Дефекты биологического происхождения

ДЕФЕКТЫ ПИВА

Дефекты вкуса, связанные с технологией

Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недоста­точно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания.

Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жест­кой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главным образом при умягчении перекальцинированной воды; в этом случае пиво имеет так­же более интенсивный цвет.

Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холодильни­ках или в отстойно-холодильных чанах и в процессе главного броже­ния или неправильный съем бродильных дек. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.

Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно мо­жет возникать в ходе технологического процесса или при розливе гото­вого пива в транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки.

Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка ле­жалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от нека­чественного цветного солода или из карамели неподходящего качества. Кислый привкус возможен у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пива молодого, не­выдержанного.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пива является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некоторых альдегидов, и с другой — присутствие летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и диоксида серы, которые образуются при глав­ном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, вы­ходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет «незрелый» вкус.

Подвальный привкус — это различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причи­нами бывают разные недостатки в чистоте производственного обору­дования или окружающей среды.

Различные привкусы могут возникнуть также при переработке не­качественного сырья (солода или хмеля).

Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пастеризо­ванное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температу­рой и временем, в течение которого действует температура пастериза­ции. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кис­лый привкус, который, кстати, появляется также и в непастеризован­ном пиве спустя определенное время его хранения. Причиной кислого привкуса считается фенилаланин; при его окислении образуется фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.

Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутыл­ках (и пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых сол­нечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного днев­ного света или света из светового источника. Этот дефект — результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркаптана.

Дефекты биологического происхождения

Посторонние микроорганизмы, которые могут инфицировать пиво в процессе производства, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Пиво, инфицированное микро­организмами, одновременно мутнеет.

Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится броже­ние культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.

Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Saccharomyces pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодным для употребления. Молочно-кислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способству­ют образованию молочной кислоты и других органических кислот. Такое пиво кислое на вкус, иногда кислотность может стать выше нор­мы и пиво также будет непригодным для употребления.

Сарциновый вкус — это комбинация кислого вкуса со вкусом диа-цетила, который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, де­лающий пиво непригодным.

Привкус плесени бывает частью так называемого подвального при­вкуса, который зависит от вида плесени, распространенного в лагер­ных помещениях. Часто привкус плесени пива происходит от разных видов плесневых грибов рода Penicillium. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или под­вальный привкус.

Стойкость пива

Важный показатель качества пива — его стойкость.

Стойкость пива — это время в сутках, в течение которого пиво остается прозрачным при 20 °С. Иначе говоря, стойкость пива — это способность пива, разлито­го в тару, противостоять помутнению. Для определения стойкости бутылки с пивом помещают в шкаф-термостат при температуре 20 °С и ежедневно наблюдают за изменением прозрачности.

Различают два основных типа помутнения пива: биологическое и коллоидное. Биологическое помутнение возникает в результате жиз­недеятельности микроорганизмов. Коллоидное помутнение возника­ет из-за присутствия в готовом пиве высокомолекулярных продуктов распада белка, полифенольных веществ, продуктов неполного гидро­лиза крахмала, солей тяжелых металлов и др.

Биологическое помутнение. Горячее готовое пивное сусло стериль­но. На последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения и образова­ния продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его непригодным во вкусовом отношении.

Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культур­ных и диких дрожжей. Устраняют дрожжевое помутнение микрофиль­трованием и ультрафильтрованием.

Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутствующие в нем пивные сардины, уксуснокислые, молочнокислые бактерии и термобактерии.

Пивные сардины быстро образовывают муть, а при наличии кислоро­да продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус.

Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым блеском. Далее количество мути уменьшается и образу­ется белый осадок. В процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится неприятным.

Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом брожении. Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива.

Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухуд­шение процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву при­вкус сельдерея.

Низкая биологическая стойкость пива возникает из-за следующих причин:

• недостаточной чистоты на производстве;

• перегрузки фильтра при фильтрации пива;

• слишком большой разницы между видимой степенью сбражива­ния и действительной степенью сбраживания готового пива;

• аэрации пива, прежде всего во время розлива;

• высокой температуры хранения.

Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвергают стерилизующей фильтрации.

Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного помутнения:

• холодное;

• металлобелковое;

• оксалатное;

• окислительное;

• клейстерное;

• смоляное.

Холодное помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры пива до О °С. Если температура повышается до 20 "С, то помутнение в большинстве случаев исчезает. Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным, образуется медленно и остается при обыч­ной температуре; оно характерно для пастеризованного пива.

Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соеди­нение высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольны-ми веществами, к которым присоединяется небольшое количество уг­леводов и минеральных веществ, прежде всего солей тяжелых металлов. Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нера­створимого комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее актив­но вызывают помутнения олово, медь, железо.

Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевокисло­го кальция (оксалата кальция) — основного компонента пивного кам­ня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.

Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидролизе крахмала ферментами при затирании.

Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ при производстве пива.

Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры: предотвращать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в про­цессе производства пива; частично удалять полифенолы во время про­изводства пива и удалять полифенолы из готового пива; дображи­вать пиво при низкой температуре; предотвращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступление в пиво тяжелых металлов и их солей.

Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства.