Цели и задачи практики

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОХОЖДЕНИЮ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Технология продукции общественного питания

Г.

Печатается по решению

Методического совета

ГАОУ СПО Новокуйбышевского

государственного гуманитарно-

технологического колледжа

Протокол №__ от __.__.2013 г.

Методические рекомендации по организации и прохождению производственной практики ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 260807 Технология продукции общественного питания / Иванова Е.В., – Новокуйбышевск, 2014.

Составитель:Иванова Е.В.,мастер п/о ГАОУ СПО НГГТК

Методические рекомендации определяют цели и задачи, конкретное содержание, особенности организации и порядок прохождения производственной практики студентами, а также содержат требования по подготовке отчета о практике.

Методические рекомендации адресованы студентам, обучающимся по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

@ГАОУ СПО Новокуйбышевский государственный гуманитарно-

технологический колледж, 2014

@ Иванова Е.В.

СОДЕРЖАНИЕ

1.ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ 1.1. Получение практического опыта 1.2. Формирование общих компетенций 1.3. Формирование профессиональных компетенций	…
2.СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ	…
3.ОРГАНИЗАЦИЯ И РУКОВОДСТВО ПРАКТИКОЙ 3.1. Основные обязанности студента в период прохождения практики 3.2. Обязанности руководителя практики от колледжа 3.3. Обязанности куратора практики от предприятия	…
4.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА 5.ОЦЕНИВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БАЛЛЬНО - РЕЙТИНГОВОЙ СИСТЕМЫ	…
Приложение 1. Шаблон титульного листа отчета Приложение 2. Внутренняя опись документов, находящихся в отчете Приложение 3. Индивидуальный план Приложение 4. Характеристика Приложение 5. Отчет о выполнении заданий по производственной практике Приложение 6. Сводная ведомость оценки сформированности ПК Приложение 7. Дневник Приложение 8. Аттестационный лист Приложение 9. Оценка результатов практики

Уважаемый студент!

Производственная практика является составной частью профессионального модуля ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Требования к содержанию практики регламентированы:

- федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 Технология продукции общественного питания;

- учебными планами специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

- рабочей программой ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- потребностями ведущих учреждений, организаций, предприятий;

- настоящими методическими указаниями.

Производственная практика по профилю специальности направлена на формирование общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности повара. В рамках производственной практики Вы получаете возможность освоить правила и этические нормы поведения служащих/работников общепита.

Прохождение практики повысит качество Вашей профессиональной подготовки, позволит закрепить приобретенные теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.

Методические рекомендации, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам подготовиться к эффективной деятельности в качестве повара, кондитера. Выполнение заданий практики поможет Вам быстрее адаптироваться к условиям общепита.

Обращаем Ваше внимание:

- прохождение производственной практики является обязательным условием обучения;

- студенты, не прошедшую практику к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются.

- студенты, не прошедшие производственную практику без уважительной причины, отчисляются из колледжа за академическую задолженность.

- студенты, успешно прошедшие практику получают итоговую оценку по результатам сдачи презентации, отчета и оценки, выставленной руководителем практики от предприятия (аттестационный лист-характеристика) и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.

Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, а также конкретное содержание заданий по практике, особенности организации и порядок прохождения производственной практики, а также содержат требования к подготовке отчета по практике и образцы оформления его различных разделов.

Желаем Вам успехов!

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

Производственная практика является составной частью образовательного процесса по специальности 260807 Технология продукции общественного питанияи имеет важное значение при формировании вида профессиональной деятельности повара, кондитера.

Цели практики:

1.1. Получение практического опыта:

- разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; мелкоштучных кондитерских изделий;

- организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; мелкоштучных кондитерских изделий;

- приготовления сдобных хлебобулочных изделий; сложных мучных кондитерских изделий; мелкоштучных кондитерских изделий; и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления и отделки сдобных хлебобулочных изделий; мучных кондитерских изделий; оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

- контроля качества и безопасности сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;

- организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

- изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

1.2. Формирование общих компетенций (ОК)

Название ОК	Результат, который Вы должны получить при прохождении практики	Результат должен найти отражение
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	В отчете, презентации
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.	В отчете, презентации
ОК 3	Оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.	В отчете, презентации
ОК 4	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	В отчете, презентации
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	В отчете, презентации
ОК 6	Работать в коллективе и команде, взаимодействовать с руководством, коллегами и социальными партнерами.	В отчете, презентации
ОК 7	Ставить цели, мотивировать деятельность обучающихся, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за качество образовательного процесса.	В отчете, презентации
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.	В отчете, презентации
ОК 9	Осуществлять профессиональную деятельность в условиях обновления её целей, содержания, смены технологий.	В отчете, презентации
ОК 10	Осуществлять профилактику травматизма, обеспечивать охрану жизни и здоровья обучающихся.	В отчете, презентации
ОК 11	Строить профессиональную деятельность с соблюдением правовых норм её регулирующих.	В отчете, презентации
ОК 12	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	В отчете, презентации

1.3. Формирование профессиональных компетенций (ПК)

Название ПК	Результат, который Вы должны получить при прохождении практики
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба	- принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
- выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; определять режимы выпечки, реализации и хранении сдобных хлебобулочных изделий;
- оценивать качество и безопасность сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба различными методами; применять коммуникативные умения;

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов	- принимать организационные решения по процессам приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов;
- определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных мучных кондитерских изделий;
- оценивать качество и безопасность сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов различными методами; применять коммуникативные умения;
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий	- принимать организационные решения по процессам приготовления мелкоштучных кондитерских изделий; - выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий; - оценивать качество и безопасность мелкоштучных кондитерских изделий различными методами; применять коммуникативные умения;
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении	- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов;
- оценивать качество и безопасность сложных отделочных полуфабрикатов различными методами; - применять коммуникативные умения;
- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

Содержание заданий практики позволит студенту сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности повар, кондитер и способствовать формированию общих и профессиональных компетенций.

Практикант совместно с руководителем практики от организации составляют календарный план прохождения практики по профилю специальности согласно программе практики (заданий).

Задания по практике:

№ п/п	Содержание заданий	Коды, формируемых ПК	Комментарии по выполнению задания
1.	Тема 1.1 Приготовление и оформление сдобных хлебобулочных изделий	ПК 4.1	Задания выполняются согласно меню ПОП. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и мучных кондитерских изделий Составить технологические карты, технико-технологические карты и технологические схемы на фирменные, национальные блюда и блюда по новым технологиям.(не менее 2)
Тема 1.2 Сдобные хлебобулочные изделия из дрожжевого слоеного теста
Тема 1.3. Приготовление и оформление праздничного хлеба
Тема 1.4. Приготовление изделий пониженной калорийности
2.	Тема 2.1. Приготовление бисквитных тортов	ПК 4.2	Задания выполняются согласно меню ПОП. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико- технологические карты и технологические схемы на фирменные, национальные блюда и блюда по новым технологиям.(не менее 2)
Тема 2.2. Приготовление песочных тортов
Тема 2.3. Приготовление слоеных тортов
Тема 2.4. Приготовление воздушных тортов
Тема 2.5. Приготовление миндальных тортов
Тема 2.6. Приготовление комбинированных тортов
3.	Тема 3.1. Приготовление и оформление сложных видов печенья	ПК 4.3	Задания выполняются согласно меню ПОП. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико- технологические карты и технологические схемы на фирменные, национальные блюда и блюда по новым технологиям.(не менее 2)
Тема 3.2. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий (тарталеток, конфет, пирожных, муссов)
Тема 3.3. Приготовление бисквитных пирожных
Тема 3.4. Приготовление слоеных пирожных
Тема 3.5. Приготовление заварных пирожных
Тема 3.6. Приготовление миндальных пирожных
Тема 3.7. Приготовление крошковых и комбинированных пирожных
4.	Тема 4.1.Приготовление кремов для отделки сложных кондитерских изделий	ПК 4.4	Задания выполняются согласно меню ПОП. Для выполнения заданий вам поможет Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Составить технологические карты, технико- технологические карты и технологические схемы на фирменные, национальные блюда и блюда по новым технологиям.(не менее 2)
Тема 4.2. Приготовление сиропов для промочки, помад.
Тема 4.3. Приготовление королевской глазури, мастик, марципана
Тема 4.4. Приготовление отделочных полуфабрикатов из сахара
Тема 4.5. Приготовление отделочных полуфабрикатов из шоколада
Тема 4.6. Приготовление желе, суфле
Тема 4.7. Приготовление начинок фруктовых.
Тема 4.1.Приготовление кремов для отделки сложных кондитерских изделий