Качественное определение наполнителя
Инструкция для учащихся
Практическая работа № 30
Тема: «Исследование кулинарных изделий из рубленого мяса.
Качественное определение наполнителя. Определение
содержания хлеба цианидным методом»
При изготовлении кулинарных изделий из рубленого мяса в предприятиях общественного питания качестве наполнителя допускается использовать хлеб. Содержание хлеба в изделиях не должно превышать 18 %.
Качественное определение наполнителя
Ход работы:
1. В колбу помести 5 г фарша пробы Б, прилей 100 см3 дистиллированной
воды.
2. Поставь колбу на электроплитку и доведи содержимое до кипения.
3. Охлади вытяжку до комнатной температуры.
4. Отбери в пробирку 1 см3 охлаждённой вытяжки, добавь 10 см3
дистиллированной воды и 1 каплю реактива Люголя.
5. Оцени результат реакции. Если в изделии имеется хлеб, то вытяжка
приобретает интенсивно-синий цвет, переходящий при избытке р-ва
Люголя в зеленый. При наличии картофеля происходит лиловое
окрашивание, каши – синеватое, переходящее при избытке р-ва Люголя
в зеленовато-желтый цвет.
Определение содержание хлеба в изделиях цианидным методом
Содержание хлеба в кулинарных изделиях из рубленого мяса не должно превышать 18 %.
Ход работы:
I. Приготовление гидролизата
1. В колбу объемом 100 см3 помести 5г фарша пробы Б, добавь 10 см3
дистллированной воды и разотри стеклянной палочкой.
2. Добавь в колбу 30-35 см3 раствора соляной кислоты, поставь на
электроплитку и кипяти пробу 10 минут.
3. Охлади пробу, добавь в нее 2 капли фенолфталеина и нейтрализуй
гидролизат 15% р-ром гидроксида натрия до слабощелочной реакции.
4. Перенеси гидролизат в мерную колбу объемом 250 см3. Для осаждения
белков добавь 3 см3 30% сульфата цинка и 3 см3 1% раствора
железистосинеродистого калия. Доведи объём в колбе до метки
дистиллированной водой.
5. Дай осадку осесть и профильтруй содержимое через складчатый фильтр.
II.Ориентировочное титрование
1. В коническую колбу ёмкостью 100 см3 помести 10 см3 1% р-ра
железистосинеродистого калия, 2,5 см3 2,5н гидроксида натрия и 1 каплю
раствора метиленового синего.
2. Доведи раствор до кипения на электроплитке и титруй кипящий раствор
полученным гидролизатом до обесцвечивания.
3. Отметьте количество израсходованного гидролизата.
III.Окончательное титрование
1. В коническую колбу ёмкостью 100 см3 помести 10 см3 1% р-ра
железистосинеродистого калия, 2,5 см3 2,5н гидроксида натрия и 1 каплю
раствора метиленового синего.
2. Добавь в колбу гидролизат, в количестве на 0,5 см3 меньше, чем
израсходовано на ориентировочное титрование
3. Смесь растворов прокипяти 1 минуту и титруй кипящий раствор
гидролизатом до обесцвечивания.
4. Отметь количество израсходованного гидролизата.
IV. Подсчет результатов исследования
а) Рассчитай содержание глюкозы, образующейся при инверсии крахмала:
Г = k * ( 10,06 + 0,0175 * V ) * a ( % )
10 * V
где k – поправка к раствору железистосинеродистого калия;
V – объем гидролтизата, израсходованный при окончательном
титровании, см3;
а – разведение испытуемого раствора (50);
б) Рассчитай содержание хлеба в изделии:
| Х = 0,9 * Г * 100 ( % ) |
где Г – содержание глюкозы, %;
0,9 – коэффициент пересчета на крахмал;
48 – коэффициент, учитывающий содержание углеводов в 100г хлеба;
«ПРОВЕРЬ СЕБЯ»
Тестовые задания для учащихся к практическому заданию № 30
Тема: «Исследование кулинарных изделий из рубленого мяса. Качественное
определение наполнителя. Определение содержания хлеба
цианидным методом»
1. Что является наполнителем, если при добавлении к вытяжке реактива
Люголя появился лиловый цвет (выбрать правильный ответ):
а) хлеб;
б) каша;
в) картофель;
2.Что является наполнителем, если при добавлении к вытяжке реактива
Люголя появился синий цвет (выбрать правильный ответ):
а) хлеб;
б) каша;
в) картофель;
3.Формула расчета содержания хлеба в кулинарных изделиях из рубленого
мяса (выбрать правильный ответ):
а) Х = k * (10,06 + 0,0175 * V) * а
10 * V
б) Х = 0,9 * Г * 100
в) Х = k * 0,9 * Г * 100
10 * a
4. Для определения количества хлеба в кулинарных изделиях из рубленого
мяса необходимы (перечислить):
химические реактивы – а)… б) … в) … г) … д) … е) … ж) … з) …
оборудование – а)… б) … в) … г) … д) … е) … ж) … з) … и) …
5. Установите правильный порядок работы при определении количества
хлеба в кулинарных изделиях из рубленого мяса:
а) пробу охлаждают;
б) для осаждения белков в пробу вносят железистосинеродистый калий,
сульфат цинка и доводят объем до 250 см3 дистиллированной водой;
в) к полученной смеси добавляют 35 см3 раствора соляной кислоты и
кипятят 10 минут;
г) взбалтывают, дают осесть осадку и фильтруют пробу через
складчатый фильтр;
д) проводят окончательное титрование;
е) гидролизат нейтрализуют 15% р-ром едкого натра в присутствии
индикатора;
ж) проводят ориентировочное титрование;
з) 5 г фарша пробы Б размешивают с 10 см3 дистиллированной воды;
6. Найдите соответствие между показателями кулинарных изделий
из рубленого мяса и нормативными требованиями:
1) содержание влаги а) хлеб
2) кислотность б) не более 18%
3) наполнитель в) не более 1,50
4) содержание хлеба г) не более 65%
7. Задача: Оцените содержание хлеба в котлетах, если объем гидролизата
при окончательном титровании 5,0 см3, коэффициент поправки 1% р-ра
железистосинеродистого калия = 1, разведение раствора 50.
Эталон ответа
1. в)
2.а)
3.б)
4.химические реактивы – а) р-р соляной кислоты; б) 15% гидроксид
натрия; в) индикатор pH; г ) 1% железистосинеродистый калий;
д) 30% сульфат цинка; е) 2,5н р-р гидроксида натрия;
ж) 1% метиленовый синий; з) дистиллированная вода;
оборудование – а) электроплитка; б) колбы конические;
в) титровальная установка (бюретка); г) мерный цилиндр; д) пипетки;
е) воронка; ж) складчатый фильтр; з) весы с разновесом;
и) стеклянная палочка;
5.з) 5 г фарша пробы Б размешивают с 10 см3 дистиллированной воды;
в) к полученной смеси добавляют 35 см3 раствора соляной кислоты и
кипятят 10 минут;
а) пробу охлаждают;
е) гидролизат нейтрализуют 15% р-ром гидроксида натрия в присутствии
индикатора;
б) для осаждения белков в пробу вносят железистосинеродистый калий,
сульфат цинка и доводят объем до 250 см3 дистиллированной водой;
г) взбалтывают, дают осесть осадку и фильтруют пробу через складчатый
фильтр;
ж) проводят ориентировочное титрование;
д) проводят окончательное титрование;
6.1) – г); 2) – в); 3) – а); 4) – б);
7.Г = 1 * (10,06 + 0,0175 * 5,0) * 50 = 10,15%
10 * 5,0
Х = 0,9 * 10,15 * 100 = 19%
Ответ: содержание хлеба в котлетах (19%) не соответствует стандарту.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бурак И.И., Филонов В.П., Соколов С.М., Зятиков Е.С., Гигиена.
Минск: Вышейшая школа, 2004. стр. 119
2. Д.М. Бабов, Н.Н. Надворный, Руководство к практическим занятиям
по гигиене с техникой санитарно-гигиенических исследований
Москва: «Медицина», 1981 стр. 174-176