Определение активной кислотности потенциометрическим методом

Измерение общей и активной кислотности пищевых продуктов (для 2-3 видов) Измерение щелочности мучных кондитерских изделий

Цель работы: определение титруемой кислотности по болтушке и активной кислотности потенциометрическим методом. Определение щелочности в мучных кондитерских изделиях.

Оборудование:весы лабораторные, титровальная установка, рН-метр, лабораторная посуда.

Реактивы:0,1 моль/дм³ NаОН или КОН, 3%-ный фенолфталеин,

0,1 моль/дм³ Н₂SО₄ или НСl, 1%-ный бромтимоловый синий.

Материалы:вата медицинская гигроскопическая, бумага фильтровальная лабораторная.

Ход работы

Определение кислотности муки по болтушке (ГОСТ 27493)

Кислотностью (щелочностью) вещества называется процентное содержание той или иной кислоты (щелочи) в этом веществе.

Градусом кислотности называется объем 1 моль/дм³ щелочи, идущей на нейтрализацию кислот в 100 г вещества.

Из пробы, предназначенной для испытания, берут две навески продукта каждая по 5 г. Навеску продукта высыпают в сухую коническую колбу и приливают

50 см³ дистиллированной воды для болтушки из пшеничной муки и 100 см³ для болтушки из ржаной муки. Содержимое колбы перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков.

В болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3% раствора фенолфталеина, а в болтушку из ржаной муки пять капель 3% раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют раствором 0,1 моль/дм³ NаОН (КОН). Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до ясно розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы 20-30 с.

Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3-4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появится розовое окрашивание, то титрование считается законченным. В противном случае титрование продолжают.

Кислотность продукта Х, град, определяют по формуле

где V – объем раствора гидроокиси натрия (калия) израсходованный на

титрование, см³;

К – поправочный коэффициент к титру гидроокиси натрия (калия) с

концентрацией 0,1 моль/дм³, используемого для титрования;

m – масса навески продукта, г;

10 – коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия (калия)

концентрацией 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³;

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта.

Допускаемое расхождение между определениями не должно превышать

0,2 град для муки и 0,4 град для отрубей. Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

Нормы кислотности муки пшеничной высшего сорта 2,5-3,0 град; первого сорта 3,0-3,5 град; второго сорта 4,0-4,5 град; обойной 4,5-5,0 град,; ржаной сеяной 4,0 град; обдирной 5,0 град; обойной 5,0-5,5 град
Вывод:

Определение активной кислотности потенциометрическим методом

Метод основан на измерении концентрации водородных ионов в испытуемом растворе. Метод применяется для определения величины рН. Мука имеет активную кислотность (рН) в пределах 5,9-6,2.

Перед проведением анализа проверяют прибор в соответствии с нормативно-технической документацией по эксплуатации прибора по стандартным буферным растворам.

Электроды перед погружением в буферный или исследуемый раствор необходимо тщательно промыть дистиллированной водой, остатки воды с электродов удалить фильтровальной бумагой. 5 г исследуемого продукта помещают в химический стакан вместимостью 100-200 см³ и приливают 50 см³ дистиллированной воды, взбалтывают в течение 5 мин, а затем настаивают 10 мин.

Питательную смесь переносят в стакан прибора. Удалив защитный колпачок, опускают наконечник электрода в исследуемый раствор. После того, как показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают величину рН по шкале прибора.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака. Допустимые расхождения между опытами не должны превышать 0,2 рН.

Если рН испытуемого раствора меньше 7,0 среда кислая, если рН больше 7 щелочная.

Вывод: