С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон

добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?

а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в)

улучшают цвет.

61.Какую панировку используют для зраз рубленых?

а) сухарную;

б) двойную;

в) мучную;

г) хлебную.

62.Что означает термин «жиловка»?

а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

б) отделение мякоти от костей;

в) панировка мяса в сухарях.

63.Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в

руках;

в) мясо после этого становится мягче.

64.От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

____________________________________________________________

_____________

65.С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до

жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

а) чтобы не отстала панировка;

б) чтобы масло было застывшим;

66.Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени

готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При

отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают

..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое

масло или яичницу-глазунью.

Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное

__________________длиной ________ мм, кладут на

__________________________жиром сковороду, посыпают солью,

перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо

соединяют с __________________ репчатым луком, заливают

сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят

до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной,

жареный, фри.

68.С какой целью мясо для жаренья отбивают?

а) для равномерной тепловой обработки

б) разрыхления соединительной ткани

в) выравнивания толщины куска,

г) сглаживания поверхности

Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками

Как определить готовность изделия из котлетной массы в

процессе тепловой обработки?

______________________________________________________

71.Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

а) котлеты «по-киевски»;

б) шницель «по-столичному»;

в) котлеты «Пожарские».

В каком виде на предприятия общественного питания

поступает домашняя птица?

а) потрошеная;

б) не ощипанная;

в) упитанная.

Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают

тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?

__________________________________________________________

___________________________

____________________________________________________________

________________________________________________________

За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой

обработке?

а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность

впитывать влагу;

б) белки свертываются, переходят в отвар;

в) белки частично распадаются.

75.От чего зависит продолжительность варки мяса?

а) от вида мяса, плотности и количества соединительной

ткани;

б) от величины кусков;

в) от используемой посуды.

В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых

блюд?

а) в холодную;

б) в горячую;

в) в пряный отвар.

77.Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки,

дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном

шкафу.

78.Каким способом жарят перед подачей шницель «по-

столичному»?

а) во фритюре;

б) основным способом с двух сторон с дожариванием в

жарочном шкафу в течение 3...5 мин;

в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение

2...3 мин.

Эталон ответов (вариант№1)

б	б	в	а
а	а	а	а
в	1-г, 2-в 3-а, 4-б	в	б
б	а	в	Свойства соединительной ткани
б	б	б	б
а,б	а	а	бифштекс
а	а	минеральных веществ	брусочком…30-40…разогретую с… пассерованным…соус «Южный»
в	б	жирорастворимых витаминов	б
г	а	лечебным и необходимым	1. Бефстроганов, 2. Поджарка, 3. Шашлык по-кавказски
б	б	формированию «мясного вкуса»	Выделение бесцветного сока и серый цвет на разрезе
а	а	нежным мясом .. питательные вещества	а, б
в	в	горячей….и варят без кипения	а
б	а		обсеменены микробами, быстро портятся
1-Г,2-В 3-Б,4-А	б	сливочное	б
1-Г, 2-А	г	а	а
г	в	а	б
в	а	б	а
а	а	б	б
а	б	а
г	а	б