Есте 8. Жайдың техникалық жоспары. 2 страница
Кесте 5. Өндіріс көлемі
| Жүзеге | асыру | Барлығ | ||||||||||||||||||||||||||
| көлемі (бірлікте) | ы | |||||||||||||||||||||||||||
| Қызмет | – | |||||||||||||||||||||||||||
| ішімдіксіз түбіртек | 250,0 | 500,0 | 500,0 | 500,0 | 500,0 | 250,0 | ||||||||||||||||||||||
| Қызмет – ішімдікті | ||||||||||||||||||||||||||||
| түбіртек | 250,0 | 500,0 | 500,0 | 500,0 | 500,0 | 250,0 | ||||||||||||||||||||||
| Кесте 6. Сатудан келетін табыс | ||||||||||||||||||||||||||||
| Сатудан | келетін | Барлығ | ||||||||||||||||||||||||||
| табыс $ | ы | |||||||||||||||||||||||||||
| Қызмет | – | 2 380 | ||||||||||||||||||||||||||
| ішімдіксіз түбіртек | ||||||||||||||||||||||||||||
| Қызмет – ішімдікті | 3 217 | |||||||||||||||||||||||||||
| түбіртек | ||||||||||||||||||||||||||||
| = Барлығы | 5 598 | |||||||||||||||||||||||||||
4. МАРКЕТИНГТІК ЖОСПАР
4.1 Нарықты талдау
Сарапшылардың бағалауы бойынша 2010 жылға дейін ҚР мейрамхана нарығының жыл сайын артуы шамамен 20% құрады. Оның мөлшерін Euromonitor 281 млн. Доллар деп бағалады (2006 жылғы деректер). Одан кейінгі бағалары жоқ, бірақ өсу деңгейіне қарай отырып оны миллиардтың үштен бір бөлігі деп бағалауға болады, дегенмен 2011 жылы өсу қарқыны айтарлықтай төмендеген. Көбіне Астанада және оның аймақтарында.
Алматы – Қазақстанның мейрамхана бизнесі бойынша көшбасшысы – мейрамханалардың саны бойынша да, сапасы бойынша да. Алмады астана болып тұрған кезден бастап сапалы инфрақұрылымы, жабдықытары және білікті мамандары бар, дамыған қоғамдық тамақтану базасы қалды.
«РосИнтер» компаниясы жүргізген зерттеулердің қорытындылары бойынша («T. G. I. Friday’s», «IL Патио», «Планета Суши» брендтерін насихаттаушы), Алматыда 1356 қоғамдық тамақтану кәсіпорыны бар, соның ішінде 354 мейрамхана. Астанаға келетін болсақ, онда заманауи сауда және ойын-сауық кешендері мен қоғамдық тамақтану орындарының көбісі 2006–2007 жылдары – тұтынушылар секторының аса қарқынды дамып тұрған кезеңінде ашылған. Астананың халық санының Алматыға қарағанда екі есе аз екендігін айта керу керек (0,6 млн. адам және 1,3 млн. адам сәйкесінше), сәйкесінші қоғамдық тамақтану орындарының саны да екі есе аз.
Алматылықтарға қарағанда – 637 (соның ішінде 196 мейрамхана). Халық табысының деңгейінің жоғарылығымен Ақтау және Атырау қалалары ерекшеленеді. Мұнай өндіру саласының дамуы аталған қала территорияларында ауқатты адамдардың айтарлықтай аудиториясының қалыптасуына және орташа санатты тұтынушалар санының артуына ықпал етеді. Ал бұл өз кезегінде тұтынушылық қажеттіліктерді қанағаттандыруға бағытталған бизнесті дамытуға мүмкіндік береді. Дегенмен, әзірге, мерйамханалардың саны мен сапасы бойынша Қазақстанның басқа қалаларынан оза отырып Атырау мен Ақтау Астана нарығынан, Алматы нарығынан тіптен өзгеше (артық деп айта алмасыз). Сарапшылардың бағалаулары бойынша атыраулық нарық алматылық нарықтан алты-жеті жылға кеш қалуда, ал астаналық нарықтан төрт-бес жылға артта келеді. Оның дамуын қалалық тұрғындар санының аздығы мен орта санаттылар қатарының аздығы тежеп отыр. Аталған факторлар провинциялардағы мейрамхана нарығын дамытуға инвестиция тартуды төмендететі. Есесіне онда шет елдіктер көп, бұл бөліну саясатына ықпал етіп отыр: ланчтар, кешендік түскі астар бұл жерде астаналық қалаларға қарағанда кеңінен таралған. Тағамдарды үйге және кеңсеге жеткізудің жоғары деңгейде ұйымдастырылуы байқалады – бұған «РосИнтер» зерттеулерінің нәтижелері куә. Сондықтан, кедергі болатын факторларға қарамастан мейрамханалар нарығы астаналарда да, аймақтарда да дамып келеді, бірақ өздерінің ерекшеліктері бар. Инвесторлары мейрамханалық
бизнестің жылдам арада өзін-өзі ақтай алатындығы қызықтырады. Орта есеппен алғанда Қазақстанда мейрамхана бизнесіне салынатын қаражат 2–2,5 жылда «өндіріледі» деп саналады. Орташа алғанда шаршы метрге 1,5 мың доллар инвестиция қажет. Бұл ТМД елдерінің басқа мемлекеттерінде жұмсалатын қаражатқа шамалас.
Жобаның өзін-өзі ақай алатындығына сенімді осы нарықтың толыққанды еместігі ұялатады. Қолданыстағы мейрамхана менеджерлерінің сауалнамалары бойынша «Жаңа мейрамханалар пайда болу үстінде, бірақ сегмент бойынша әлі де өсу қажет» деген жағдай анықталған. Иә, Астанада оннан артық.
Татьяна Николаеваның мақаласында айтылғандай, «Эксперт Казахстан» жорналы, «7» шілде, 2011 жыл.
10 сыра мейрамханасы, тіптен осындай орындарға да сұраныс бар. Егер тағы бес-алтауы пайда болса, біз барлығымыз қанағаттана аламыз», – «Пивоваров» мейрамханасының меңгерушісі (Астана) Александр Тен. «Бәсекелестік бізде бар, бірақ оны айтарлықтай деп бағалауға болмайды» – осы сұраққа нарықтың басқа да қатысушылары жауап берді.
Алматыда алғашқыжелілік компаниялар пайда болды. Жыл сайын Алматыда мейрамханалық желілік брендтер мен компаниялар артып келеді, олар екі немесе одан да көп орындарға басқарушы болып келеді. Алматы нарығында көшбасшылар қатарында – ресейлік-қазақстандық «РосИнтер Алматы» БК, «Ассорти» және «Дастархан» зақастандық компаниялары. Алғашқы екі ойыншы аймақтық нарықтарға белсенді түрде шығады (мысалы, «Ассорти» өз мекемелерін Қарағандыда, Өскеменде ашты, жақын арада Павлодар мен Атырауда мейрамхана ашуды жоспарлап отыр), тағы да бірқатар алматылық компаниялар (Cinzano, «Медведь», «Алаша», «Корейский дом») өздерінің мейрамханаларын Астанада ашты. Астана нарығы көптеген алматылық мейрамхана компанияларының өкілдіктерін ашуға плацдарм болып отыр. Нарықты сараптаушылар бұл тенденция өз жалғасын табады деп болжауда және жақын арада ірі мейрамхана операторларының көбісі жаппай Атырау нарығына енеді деп күтіледі. «Осы жылдың басында біз Атырау және Астана қалаларының нарығына неғұрлым динамикалық дамушы ретінде ендік» – дейді «Рос-Интер» компаниясы. Алматы қаласындағы, сонымен қатар Астанадағы көптеген мейрамханалардың қызмет көрсету сапасын «Ізетті, бірақ қонаққа шынайы мархабатсыз» деп бағалады «РосИнтер» зерттеулері. Тен мырзакөбіне қызмет көрсету сапасына қатысты проблемалар қызметкерлердің жиі ауысуына, мейрамханадығ даяшылар мен басқа да жұмыскерлердің кәсіби дайындықтарының жоқтығына байланысты деді (Еуропада даяшы болу үшін 2-3 жыл оқиды). Көбісі бұл жерде менеджментке байланысты.
Көптеген қазақстандық мейрамханалара негізінен студенттер жұмыс істейді, ал бұл олар үшін уақытша жұмыс. Проблемалар дашяларға ғана қатысты емес, аспаздарға да қатысты. «Әдетте барлық аспаздар бір аспаздар, олар тек бір орыннан келесі орынға ауыса береді. Жаңа орындар үсті-үстіне ашылуда, ал тиісті жұмыс істей алатын бас аспаздар біршама аз», – дейді «Афиша» дәмханасының бас аспазы Алексей Головин. Сондықтан соңғы бірнеше жылдар бойы ірі мейрамханалар шет елдіктерді жұмыс істеуге жиі шақыруда. «Бұл тіпті сән де емес, тенденция да емес. Бұл, ең алдымен, өзіндік мамандардың тапшылығы. Біз, әрине, шет елдік мектептердің тамыры терең және уақытпен тексерілгендігін түсінеміз. Ал бізде тек соңғы бес жылдар шамасында ғана аспаздар қандай да бір креативтік жаңашылдық идеялар ұсынуда», дейді Қазақстанның бас аспаздарының ұлттық ассоцияциясының президенті Александр Трегубенко.
Дегенмен, соңғы уақытта қазақстандық мейрамханаларда жұмыс істейтін шет елдіктер саны азайып келеді, себебі, шет елдік мамандарға біздің өнімдер мен менталитетке бейімделу күрделі. Мысалы, біздің халық неғұрлым қуырылған етті қалайды, Еуропаға қарағанда – оларға біздің өнімдермен жұмыс жасау қиын, біздің ет өнімдерімен жұмыс істеу де оңай емес.
Қазақстандықтардың тұтынушылық ерекшеліктерінің ішінде – мейрамханаға келушілердің арасында жасалатын таңдалардың ерекшеліктерінің арасынан «РосИнтер» компаниясы мыналарды айтады – «келушілердің көбісі балыққа қарағанда етті таңдайды, кофеге қарағанда шайды көп ішеді, сатылатын ішімдік сусындарының мөлшері Еуропаның басқа елдеріне қарағанда мәзірдегі басқа тағам түрлеріне қарағанда аз». Қазақстандық мерйрамхана нарықтарында барлық концепциялы мейрамханалар мен ас үйлері болса да, неғұрлым жақсы дамыған Астана және Алматы нарықтарында шығыс және еуропа ас үйлеріне басым таңдау жасалады.
Қазақстанның экономикасына да жанаса кеткен өтімділіктің дағдарысы мейрамхана нарығына да әсерін тигізді. Халықтың тұтынушылық белсенділігінің төмендеуі көптеген дәмханалар мен мейрамханалардың тауар айналымына өз ықпалын тигізді. Рестораторлардың бағалаулары бойынша, тауар айналымының айтарлықтай төмендеуі 2008 жылдың басында байқала бастады және орта есеппен алғанда өткен жылдың көрсеткіштерімен салыстырғанда 15 бастап 25% дейінгі көрсеткішке жетті.
Негізгі тағамдық өнімдердің бағасының артуы (сәйкесінше, мәзірдегі тағамдардың өзіндік құнының артуы) бір жағынан және мейрамханаларға келу жиілігінің төмендеу екінші жағынан көптеген қоғамдық тамақтану орындарының табыстарының күрт төмендеуіне әкеліп соқты. Нарықты зерттеушілер бұл трендті дамыту бәсекелестікті үдетеді деп болжауда, нарықтан неғұрлым қабілетсіз орындардың кетуі мен мейрамханалардың жалпы табысының азайуы байқалатын болады.
Дегенмен қазақстандық нарықта жаңа мекемелердің пайда болуы да мүмкін, себебі біраз кәсіпкерлер дағдарыс жағдайында мейрамхана бизнесіне қаражат сала отырып, өз табысын сақтап қалу мақсатымен келуі мүмкін (мейрамхана бизнесі дағдарлыстың барлық
ауыртпалықтарын бизнестің басқа түрлеріне қарағанда ең артынан сезінеді деп саналады-себебі халық үнемі тамақтанады), бұл да нарықтағы бәсекелестіктің артуына әкеледі.
Мейрамхана бизнесінң қызметкерлері өдерінің қызмет аясын тек жағрапиялық тұрғыдан ғана кеңейтіп қана қоймайды, соған қоса бизнесті диверсификациялайды. Мысалы, «Ассорти» екі үлкен демалыс орталығын салуда – біреуі Қапшағай жағалауында, келесісі –Ыстық көл маңында, онда тек қана түскі ас ішу үшін ғана емес, дем алуға болады, қонақ үйде тынығуға болады, тіптен жылжымайтын мүлік сатып алуға болады. Осылайша, өзінің бизнесін диверсификациялай отырып рестораторлар тәуекелдерді минималдайды.
секелестерге талдау
Текше бәсекелестер (қаланың әр түрлі жерлерінде орналасқан шығыс ас үйі мейрамханалары). Нарықтың бұл сегменті Қазақстандағы тұрғындардың сұраныстарын көбіне ие.
Дайындалып отырған мейрамхана орналасатын маңайда қазіргі уақытта бәсекелестер жоқ.
Мақсаттық тұтынушылар Аудиторияның әлеуметтік-демографиялық келбеті:
· Қарағандылықтар (95% бастап),
· Саяхатшылар және қала қонақтары, соның ішінде шет елдіктер (5% дейін)
· Әлеуметтік топтар:
· Балалы отбасылар
· Студенттер
· Бизнесмендер, шенеуніктер, мамандар (ақ, көк және сұр жағалылар) Жасы:
· 25 бастап және одан да ересек
Жынысы:
· 70% - ерлер
· 30% - әйелдер
Ай сайынғы табыс: 100 000 теңгеден бастап
Бәсекелестік артықшылықтар
· Орналасқан жері: қаланың жоғарғы жағы, өтімділік деңгейінің жоғарылығы (тас жол), қаланың кез-келген жерінен келу жолдарының болуы, жақын маңайда бәсекелестіктердің болмауы, тұрғын және коммерциялық ғимараттардың маңайда көп болуы (Әл-Фараби, Нұрлы тау және т.б. көше бойындағы бизнес орталықтар)
· тұрақ орынының болуы
· мейрамхананың сырттай әрлеу мүмкіндігінің болуы
5. ТЕХНИКАЛЫҚ ЖОСПАРЛАУ
ехнологиялык процесс
Жобаны жүзеге асыру үшін технологиялық жабдықтар, арнайы көлік (ГАЗель), жиһаз сатып алу қажет. Автокөліктер өнімдерді сатып алып, оларды мейрамханаға дейін жеткізу үшін пайдаланылатын болады. Сонымен қатар компьютер мен арнайы бағдарламалық құрал сатып алу жоспарланған. Төменде негізгі құралдарға жұмсалатын инвестиция құрамы берілген.
Кесте 7. Негізгі құралдарға инвестициялар
| Атауы | Құны | Төленді | Төлемге | |||
| Жай | 205 000 | 205 000 | ||||
| Кассалық аппараттар | ||||||
| Жиһаз және аксессуарлар | 11 820 | 11 820 | ||||
| Ас үй және қойма жабдықтары | 17 000 | 17 000 | ||||
| Автокөлік | 4 076 | 4 076 | ||||
| Компьютерлер және басқа да техника | ||||||
| Бухгалтерлік | есеп | жүргізу | үшін | 2 750 | 2 750 | |
| бағдарламалық құрал | ||||||
| Барлығы негізгі құралдар | 241 486 | 205 000 | 36 442 |
ай
Қабаттар саны: 9 қабат Қабырғаларының материалы: кірпіш Жалпы алаңы: 1 201,6 ш.м.
· 1-қабат: 26,4 ш.м.
· жертөле: 699,1 ш. м.
· жер асты: 686,9 ш.м.
есте 8. Жайдың техникалық жоспары.
| Атауы | Ауданы, ш.м | |
| 1 – қабат | 26,4 | |
| Келушілердің киім шешетін орны | 26,4 | |
| Жертөле қабат | 488,3 | |
| Шылым шешегтін және шылым шекпейтін алаңдардан тұратын қонақтар | 400,0 | |
| қабылдау залы | ||
| Бар қоймасы | 48,3 | |
| Қосалқы жайлар (дәліз, дәретхана, сатылық | ||
| жерлер, жуу орындары және т.б.) | 40,0 | |
| Жер асты қабаты | 686,9 | |
| Шылым шешегтін және шылым шекпейтін алаңдардан тұратын қонақтар | 150,0 | |
| қабылдау залы | ||
| Ет цехы | 62,0 | |
| Өнім қоймасы | 70,0 | |
| Ыстық-суық қойма | 50,0 | |
| Кондитерлік цех | 50,0 | |
| Кондитерлік өнімдерді сақтауға арналған қойма | 50,0 | |
| Шаруашылық заттарға арналған қойма | 75,0 | |
| Қызметкерлерге арналған себелек бөлмесі | 20,0 | |
| Жуу орындары | 99,9 |
| Қосалқы жайлар (дәліз, дәретхана, сатылық жерлер және т.б.) | 60,0 |
5.3 Жабдықтарды таңдау түсіндіру
Өндрушіге байланысты тек қана баға емес, сонымен қатар техниканың сапасы да өзгеше болады.
Сондықтан компания жетекшілері бизнестің осы бағытында жеткілікті тәжірибелі болса да жабдықтарды сатып алу барысында өздерінңі таңдауларын міндетті түрде дұрыс таңдау жасай алатын бас аспаздармен және технологтармен келістіретін болады.
5.4 Бағдарламалық құрал (БҚ)
Мейрамханалық бизнестің басқа да маңызды құрамдасы — бақылау және есептеу жүйесін автоматтандыру. Бақылау мен есепке алу үшін бағдарламалық құралдар ұсынатын бірнеше фирмалар бар. Бағдарламалық құрал мейрамханалық бизнес үшін бағдарлама дайындайтын арнайы мамандандырылған компаниядан алынатын болады. Олардың көбісінің Алматы қаласыда өкілдіктері бар, бұл олардың алдағы уақытта сервистік қызмет көрсетуіне мүмкіндік береді.
R-keeper немесе I-SOFT маркалы бағдарламалы құрал сатып алу жоспарлануда. БҚ осы бизнеске тән тәуекелдерді азайтуға мүмкіндік беретін болады – қызметкерлер тарапынан болатын ұрлау мен алаяқтық, сонымен қатар басқарушылық шешімдер қабылдау үшін қажетті талдау деректерін алуға болады.