Главное управление образования и науки города севастополя

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

Севастопольский коммерческий техникум

Рассмотрено цикловой комиссией технологических дисциплин Протокол №____ от “___”_________20__ г. Председатель ___________ Н.В. Сазонова

Экзаменационный билет № _____ по профессиональному модулю ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции группы: ТП-77, ТП-78, УТП-11

УТВЕРЖДАЮ   Директор СКТ ________В.Г. Арвеладзе   “____”_________ 20__ г.

1. Значение холодных блюд и закусок в питании, классификация. Современные требования к оформлению холодных блюд.

2. Технология приготовления, оформление и отпуск паштета из дичи; температурный режим приготовления и хранения.

3. Выписать продукты для приготовления 15 порций салата мясного по колонке № 1 в декабре. Поступила говядина II категории.

Преподаватель ___________Н.В. Сазонова

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

Севастопольский коммерческий техникум

Рассмотрено цикловой комиссией технологических дисциплин Протокол №____ от “___”_________20__ г. Председатель ___________ Н.В. Сазонова

Экзаменационный билет № _____ по профессиональному модулю ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции группы: ТП-77, ТП-78, УТП-11

УТВЕРЖДАЮ   Директор СКТ ________В.Г. Арвеладзе   “____”_________ 20__ г.

1. Товароведная характеристика мясной и рыбной гастрономии, подготовка для приготовления холодных блюд и закусок.

2. Технология приготовления, оформление и отпуск сыра из дичи (фромажа).

3. Сколько сельди пряной обезглавленный брутто следует взять для приготовления 70 порций сельди с гарниром, если сельдь разделывается на филе без кожи и костей?

Преподаватель ___________Н.В. Сазонова .

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

Севастопольский коммерческий техникум

Рассмотрено цикловой комиссией технологических дисциплин Протокол №____ от “___”_________20__ г. Председатель ___________ Н.В. Сазонова

Экзаменационный билет № _____ по профессиональному модулю ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции группы: ТП-77, ТП-78, УТП-11

УТВЕРЖДАЮ   Директор СКТ ________В.Г. Арвеладзе   “____”_________ 20__ г.

1. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и приспособлений, используемых для приготовления холодных и горячих закусок. Правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

2. Технология приготовления, правила оформления и отпуска сложных салатов из рыбы. Условия и режим хранения.

3. Определить массу нетто сардины пряного баночного посола при разделке на мякоть, если масса брутто 9кг.

Преподаватель ___________Н.В. Сазонова

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

Севастопольский коммерческий техникум

Рассмотрено цикловой комиссией технологических дисциплин Протокол №____ от “___”_________20__ г. Председатель ___________ Н.В. Сазонова

Экзаменационный билет № _____ по профессиональному модулю ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции группы: ТП-77, ТП-78, УТП-11

УТВЕРЖДАЮ   Директор СКТ ________В.Г. Арвеладзе   “____”_________ 20__ г.

1. Санитарные требования к приготовлению, оформлению, хранению холодных блюд и закусок.

2. Технология приготовления, правила оформления и отпуска сложных салатов из мяса. Условия и режим хранения.

3. Какова была масса брутто сардины марокканской пряной баночного посола, если масса обработанной без головы и внутренностей с кожей и костями 4кг?

Преподаватель ___________Н.В. Сазонова

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

Севастопольский коммерческий техникум

Рассмотрено цикловой комиссией технологических дисциплин Протокол №____ от “___”_________20__ г. Председатель ___________ Н.В. Сазонова

Экзаменационный билет № _____ по профессиональному модулю ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции группы: ТП-77, ТП-78, УТП-11

УТВЕРЖДАЮ   Директор СКТ ________В.Г. Арвеладзе   “____”_________ 20__ г.

1. Бутерброды, характеристика ассортимента, классификация. Правила приготовления, принципы сочетания продуктов.

2. Технология приготовления, правила оформления и отпуска сложных салатов из птицы. Условия и режим хранения.

3. Определить массу нетто сельди пряной крупной специального баночного посола, если масса брутто 8кг.

Преподаватель ___________Н.В. Сазонова

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

Севастопольский коммерческий техникум

Рассмотрено цикловой комиссией технологических дисциплин Протокол №____ от “___”_________20__ г. Председатель ___________ Н.В. Сазонова

Экзаменационный билет № _____ по профессиональному модулю ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции группы: ТП-77, ТП-78, УТП-11

УТВЕРЖДАЮ   Директор СКТ ________В.Г. Арвеладзе   “____”_________ 20__ г.

1. Технология приготовления сложных открытых, закрытых, комбинированных и закусочных бутербродов. Требования к качеству и хранению.

2. Санитарные требования к приготовлению салатов из мяса, рыбы и птицы. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Какова была масса брутто сардины пряной баночного посола, если масса филе (мякоть) 3кг?

Преподаватель ___________ Н.В. Сазонова

ГЛАВНОЕ УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

Севастопольский коммерческий техникум

Рассмотрено цикловой комиссией технологических дисциплин Протокол №____ от “___”_________20__ г. Председатель ___________ Н.В. Сазонова

Экзаменационный билет № _____ по профессиональному модулю ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции группы: ТП-77, ТП-78, УТП-11

УТВЕРЖДАЮ   Директор СКТ ________В.Г. Арвеладзе   “____”_________ 20__ г.

1. Горячие бутерброды, их характеристика, способы приготовления. Банкетные закуски: волованы, тарталетки закусочные, канапе; приготовление и подача, требования к качеству.

2. Технология приготовления холодных блюд из субпродуктов. Требования к качеству.

3. Определить массу нетто трески мелкой потрошённой обезглавленной горячего копчения, если масса брутто 10кг.

Преподаватель ___________Н.В. Сазонова