Вспомогательные помещения и инженерное оборудование ресторана

К вспомогательным производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питния, улучшают условия труда, помогают соблюдав санитарные нормы и правила, утвержденные для поп. Организация работы моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мы­тья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и нр.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструмен­те. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использован­ной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С. В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухон­ной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной опера­ции.

Сервизная - помещение для хранения и выдачи официантам, столовой посуды,столовых приборов. Оно должно располагаться рядом столовой посуды.При значительной отдаленности бельевой от сервизной допускается хранение небольшого запаса чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников ты официантов. Сервизная оборудуется шкафами, подвесным и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов Нормы оснащенности предусматривают наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обраще­нии в зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количе­ство посуды и приборов обеспечивает нормальное обслужи­вание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемо­сти места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место.

Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кла­довых для залов предприятий общественного питания разных типов осуществляется по накладным (с указани­ем ассортимента и их количества) и зависит от характера обслуживания. В ресторанах и других предприятиях с обслуживанием официантами посуда и приборы поступа­ют под отчет работника сервизной, отпускающего посу­ду, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием — администратора зала или других лиц, назначенных при­казом директора предприятия. С ними заключают дого­воры о материальной ответственности. Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению к; туры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с за и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой суды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса:. очистка от остатков пищи, сортировка предварительное обмывание, мытье, стерилизация, промывание.Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности по> ды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалами. Перед мытьем тарелки освобождают от остатков пищи, сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столов] приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях. В первом отделении при температуре 45—48 °С посуда обмывается и обезжиривается : использованием моющих средств; во втором — при темпе­ратуре 50—55 °С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см³ на 1 л воды); в третьем — при температуре 90—98 °С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц.На небольших предприятиях посуду и приборы моют в занне с тремя отделениями и подводкой горячей и холод­ной воды.Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен по­верхности протирают раствором питьевой соды. Затем по­суду моют горячей водой и протирают полотенцем.Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы),столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями.В первом отделении при температуре 45—50 °С ее моют, во втором — при температуре 50—55 °С ополаскивают. По­сле мытья столовые приборы в металлической сетке с руч­ками опускают на 1—2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.