Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятий, их оснащение

ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО И ТАРНОГО ХОЗЯЙСТВА

Назначение, компоновка складских помещений. Последовательность складских операций

Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятий, их оснащение

Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям

Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения

Порядок отпуска продуктов на производство

Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Требования к таре

Организация тарооборота

Мероприятия по сокращению расходов по таре

Назначение, компоновка складских помещений. Последовательность складских операций

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сы­рья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Склад­ские помещения могут размещаться:

- в отдельных помещениях,

- на первых этажах,

- в цокольных и подвальных этажах.

Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компо­новка складских помещений производится по направлению движе­ния сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупные фирмы, объединяющие не­сколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественно­го питания, входящих в эти объединения. Такой склад может пред­назначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивиду­ального пользования), а может сдаваться в аренду (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков:

входной поток - необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза;

выходной поток - обусловливает необходимость погрузки на транс­порт или отпуск на производство;

внутренний поток — необходимость пе­ремещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой сле­дующую последовательность:

- разгрузка транспорта;

- приемка товаров;

- размещение на хранение;

- отпуск товаров из мест хранения;

- внутрискладское перемещение грузов.

Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятий, их оснащение

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строитель­ным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м² площади пола и коэффициенту использования пло­щади по формулам:

для специализированной кладовой:

,

для универсальной кладовой:

где S_общ. — общая площадь кладовой, м²;

Р — масса продукта, кг;

N — норма нагрузки, кг/м²;

К_с.п. — коэффициент, учитывающий свободные проходы, %.

Устройство складов должно обеспечить:

- полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

- надлежащий режим хранения;

- рациональную организацию выполнения складских операций;

- нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молоч­ных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприя­тиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских по­мещений зависит от мощности предприятия.

На небольших пред­приятиях общественного питания планируется не менее двух камер:

- одна — общая охлаждаемая камера, для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гаст­рономических продуктов и др.;

- другая — неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов.

На средних предприятиях должно быть не менее четырех камер:

- две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная; для молочных, жировых продуктов и др.),

- камера для сухих продуктов

- овощная.

На крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов.

Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в от­дельной камере.

На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и со­проводительных документов в группе складских помещений обору­дуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию склад­ских помещений относятся - стеллажи и подтоварники для размеще­ния и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное обору­дование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и от­пуска.

Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать применение наиболее рациональных способов
размещения и укладки товаров;

- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие
при хранении;

- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

- обеспечивать возможность применения средств механизации,
современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помеще­ниям предприятий общественного питания предъявляются опре­деленные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические тре­бования.

Объемно-планировочные требования:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого
товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем
предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер — не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуще­ствляться со стороны хозяйственного двора;

- для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с
общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждае­мых камер облицованы кафельной плиткой для системати­ческой влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения — 20 Вт на 1 м²;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов — 1,3—1,8 м, а если применяются тележки — 2,7 м.