Кептірілген нан өнімдері

Жәй кептірілген нан деп қара бидай, қара бидай-бидай нандарын кесіп, ылғалдығы 10% дейін кептіріп, ұзақ уақыт сақтауға арналған тағамдарды айтады. Оларды барлық температуралық жағдайларда сақтап, пайдалана беруге болады.

Оларды дайындау процестері: нан nіcipy, суыту, кесу, кесінділерді кассеталарға салып кептіру және орау операцияларынан тұрады.

Кептірілген нан дайындауға қойылатын талаптар. Ондай нанды 70 % қарапайым /обойная/ қара бидай және 30 %- қарапайым бидай ұнынан пісіреді. Оны 70 % қарапайым қа­ра бидай және 30 % кебегінен арылған қара бидай ұндарынан да пісіруге болады.

Қамыр илеу және нан пісіру әдеттегі технология бойынша жүргізіледі. Нанның ылғалдығы 42-44 %, оның ішінде жұмсак ортасының ылғалдығы 47-50 % болады. Әдетте кептірілғен нанның ылғалдығы пайыз түрінде жазады.

Нан піскен соң, оны 12-13 /кейде 24/ сағат суытады. Сонда оны кескенде қоқым аз түседі. Кесінділердің қалыңдығы 20-25 мм болу керек. Сонда олар қисаймай біртегіс кебеді. Осы кесінділерді кассетаға қырынан, арасында желдетуге керекті саңылау қалдырып орналастырады. Егер сымнан тоқылған кассеталарға салып кептірілетін болса, онда оларды жатқызып салады.

Нанды кептіргенде оның әр тоннасынан 350-400 кг су буланады да ұшып шығады. Ол үшін конвективті кептіргіш қондырғыларды қолданады. Кептіргіш агенті колориферден шығатын ыстық ауа. Нанның кебу мерзімі ыстық ауаның температурасына, оның салыстырмалы ылғалдығына байланысты. Нанды 10 % дейін кептіру үшін 4 м/с, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 5 % болса, ыстық ауаның температурасы 40 ⁰С-да 20 сағат, 60°С-10 сағат, 90°С - 4 сағат, 130°С - 2 сағатта кебеді. Егер температу­ра бұданда жоғары /170°С/ болса, кептірілетін нанның сапасы өте төмендеп кетеді, қараяды, ащы дәм пайда болады.

Егер ауаның ылғалдығы 5-тен 45% дейін өссе, мысалы, 90°С-да; У=2 м/с-та нанның кебу мерзімі 5-8 сағатқа созылады. Егер ауаның қозғалу жылдамдығы 0,7-ден 2,5 және 5 м/с дейін өссе, 120°С-да нанның кебу мерзімі 8 сағаттан 6,5 және 4,5 сағатқа дейін қыскарады, ал нанды 40°С кептіргенде әсер етпейді.

Нан кепкен соң, оны құрғак бөлмеде суытады. Ол құрғатылған нанды орау столына төгіп, оны сұрыптайды. Онда күйген, ірі сызатталған, былғанған, пішіні бұзылған кесінділерді шығарып тастайды. Оған жеткілікті кеппеген нанда жатады.

Кептірілген нанды бірнеше қабат қағаз пакеттерге тығыз қатарлап салады да, аузын тігеді, сыртына жарлық жапсырады.

Бақылау сұрақтары:

Андай топ өнімдерінен нан тоқаш өнімдерінің ассортиментін құрады.

Андай белгі бойынша өнімдер топқа бөлінеді.

Бидай ұнынан алынған нандарды нанға, нан тоқаш өнімдеріне қалай жатқызады.

Сдобалы өнімдерді алу технологиясының ерекшеліктері

Нан тоқаш өнімдердің құрамына қанша өнімдер кіреді.

Лекция №3 (2 сағат)

Тақырыбы: Арнайы бағаттағы ұн алу технологиясы

Жоспары:

1.Балалар және диеталық өнімдерге арналған ұн алу технологиясы

2. Дәстүрлі емес шикізаттан ұн алу технологиясы

3. Тұқым бүршікті өнім алу технологиясы

4. Жүгері ұнын алу технологиясы

Әдебиеттер: [1, а. 185-193]

Диеталық өнімдерді немесе ұнды кондитер өнімдерін алуда ерекше қаситке ие: ақуыз мөлшері жоғары немесе төмен; тағамдық талшықтар; минералды заттар және дәрумендерге байытылған ұн қажет болады. Мұндай ұнды ұн тарту жүйесінде белгелі ұн ағындарын бөліп алу арқылы алуға болады.

Бірақ, қасиеттері нақты белгілі ұндарды алу үшін арнайы технолгияларды қолданылады.

Крахмал және ақуыздың мөлшері жоғар ұн алу үшін қосымша ұнтақтайды, арнайы құрлыстағы ауалы классиффикаторда ірілігі бойынша бірнеше бөліктерге бөледі. Классификатор ішіндегі ұнтақталған ұн размеры 17 мкм ақуыз мөлшері 17-19%, алғашқы түрінде 11-12%, ірілігі орташа фракцияда ұн размеры 17-35 мкм ақуыз мөлшері 5-10% құрады. Бұл фракцияларды бөліп алып біріншісін – диеталық өнімдерде, ал екіншісін кондитер өнімдерін алуда қолданады.

Тағамдық талшықтары жоғары ұн алу үшін майда кебек ағынын бөліп алып, қосымша майдалап, белгілі мөлшерде жоғары және бірінші сұрыптарға бөледі.

Ұнды дәрумендермен байыту үшін арнайы технологияны қолданады. Ұнды дәл мөлшерлеу және екі-үш этапты біркелкі араластыру бөлімдерінен тұрады. Бір қатар шетел елдерінде осы әдіспен ұнды қажетті минералдық заттармен (темір, кальций) байыту жүргізіледі.