Безопасные приемы труда в лаборатории

Общиетребования. К работе в лаборатории для осуществления анализов допускаются лица, прошедшие инструктаж. Запрещается работать с неисправными приборами, уходить с рабочего места при проведении анализа с легкокипящими, воспламеняющимися жидкостями, оставлять без наблюдения включенные нагреватель­ные приборы.

В лаборатории запрещается курить и принимать пищу, работать с огнеопасными и взрывчатыми веществами при зажженных горелках, и включенных электронагревательных приборах.

В лаборатории все сотрудники должны работать в халатах, иметь резиновые перчатки, защитные очки, резиновые фартуки. В лабора­тории должны быть огнетушители, ящик с песком, одеяло из асбес­та, аптечка, один или два противогаза.

Правилабезопасной работы. При разбавлении серной и азотной кислоты надо осторожно приливать ее по стенкам сосуда в воду, но не наоборот. При приготовлении растворов щелочи ее предварительно дробят на чистом стальном листе на мелкие кусочки, берут щипцами или пинцетом, и опускают в воду. Растворение щелочи сопровожда­ется значительным выделением теплоты. Щелочь растворяют в защит­ных очках, в наглухо застегнутом халате и в резиновых перчатках.

Работы, связанные со сжиганием анализируемых продуктов, а также применением огнеопасных или дымящихся реактивов, прово­дят в вытяжном шкафу.

Нагревание в стеклянной посуде проводят на асбестовой сетке. На открытом огне допускается нагревание только в огнеупорной стек­лянной посуде, например в колбах Кьельдаля.

Огнеопасные вещества нагревают в горячей водяной бане с поту­шенной горелкой. Электрические, газовые и другие нагревательные приборы ставят на лист асбеста толщиной 8—10 мм. Горячую посуду нельзя брать незащищенными руками.

При загорании нерастворимых в воде веществ нельзя применять воду, так как она будет способствовать распространению огня, в таком случае надо пользоваться только песком, асбестовым одеялом или войлоком.

Оказаниепервой помощи пострадавшим.При порезах стеклом, ос­колки вынимают из ран стерильным пинцетом, смазывают рану вок­руг иодом и перевязывают.

При термическом ожоге первой степени обожженное место обраба­тывают ватой, смоченной 96%-ным этиловым спиртом, либо 3%-ным раствором КМпО₄ или раствором танина, и накладывают стерильную повязку. При тяжелых ожогах немедленно обращаются к врачу,

При ожогах химическими веществами (кислотами, щелочами) пораженный участок кожи быстро промывают большим количеством воды. Затем на обожженное место накладывают повязку: при ожогах кислотой — из 2%-ного содового раствора, при ожогах щелочью — из слабого раствора уксусной кислоты.

При поражении электрическим током немедленно отключают ток, перемещают пострадавшего подальше от провода и делают ему ис­кусственное дыхание.

Контрольные вопросы

1. Как отбирают пробу на анализ?

2. Каковы правила составления среднего образца для анализа?

3. Какие показатели принимаются во внимание при органолепти-
ческой оценке продукции?

4. Как определяют энергию и способность прорастания ячменя?

5. Какова методика определения влажности продукта?

6. Какова методика определения массовой доли экстракта солода и
пива с помощью пикнометра?

7. Как определяют тюруемую кислотность продукта?

8. По каким фракциям оценивается помол сухого солода?

9. Какова методика определения конечной степени сбраживания
сусла?

10. Как определяют содержание спирта и действительного экст­
ракта в готовом пиве?

11. Как определяют видимый экстракт с помощью сахаромера?

12. Каков порядок определения диоксида углерода в напитке?

13. В чем заключается методика определения цветности на фото-
электроколориметре?

14. Как определяют содержание алкоголя в квасе по удельной
массе растворов?

15- Каковы правила безопасной работы в лаборатории?

16. Как оказывают первую помощь пострадавшим в лаборатории?

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Балашов В.Е., Федоренко Б.Н. Технологическое оборудование пред­приятий пивоваренного и безалкогольного производств. — М.: Ко­лос, 1994.-384с.

Беленький С.М., Лаврешкина Т.П., Дульнева Т.Н. Технология об­работки и розлива минеральных вод. — М.: Агропромиздат, 1990. — 151 с.

Голикова Н.В. Белки в пивоварении. — М.: Легкая и пищевая про­мышленность, 1981. — 168 с.

ДанченкоЛ.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и про­дуктов питания. — М.:Пишевая промышленность, 1999. — 352 с.

Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного про­изводства. -М.:, ВАСХНИЛ, НПО НМВ, 1991. -4.1-6.

Каглер М., Воборский Я. Фильтрование пива: пер. с чешского под ред. Р.А. Колче вой. — М.: Агропромиэдат, 1986. — 279 с.

Колпакчи А.П., Голикова Н.В., Андреева О.В. Вторичные матери­альные ресурсы пивоварения. — М: Агропромиздат, 1986. — 160 с.

Мальцев П.М. Технология бродильных производств (общий курс). — 2 изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 560с.

Мальцев П.М., Зазирная М.В. Технология безалкогольных и сла­боалкогольных напитков,—М.: Пищевая промышленность, 1970. — 355с.

Рудольф В.В. Производство кваса. — М.: Легкая и пищевая про­мышленность, 1982. — 153 с.

Рудольф В.В., Скурихин В.М. Справочник механика завода безал­когольных напитков. — М.: 1992 — 286 с.

Сборник основных правил технологических инструкций и норма­тивных материалов по производству безалкогольной продукции. — М.: Пищепромиздат, 2000. - 280 с.

Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых про­дуктов. 2 изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1979.

Технологическая инструкция по производству солода и пива. ТИ-18-6-47-85. - М.: МПП СССР. НПО ПБП, 1985. - 164с.

Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А.Калу-нянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Р.А. Колчева. — М.: Колос, 1992. - 446 с.

Технологическое оборудование предприятий бродильной промыш­ленности/В.И. Попов, И.Т. Кретов, В.Н. Стабников, В.К. Предте-ченский. — 6 изд., перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая промыш­ленность, 1983. — 464 с.

Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного про­изводств. — М.: Колос, 1998. — 448 с.

Химико-технологический контроль пиво-безалкогольного произ­водства/ Р.А. Колчева, Л.А. Херсонова, К.А. Калунянц, А.И. Садова. — М.: Пищевая промышленность, 1988. — 272 с.

Химико-технологический контроль производства солода и пива / П. М. Мальцев, Е.И. Великая; М.В. Зазирная, П.В. Колотуша. — М.: Пищевая промышленность, ] 976. — 447 с.

Хмель и хмелевые препараты в пивоварении / И.С, Ежов, И.Г. Рейтман, З.Н.Аксенова и др. — М.: Пищевая промышлен­ность, 1976. - 377 с.

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

Брожение пивного сусла главное 235 предварительное 234

Введение семенных дрожжей 239 Взвеси сусла горячего 380 Внесение хмелепродуктов 203 Вода 66

Выдержка пивоваренного солода 135 Выход экстракта зернопродуктов 209

Дображивание пива 246—250 Дробина пивная 189

хмелевая Дрожжи пивные 228

пивные осадочные

верхового брожения 231

низового брожения 231

семенные

Жесткость 67

Забел пивного сусла 239

Завитки главного брожения высокие 240

низкие 240 Закваска 310-315 Замачивание ячменя 91 Засыпь 162

Затирание зернопродуктов 162, 171-175, 185-188 Затор 162, 171-197 Зернопродукты 161 Зерно мучнистое 136 Зерно стекловидное 130, 136

Квас 295-308

Кислотность пива 285

Кислотность сусла 136

Колер 309

Кондиционирование пивоваренного солода

Консерванты 63

Красители 56

Купаж 324

Минипивоваренные заводы 290

Напитки

безалкогольные 335 слабоалкогольные 357 Несоложенные материалы 176, 183

Образование деки 240

Осветление пива 260

Осветление пивного сусла 211—220

Отделение ростков 134

Охлаждение пивного сусла 211, 213—221

Очистка ячменя 86—90

Пиво

дображиваемое 249

молодое 243

пастеризованное 276

светлое 285

темное 285

«Плотное» пивоварение 287 Подвяливание пивоваренного солода 125 Полировка пивоваренного солода 157 Помол солода

грубый 136

тонкий 136

Продолжительность осахаривания лабораторного затора 136 Промывание пивной дробины 195 Проросток 98

Ростки солодовые 379

Сироп

сахарный 308

инвертированный 339

купажный 341-345 Созревание пива 248 Солод выдержанный

пивоваренный 136

диафарин 138

жженый 137

карамельный 137

пшеничный 134

ржаной 146

свеже проросший 123, 124

светлый 136

темный 132

сухой пивоваренный 136

Солодоращение 105—120 Сортирование ячменя 90 Способ брожения пивного сусла

периодический 235

ВЦКБА251 Способ затирания

настойный 162, 170

отваренный 171

Способ солодоращения совмещенный 117 Степень сбраживания пива 232 Стойкость

пива 274-278

кваса 325

напитков 358 Сусло

пивное 153

горячее 205

начальное 206

первое 194

лабораторное 136

сбраживаемое 241 Сушка пивоваренного солода 124

Хмель

брикетированный 32 гранулированный 32

Цвет пива 279 Цвет сусла 136

Число Кольбаха 136 Шпунтование 249

Экстракт дробины

вымываемый 195

общий 195

остаточный 195 Экстракт пива

видимый 396

действительный 396 Экстракт хмеля 32 Экстрактивность сухого вещества солода 136

Ячмень пивоваренный 8

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение.......................................................................... 3

Часть I. Сырье а материалы...................................................... В

Глава 1. Сырье для производства пива..................................... 8

Ячмень.......................................................................... 8

Другие виды зернового сырья..................................... 21

Экстракт солодовый....................................................... 23

Хмель, хмелелродукты.................................................. 23

Ферментные препараты................................................. 33

Глава 2. Сырье для производства кваса, безалкогольных и сла­
боалкогольных напитков... 36

Рожь................................................................................ 36

Зерновые продукты..................................................... 38

Дрожжи......................................................................... 41

Молочнокислые бактерии........................................... 41

Плодово-ягодные и виноградные полуфабрикаты ... 42
Концентраты и концентрированные композиции для

напитков....................................................................... 44

Сахар............................................................................ 44

Пищевые добавки........................................................ 46

Заменители сахара...................................................... 48

Пищевые кислоты........................................................ 55

Красители.................................................................... 56

Ароматические вещества............................................... 58

Консерванты................................................................... 62

Минеральные соли......................................................... 63

Спирт этиловый........................................................... 64

Диоксид углерода........................................................ 64

Глава 3. Вода ............................................................................ 66

Химический состав и свойства воды.......................... 66

Технология подготовки воды, используемой для при­
готовления пива и напитков.......................................... 68

Глава 4. Тара и вспомогательные материалы.......................... 80

Бутылки, бочки, автоцистерны, ящики для бутылок_ 80

Материалы для фильтрования и осветления............. 81

Моющие и дезинфицирующие вещества................... 82

Часть II. Производство солода . ................................................... 86

Глава 5. Приготовление ячменного солода................................ 86

Принципиальная схема получения солода................... 86

Очистка, сортирование и хранение ячменя.................. 86

Замачивание ячменя.................................................... 91

Проращивание ячменя................................................ 97

Сушка свежепроросшего ячменного солода............. 124

Приготовление пшеничного солода........................... 134

Обработка и хранение сухого солода........................ 134

Требования к качеству ячменного солода.................. 135

Специальные солода................................................... 137

Производственная санитария и безопасные приемы
труда............................................................................. 138

Глава 6. Технология ржаного солода....................................... 142

Очистка и замачивание ржи........................................ 142

Проращивание ржи, сушка и качественные показате­
ли солода .................................................................... 144

Производственная санитария и безопасные приемы
труда............................................................................. 149

Часть III. Производство пива.......................................................... 153

Глава 7. Технологическая схема производства пива.............. 153

Приготовление пивного сусла............ г...................... 153

Сбраживание пивного сусла и фасование пива......... 155

Глава 8. Приготовление пивного сусла................................... 157

Очистка от примесей и дробление солода................ 157

Затирание и осахаривание затора.............................. 162

Фильтрование затора.................................................. 189

Кипячение сусла с хмелем......................................... 200

Способы приготовления сусла для различных сортов

пива.............................................................................. 209

Охлаждение и осветление пивного сусла.................. 211

Концентраты пивного сусла....................................... 222

Производственная санитария и безопасные приемы
труда............................................................................. 222

Глава 9. Брожение пивного сусла............................................ 227

Общие понятия о брожении....................................... 227

Пивные дрожжи........................................................... 228

Главное брожение....................................................... 235

Дображивание и созревание пива............................... 246

Совмещенное брожение сусла и дображивание моло­
дого пива в цилиндроконическом аппарате............... 251

Производственная санитария и безопасные приемы
труда............................................................................. 255

Глава 10. Осветление и розлив пива. Показатели качества пива 258 Основные понятия о подготовке пива к разливу и его

розлив.......................................................................... 258

Осветление пива в поле центробежных сил и фильт­
рование ......................................................................... 260

Подготовка пива к розливу......................................... 266

Мойка тары и розлив пива.......................................... 267

Способы повышения стойкости пива......................... 274

Оценка качества пива.................................................. 279

«Плотное» пивоварение.............................................. 287

Слабоалкогольное, диетическое и диабетическое пиво_288
Особенности производства пива на мини-пивоварен­
ных заводах................................................................. 289

Производственная санитария и безопасные приемы труда_291