Оценка товарного образца кофе

Для составления акта оценки партии кофе берется примерно 350 грамм зерен, которые анализируются по физико-химическим характеристикам, по количеству дефектных и незрелых зерен и т.д. При возникновении претензий по основной поставке этот акт послужит доказательством. При составлении контракта органолептические качества продукта имеют решающее значение, поэтому из образца берется немного зерен и готовятся несколько чашек напитка для дегустирования. Зерна обжариваются и размалываются, затем кофе заваривается обычным способом или же делается эспрессо, в зависимости от потребностей покупателя. Не существует стандартной международной методологии дегустаций, есть лишь традиционная коммерческая практика. Для проб используется специальная асимметричная ложечка (goute-cafe’). Сахар не добавляется, а глотки кофе выплевываются, чтобы большое количество кофеина не вредило здоровью дегустатора.

ОБЖАРИВАНИЕ И СОЗДАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ

После всех этапов обработки в странах своего происхождения зеленый кофе может спокойно храниться несколько лет (но не более года для получения хорошей чашки кофе), однако он пока лишен тех органолептических свойств, которые превращают его в один из самых любимых напитков в мире. Именно благодаря обжариванию кофе обретает свой аромат, вкус и цвет. Зерна подвергаются воздействию высокой температуры в 200-230 градусов внутри специальных машин, которые бывают двух видов:

- традиционные машины с вращающимся барабаном с прерывистым циклом, в которых зерна постепенно нагреваются горячим воздухом в течение 10-15 минут

- машины с жидким основанием с непрерывным циклом работы, в которых поток горячего воздуха поднимает зерна на минуту или чуть больше

При использовании машин второго типа процесс обжаривания является более экономичным (больший выход в единицу времени и меньшая потеря веса), однако из-за большой скорости аромат не успевает окончательно сформироваться. К тому же, при таком обжаривании процентное содержание тригонеллина и хлорогеновой кислоты уменьшается совсем незначительно, а это увеличивает в кофе горечь и затрудняет пищеварение. Машины всех видов снабжены также устройством для аспирации и уничтожения серебристой пленки, которая отделяется от зерна в момент увеличения его объема при нагреве.

При прерывистом цикле нагрева, когда в конце обжаривания температура поднимается свыше 200 градусов, происходят экзотермические реакции, что делает процесс весьма сложным. Нужная степень обжаривания может быть установлена автоматическими датчиками температуры, или же вручную, когда на глаз определяется степень изменения цвета зерен.

При достижении требуемой степени обжаривания кофейные зерна охлаждаются холодным воздухом или водой. В случае водяного охлаждения процесс ускоряется, но возникают некоторые негативные последствия: качество будущей смеси ухудшается из-за повышения влажности, улетучивается углекислый газ, а, следовательно, и аромат, обжаренные зерна быстрее теряют свои товарные качества.

Физические изменения

После обжаривания качества кофейных зерен радикально изменяются. Происходит следующее:

- уменьшение веса на 10-15% по причине потери влаги

- увеличение объема на 65% по причине высвобождения внутри зерна некоторых газов, прежде всего углекислого, которые внутри клетки достигают очень высокого давления (20-25 атмосфер) и вызывают разбухание

- изменение консистенции: зеленое зерно твердое и эластичное, а жареное - хрупкое

- изменение зеленого цвета на коричневый, как по причине карамелизации сахаров и других углеводов, так и из-за образования некоторых пигментов в результате происходящей в зерне химической реакции Штрекера (Streecker). Чем выше температура обжаривания, тем темнее зерно.

Химические изменения

Химические изменения связаны с количеством некоторых элементов и образованием различных новых компонентов, фундаментально важных для качества будущего напитка:

- содержание воды падает с 10 до 1%

- в результате падения веса зерна объем жиров возрастает с12 до 16%. Если жиры впоследствии правильно экстрагируются, то увеличивается крепость, бархатистость и стойкость аромата в готовом напитке

- содержание сахаров падает с 10 до 2%

- количество хлорогеновой кислоты уменьшаются с 7 до 4,5%, что снижает кислотность напитка. Вот почему существует обратнопропорциональная зависимость между степенью обжаривания и наличием кислого вкуса в готовом эспрессо

- содержание тригонеллина падает с 1 до 0,5%, что ведет к улучшению вкуса и пищевых качеств напитка

- азотсодержащие вещества увеличиваются с 12 до 14%

- спермин, путресцин и спермидин, присутствующие в зеленых зернах и вызывающие гнилостный запах, исчезают почти полностью

- для формирования аромата большое значение имеет формирование пирувальдегидов, фурфурола и 2-3бутандиона как результат разложения сахаров, а также образование пиразина и оксазола как результат трансформации аминокислот, образование пиридина из тригонеллина

- свободные феноловые кислоты, а именно кумаровая и ферулиевая, разлагаются на простые, сильно пахнущие фенолы, терпеноиды разлагаются на простые терпины (линалол и другие) и на фураны

- из сернистых аминокислот образуются многие компоненты, не исключая сероводород. Вновь образованные серосодержащие вещества очень важны: фурфурициол в небольших количествах подчеркивает, облагораживает вкусовые качества; диметилсульфит улучшает аромат высококачественных сортов, в то время как сероводород имеет ужасный запах тухлых яиц и образуется при излишне продолжительном обжаривании; сам тиофен, например, пахнет луком и горчицей, но эфиры, альдегиды и кетоны, получающиеся при его трансформации, дают аромат меда, ореха и карамели, а тиазолы - ореха и свежего хлеба

- пиразин может давать как хорошие запахи орехов, злаков, хлеба, печенья, так и неприятные запахи травы, картофеля, земли, гороха, вареного мяса. Обычно степень их позитивности обратно пропорциональна их концентрации

- увеличивается присутствие пиридина, который придает кофе горечь и вязкость при сильном обжаривании, подчеркивает запах масла и травы. В небольших количествах пиридины дают аромат орехов и жареного хлеба.

- pH пирролов ведет к увеличению времени и температуры обжаривания: их наличие позитивно только в малых дозах, что привносит аромат хлеба и зерна, в большем количестве пирролы дают запах лекарств и нефти

- пиролиз сахаров ведет к образованию многих фуранов; некоторые имеют аромат карамели и жженого сахара; фурфуриловый спирт обычно присутствует в черном кофе и дает горечь и запах горелого

- увеличивается содержание альдегидов с фруктовыми, цветочными нотами

- увеличивается содержание кетонов со сладкими, фруктовыми ароматами, но при неправильном обжаривании появляются другие, менее ценные кетоны с запахом масла, например 2-бутандион

- содержание фенолов увеличивается по мере обжаривания, придавая напитку горький и вязкий вкус, но в небольшом количестве они дают аромат специй - гвоздики

- взаимодействие аминокислот белкового происхождения с сахарами значительно обогащает аромат, дает разнообразие тонов

- жиры порождают такие органические соединения, которые вступают во взаимодействие с аминами, аминокислотами и белками, и в свою очередь превращаются в гетероциклические ароматические соединения.

Новые компоненты, образующиеся после обжаривания, составляют 30% веса зерна. По количеству больше всего карамели и углекислого газа, а по качеству, то есть по ароматическим свойствам, - более тысячи различных, вновь образованных летучих веществ. Многие возникают в результате реакции Майарда (Maillard), которая начинается при температуре около 160 градусов и продолжается до конца обжаривания, примерно при 230 градусах.

Очень важно знать, что под воздействием температуры изменяется не только количество ароматов, но и соотношение между горечью и кислотностью: с увеличением температуры увеличивается горечь и уменьшается кислотность. Таким образом, одна и та же смесь даст разные по органолептическим свойствам чашки эспрессо в зависимости от степени обжаривания.

УПАКОВКА

После обжаривания кофе готов к употреблению. Однако, необходимо как можно быстрее и тщательнее обеспечить сохранение продукта, поскольку при контакте с воздухом очень быстро теряется свежесть и аромат. Влажность и кислород, присутствующие в атмосфере, ускоряют процесс окисления, что приводит к потере качества.

Упаковка - это важная и требующая внимания часть процесса обработки кофе, так как после обжаривания его нужно сохранить и уберечь от следующих врагов:

- время: в контакте с воздухом кофе начинает портиться, воздух особенно вреден для молотого кофе, поскольку воздействию подвергается большая поверхность

- кислород: его действие неразрывно связано с фактором времени, окисление ароматических веществ и особенно жиров приводит к возникновению прогорклого запаха и вкуса

- влажность: свежеобжаренный кофе быстро впитывает атмосферную влагу. Это приводит к увеличению веса, что впоследствии ухудшает качество напитка.

Помимо прочего, внутри клетки растет давление, что вредно для кофе. Как мы уже знаем, при обжаривании внутри вакуолей образуется углекислый газ, который стремится вырваться, унося с собой аромат.

Виды упаковок

Производители всегда старались сохранить неизменным кофейный аромат до момента потребления, и вместе с развитием упаковочной индустрии совершенствовались и методы упаковки в соответствии с различными потребностями. Хотя и не существует идеального метода, сегодня производитель имеет в своем распоряжении широкую гамму упаковочных технологий для удовлетворения любых коммерческих запросов, а покупатель гарантировано получает полноценный продукт. При выборе способа упаковки производитель должен иметь в виду тип своего клиента (бары, рестораны, семьи и т.д.), предполагаемый срок хранения, наличие прямой дистрибьюции или посредников. Помимо сохранения продукта при перевозке, основное предназначение упаковки - защитить кофе от контакта с воздухом, то есть с кислородом и влагой, и предотвратить рассеивание ароматов. Естественно, после вскрытия упаковки кофе нужно так же защищать, поэтому размер упаковки должен соответствовать типу потребителя и виду кофе, например, молотый кофе, предназначенный для домашнего использования следует расфасовывать небольшими количествами, чтобы вскрытые упаковки хранились лишь короткий промежуток времени. Необходимы также прочные материалы для защиты от случайных внешних повреждений, упаковка должна легко открываться и быть простой в использовании.

На рынке обычно встречаются пакеты и банки. Чаще используются пакеты: они занимают мало места, стоят дешевле и позволяют легко применить вакуумный способ упаковки. Однако, пакеты делаются из мягкого, а следовательно, непрочного материала, подвержены риску внешних повреждений и с трудом укупориваются после распечатывания. Реже встречаются банки: они стоят дороже, занимают много места, зато они более прочные. Банки можно герметизировать вакуумным способом или под давлением, пластиковая крышка надежно защищает содержимое. Рассмотрим четыре наиболее распространенных способа упаковки.