белки и ферменты.

Яйца куриные — очень питательны, 7 гр. белка в одном яйце Желток содержит лецитин — это липоид (род вещества, родственного жирам), очень богат фосфором. Есть витамины А и В. Скорлупа пориста и пропускает некоторые запахи и даже некоторые бациллы.

МЕД

Усваивается целиком. Содержит 75% виноградного и плодового сахара, т. е. простого, легко усваиваемого органического сахара, ценные ферменты. Наилучший — сотовый и сточный. Хороший мед засахаривается со временем, т. е. живые ферменты в нем вырабатывают глюкозу.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА

Содержат до 90% жиров. Витамины найдены только в ореховом масле. Витамины остаются только в выжимах. Растительные масла легче усваиваются, чем животные жиры, и менее токсичны. Наилучшие растительные масла получаются прессованием без нагрева.

Аппаратура: лучшая посуда стеклянная или фарфоровая. Металл может окисляться. Медная губительно действует на витамин С.