Практическое занятие 10

ТЕМА 11. Блюда лечебного и диетического питания.

Тема занятия. Разработка и оформление технологических карт для приготовления блюд лечебного и диетического питания.

Цель занятия: Изучить соответствующие теме разделы в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания издания 2002. и 1988 г.,овладеть методикой работы со Сборником рецептур. Закрепить, усвоенные понятия: диета, режим щажения, технологическая карта, рецептура, нормы вложения продуктов, выход блюда или изделия, пищевая и энергетическая ценность блюда.

Овладеть методикой оформления технологических карт на блюда диетического питания.

План работы:

1. Обсудить и выяснить теоретические знания студентов по вопросам рассматриваемой темы.

2. Изучить соответствующие разделы сборников рецептур блюд изданий М.: Хлебпродинформ, 2002, (стр.3 - 64)

1989г.(3- 16, 16 –19,43-48, 84-86, 125 –127,146, 164-165, 190-192, 224-225,233,251, 254-255, 273,298, 308 Приложение 1 стр.313-319),

3. Изучить заданные рецептуры и составить технологические карты.

4. Решить контрольные задания.

Вариант задания по оформлению технологических карт и диету для каждого студента определяет преподаватель.

5. Оформите технологические карты на отдельных листах, укажите рекомендуемые диеты и особенности технологического процесса, произведите расчеты пищевой и энергетической ценности блюд и предъявите преподавателю для проверки и оценки работы.

Методические рекомендации.

При изучении раздела в Сборнике рецептур «Рекомендации по приготовлению блюд диетического питания», обратите внимание на особенности технологического процесса, при приготовлении блюд на конкретную диету.

Обратите внимание на замену продуктов в зависимости от фактически имеющихся на производстве продуктов.

Контрольные задания.

1. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.

2. Рассчитать пищевую ценность блюд.

3. Оформить все технологические карты в сборник- «Отчет по практическим работам».

Вар-т Наименование блюд и изделий, №№ рецептур
Икра свекольная 43 / 1989, или 422/2002
Капуста, тушеная с морковью в молоке 687 /2002
Сельдь рубленая с гарниром 49 /89, или 93/2002
Суп пюре из курицы 121 /89, или18 / 2002
Суп крем из помидор и яблок, 112 /89, или 112/ 2002.
Плов из риса с плодами и изюмом 445 /2002
Суп клюквенный с клецками, 431 /89, или 431 /2002
Бефстроганов из отварной говядины с гарниром и соусом 369/452/89,или 62 /2002 диета 5
Кнели рыбные (припущенные)с гарниром и соусом, 335 / 671 /752 /89 или 398/ 2002
Суфле из говядины с рисом, 149 / 89, или 214 /2002 диета 5
Напиток морковно – апельсиновый 658 /89, или 473/2002
Бульон с яичными хлопьями 496,495/2002
Зразы рубленые из говядины (2 категории) паровые с гарниром и соусом 63 /2002, диета 1
Биточки рыбные запеченные из морского окуня с гарниром и соусом 207/2002
Суп рисовый слизистый молочный 579 /2002
Рулет из рыбы с омлетом паровой 274/2002 с гарниром
Пудинг из картофеля с творогом 382/2002
Рыба припущенная с картофелем в молоке 57 /2002
Рыба, запеченная с картофелем по-руски 519 /2002
Кнели из говядины с рисом 409 /1989
Кнели из говядины с творогом 410 /1989
Пудинг из говядины 411 /1989
Пюре из говядины 414/1989
Запеканка картофельная с говядиной 416 /1989
Запеканка капустная с говядиной 420 /1989
Пудинг из говядины с овощами запеченный 421 /1989
Голубцы с мясом и рисом 424 /1989
Фрикадельки из кур с гарниром 432
Биточки рубленые из кур(припущенные 431
Зразы из бройлеров цыплят с гарниром 433
Суфле из бройлеров цыплят с рисом с гарниром 436


ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__

Рыба в тесте, жареная.

Рецептура № 314 Сборник рецептур М. 1994 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки продуктов, г Норма закладки продуктов, г-
на 1 порцию по колонке 1 - на 1 порцию по колонке 2
Масса брутто Масса нетто Масса брутто Масса нетто
Судак неразделанный
или треска потрошёная обезглавленная крупная        
или треска неразделанная мелкая
или окунь морской потрошённый с головой        
или окунь морской потро-шённый обезглавленный        
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,2 0,2
Масло растительное
Петрушка (зелень)
Тесто:        
Мука пшеничная
Молоко или вода
Масло растительное
Яйца 1 шт. ¾ шт.
Кулинарный жир
Масса теста -- --
Масса рыбы жареной в тесте -- --
Соус № 547 (томатный) -- --
или № 567 (майонез с корнишонами) --   --
Лимон -- --
Выход:с соусом № 547 -- --
С соусом № 567 -- --

Технология приготовления.

Чистое филе разрезают на куски длиной 8-10 см, а затем каждый кусок нарезать вдоль на брусочки толщиной 1 см. Сложить брусочки в неглубокую посуду, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, полить растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, солью и выдержать на холоде около получаса.

Приготовить кляр: желтки яиц растереть с солью, развести с молоком, всыпать муку, хорошо размешать, влить растительное масло и вновь размешать. Оставить на 15 минут для набухания клейковины. Перед жаркой белки взбить в пышную пену и ввести в тесто в 2-3 приёма. Тесто не должно быть густым: оно должно медленно стекать с лопатки.

Брусочки рыбы по одному вынуть из маринада с помощью поварской иглы, стряхнуть приставшие кусочки зелени, опустить в кляр и сразу же перенести в разогретый до 1800 С жир.

Перед отпуском рыбу поставить на 5-10 минут в жарочный шкаф.

Подача.

На мелкую столовую тарелку или овальное блюдо положить сложенную бумажную салфетку, а на неё – кусочки рыбы в виде колодца или ёлочки. С боков поставить дольки лимона. Чтобы дольки лимона были устойчивы, надо подрезать кожицу на одном конце и подвернуть её во внутрь. В соуснике подать майонез с зеленью или корнишонами либо горячий томатный соус.

Наши рекомендации