Кофе. Ассортимент. Химический состав и пищевая ценность
Кофе — вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этого напитка считается Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки.
В зависимости от ботанического вида: арабика; робуста; либерика.
В зависимости от регионов произрастания: бразильский; колумбийский; эфиопский; кенийский; коста-риканский; гватемальский; индонезийский и т. д.
В зависимости от технологии производства: сырой (зеленый); жареный (слабо, средне, сильно); растворимый.
В зависимости от добавок: с добавками; без добавок.
В зависимости от обработки зерен: в зернах; молотый.
В зависимости от качества: высший — арабика; первый — смесь арабики и робусты; второй — робуста.
Рассмотрим основные отличия этих классификационных видов кофе.
По ботаническому виду деревья кофе насчитывают несколько сотен наименований. Но в торговой практике в основном используются 3 вида— арабика, робуста и либерика.
Арабика (аравийский кофе) — цвет кофейных зерен зеленый с синеватым или синевато-серым оттенком, по размерам кофейные зерна средние, в длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину — от 8 до 10 мм. После варки кофе имеет приятный и нежный вкус, а также тонкий кофейный аромат. Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%).
Либерика (либерийский) — цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после варки вкус грубоватый, аромат резкий. Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%).
Робуста — цвет плодов желтый разных оттенков. Плоды мелкие, при варке вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина высокое (1,8-3,0%).
Из-за таких различий во вкусе, аромате, а также содержании кофеина эти виды кофе используют по-разному. Арабику и робусту — для приготовления кофе, а либерику — в кондитерской промышленности. При этом кофе со стопроцентным содержанием арабики и робусты встретишь не часто, а вот смесь этих видов в разных пропорциях очень распространена.
Рассмотрим основные места произрастания кофе.
Бразильский кофе считается классическим. Считается, что этот вид кофе имеет нейтральный вкус, так как у других видов существуют различные оттенки вкуса. К таким портам можно отнести Викторию, Паранагуа, Сантос и Рио-де-Жанейро. Специфика-достаточно острый аромат и вкус с незначительным привкусьем. Самый оптимальный из бразильских сортов Парана.
В Колумбии выращивают одни из самых хороших видов и сортов этого напитка. Данные сорта обладают легкой, едва ощутимой винной ноткой во вкусе, что придает напитку изысканность и очарование.
Гватемальский -привлекательный внешний вид и хорошие органолептические свойства, обладает более изысканным вкусом и отличается большим содержанием экстрактивных веществ, так как эти виды произрастают в горах.
Коста-Рика-хороший по органолептике. Незначительная кислотность во вкусе.
Индонезийский кофе считается очень дорогим по причине особенностей его производства. Так, плантации кофе перемежают с фруктовыми посадками, чтобы кофе вбирал в себя необыкновенный фруктовый аромат цветов и плодов.Так же они делают один из самых дорогих видов кофе при помощи зверька.
Эфиопский и кенийский(цитрусовый привкус) кофе обладают слегка кисловатым привкусьем.
Представленные выше виды кофе ценятся как моносорта. Однако большинство производителей кофе предпочитают смешивать их, представляя на рынок так называемые купажные сорта кофе. Именно искусство купажа дает возможность попробовать необычайные и разнообразнейшие вкусы кофе.
Химический состав кофейных зерен
Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32—36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты, в %: кофеин — 0,7—2,5; белковые вещества — 9—19,2; жир — 9,4—18; сахароза — 4,2—11,8; моносахариды — 0,17—0,65; клетчатка — 32,5—33,5; пентозаны — 5—7; дубильные вещества — 8,7—11,9; минеральные вещества — 3,7—4,5; органические кислоты: хлорогеновая — 4—10,9, лимонная — 0,3, винная — 0,4, яблочная — 0,3, щавелевая — 0,05, кофейная — 0,2. Влажность сырого кофе — 9—12%.
Наибольшее влияние на организм человека при употреблении кофе из перечисленных веществ оказывает алкалоидкофеин. Кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм благодаря содержанию кофеина, выражающееся в регулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работоспособности человека. В кофе кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеново- кислого калия; при этом преобладает связанная форма. Более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортный африканский вид робуста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах практически не изменяется, а при обжаривании увеличивается, что подтверждается данными
Наряду с кофеином в зернах сырого кофе из алкалоидов также находится не обладающий физиологической активностью тригонеллин (C7H7N02 — метилбетаинникотино- вая кислота) в количестве 0,24—1,2%. Он распадается при обжарке зерен на ряд соединений, в том числе пиридин, который участвует в формировании вкусовых свойств готового кофе. В зернах кофе, помимо этого, обнаружены теобромин (1,85 мг%) и теофилин (0,62 мг%).
Специфично для отдельных ботанических видов и сортов кофе содержаниебелковых веществ. Аравийский кофе примерно на 3% меньше содержит белковых веществ, чем кофе робуста, при этом внутрисортовые колебания не превышают 2%. Установлена положительная корреляционная зависимость между количеством кофеина и азотистых веществ. В процессе хранения их общее содержание не изменяется, но наблюдается увеличение фракции водорастворимых белков, обладающих высокой степенью электропроводности.
Также обнаружено в составе азотистых веществ кофе 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении практически не изменяется. При этом кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием свободных аминокислот (до 923 мг%) по сравнению с кофе 1-го и 2-го сортов (до 480 мг%).
В кофейных зернах содержаниежира подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям. Самое низкое содержание жира — у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание дитер- пеновых эфиров. На долю ненасыщенных жирных кислот в кофейном масле приходится более половины — 51,9—57,3%, в том числе преобладает линолевая кислота (37,2—45,6%).
В кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей качественный состав жирных кислот практически идентичен. При хранении сырого кофе незначительно возрастают кислотное и перекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточных гидролитических и окислительных процессов.
Углеводы оказывают существенное влияние на вкусовые свойства кофе и, в частности, сахара, являющиеся предшественниками многих вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Углеводы в кофе представлены сахарами, гетерополисахаридами и клетчаткой.
Сахара кофе представлены глюкозой, фруктозой, галактозой и сахарозой, которые составляют приблизительно 28% водорастворимых веществ. В сыром кофе аравийских сортов содержится 8,2—8,3% моносахаридов, в то же время в робусте присутствует 3,3—4,1%. В процессе хранения сырого кофе содержание Сахаров снижается незначительно.
Гетерополисахариды кофе представлены галактанами, маннанами, глюканами и арабанами. В состав полисахаридов зеленого кофе агаЫса входят арабиноза — 1,8%, галактоза — 9,3%, манноза — 20,8%, глюкоза — 6,8%. В то же время в жареном кофе и в экстракте данные сахара и ге-теропо- лисахариды присутствуют в следовых количествах (0,3% — глюкозы, 0,16—0,05% — фруктозы, 0—0,26% — маннозы и 0,02—0,3% — глюкозы и сахарозы). Таким образом, при вы- сотемпературной обработке и под воздействием высокого давления (до 2,5 МПа) в зернах кофе протекают крекинговые; процессы разрушения, прежде всего, углеводов.
В то же времяклетчатка кофе, составляющая одну треть сухого вещества кофейных зерен, формирует твердость и плотность зерен. Не позволяя разваливаться и увеличиваться в объеме при обжаривании, клетчатка кофе и позволяет получить ароматный продукт. При этом она является одним из наиболее стабильных компонентов, и отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.
Дубильные вещества, содержащиеся в кофе, обуслов-;, ливают терпкость кофейного напитка. Между содержанием: дубильных веществ и хлорогеновой кислоты, составляю-; щей до 85—90% общего количества полифенольных соединений, существует прямая зависимость. Хлорогеновая кис-; лота в таком значительном количестве содержится в природе только в зернах кофе, придавая им специфический слабокислый и слегка терпкий вкус. Количество полифе- нольных соединений в процессе хранения заметно снижается, что приводит к некоторому снижению терпкости кофе робуста, но к обеднению вкуса кофейных напитков из высших сортов арабики. Для кофе характерно значительное содержание кофедубильной кислоты (4—11% сухой массы), представляющей собой смесь хлорогеновой, кофали- новой (С32Н38019), кофалевой (С34Н54015) кислот и других соединений.
Содержание зольных элементов обусловлено ботаническим видом кофе, сортовыми и региональными особенностями. В составе золы на долю основного элемента калия приходится 30—50%, на долю магния — 4—6, на долю кальция — 2,3—18%. При экстракции в кофейные напитки переходит почти весь калий, около 70% магния и половина натрия, кальция и марганца.
Пищевая ценность сырого и обжаренного кофе различна
Таблица 4.1. Изменения основных компонентов кофейных зерен в процессе обжарки
| Компонент | Содержание в кофе, % | |
| сыром | обжаренном | |
| Вода | 11,3 | 2,7 |
| Растворимые вещества | 29,5 | 21,6 |
| Жир | 11,7 | 12,2 |
| Сахар | 7,8 | 0,4 |
| Клетчатка | 23,9 | 20,3 |
| Кофеин | 1,18 | 1,05 |
Как видно из данных таблицы, в процессе обжарки общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается, в основном за счет Сахаров, а вода испаряется. В кофе также содержатся витамины, дубильные вещества, которые играют важную роль в формировании вкуса готового кофе.