Основные проблемы предприятий питания в РФ
Особенности характеристик рынка ГиР в России порождают ряд про-
блем, с необходимостью решения которых рано или поздно столкнется
или уже столкнулся каждый ресторатор. Как видно из рисунка А (см.
цветные иллюстрации), для российского бизнеса ГиР характерны следу-
ющие проблемы:
• Конкуренция.
• Широкий ассортимент товаров, блюд, услуг.
• Высокая скорость оборота капитала.
• Существование блаюдатных условий для злоупотреблений персо-
нала-
• Многопрофильнскггь операционной деятельности предприятия.
• Сложная структура затрат, большая доля постоянных затрат.
• Наличие и сильное влияние неуправляемых факторов.
• Множество проблемных вопросов, связанных с персоналом.
• Проблемы эффективного управления.
Прокомментируем каждую из них.
1. Конкуренция. Проблема конкуренции в особых комментариях не
нуждается, поскольку всем, кто так или иначе связан с бизнесом,
известны ее сущность, возможные последствия несвоевременно-
го разрешения и т. д. Естественно, в каждой отрасли существуют
свои особенности конкуренции и пути приобретения конкурент-
пых преимуществ (разрешения проблемы). О них для ресторанно-
развлекательного бизнеса будет рассказано в следующих разделах
книги. Здесь же хочется отметить положительную роль конкурен-
ции. Она способствует развитию и, следовательно, для активных
целеустремленных управленцев не так страшна. Более того, если
разобраться глубже, то, по сути, ресторатор ресторатору практи-
чески не является конкурентом. Как ни парадоксально звучит, но
это так. Аудитория потенциальных гостей велика, разнообразие
вкусов и потребностей огромно, неудовлетворенный спрос велик.
Иначе говоря, каждый может найти свою целевую аудиторию и ра-
ботать на нее.
2. Широкий ассортимент товаров, блюд, услуг. На первый взгляд
может показаться, что здесь нет проблемы. Однако более глубо-
кий анализ показывает, что это не так. Широкий ассортимент по-
рождает сложность эффективного управления. Крупным машино-
строительным предприятием с несоизмеримо большим оборотом
управлять проще. На таких предприятиях номенклатуры всех эле-
ментов производства, логистики, производимой продукции и т. д.
остаются стабильными в течение многих лет. На предприятии гос-
теприимства и развлечений все это меняется во много раз быстрее
и требует постоянного пристального внимания, поскольку конку-
ренты и недобросовестный персонал не дремлют. В итоге порож-
дается несоизмеримо большая информационная насыщенность
и динамичность процесса управления. Положительной стороной
широкого и относительно легко и быстро меняющегося ассорти-
мента является возможность для предприятий ГиР легче и быстрее
приобрести конкурентные преимущества, чем машиностроитель-
ным предприятиям.
3. Высокая скорость оборота капитала. На первый взгляд это скорее
положительная характеристика бизнеса, чем проблема. Однако она
порождает целое множество вопросов, необходимость решении
которых существенно осложняет утгравляемость предприятия. Это
и повышение информационной насыщенности управленческого
процесса, поскольку все меняется гораздо быстрее по сравнению с
машиностроительным предприятием- Это и высокая привлекатель-
ность бизнеса для инвесторов, что усиливает конкуренцию. Это и
пристальное внимание властных и контролирующих структур, по-
скольку бизнес-процессы связаны со здоровьем людей. Весьма рас-
пространенным является мнение, что в данном бизнесе деньги пря-
мо сыплются акционерам с неба.
4. Существование благодатных условий для злоупотреблений пер-
сонала. Это одна из серьезнейших проблем бизнеса. Она порож-
дается рядом факторов. Это неизбежность слабо контролируемого
участия персонала в обращении с потоками наличных денег. Это
возможность достаточно просто организовать продажу «своего»
в ущерб доходности предприятия. Это возможность проводить
различного рода махинации с закупочными ценами на продукты
для приготовления блюд и многое другое. Достаточно подробный
перечень известных злоупотреблений обсуждается в подразде-
ле?^.
5 Многопрофильное™ операционной деятельности предприятия.
Порождается необходимостью приобретения конкурентных пре-
имуществ в условиях острой конкуренции. Это повышает информа-
ционную насыщенность управления предприятием, снижает конт-
ролируемость бизнес-процессов, что расширяет возможности д\я
злоупотреблений недобросовестного персонала.
6 Сложная структура затрат, большая доля постоянных затрат.
Специфика бизнеса обуславливает сезошгую зависимость его до-
ходности, зависимость наполняемости предприятия гостями от дня
недели, времени суток и т. п. А заработную плату персоналу, аренд-
ную плату платить нужно, оплачивать коммунальные услуги нужно
ит.д. Кроме этого, возникают сложности с калькуляцией себестои-
мости продаваемых товаров, блюд, услуг.
7 Наличие и сильное влияние неуправляемых факторов. Под этой
формулировкой сосредоточено все. что касается взаимодействия
предприятия с внешней средой.
8. Множество проблемных вопросов, связанных с персоналом. Ото
острейшая проблема бизнеса ГиР в современных российских ус-
ловиях и, как уже отмечалось нише, в ближайшем будущем пол-
ностью и корректно разрешить ее вряд ли удастся. Существует
острый дефицит квалифицированных кадров по всем позициям,
от контактного персонала до топ-менеджеров, т. е. проблема обу-
чения. Существуют проблемы эффективной мотивации, уже упо-
минавшиеся проблемы злоупотреблений (накопленный практичес-
кий опыт их разрешения в создавшихся условиях рассматривается
в главе 7).
9. Проблемы эффективного управления. Касаются всех предприятий,
но особо остро стоят в сетевых и крупных комплексных объедине-
ниях. Анализу сущности этих проблем и описанию практического
опыта их разрешения посвящена эта книга.
Таким образом, проанализированы основные аспекты современного
состояния, тенденций и перспектив развития ресторанно-развлекатель-
ного бизнеса в России, четко сформулированы существующие проблемы
в этой сфере. Рассмотрим целесообразные пути разрешения этих про-
блем.