Сырье хлебопекарного производства и его свойства

Мука пшеничная хлебопекарная. Сорта и виды пшеничной муки

Муку хлебопекарную вырабатывают из мягкой пшеницы (в том числе с примесью не более 2% твердой пшеницы) пяти сортов - крупчатку, высшего, первого и второго сортов, обойную.

Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы - трехсортные, двухсортные, односортные и др., и нормы выхода продукции приведены в таблице 1.

В последние годы распространение получили односортные помолы муки высшего сорта с выходом 72 и 75 %, внедренные на предприятиях, оснащенных оборудованием ведущих мукомольных зарубежных фирм. Мука, вырабатываемая таким односортным помолом, отличается более высокой пищевой ценностью по сравнению с мукой, вырабатываемой многосортными помолами. Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (по ГОСТ) приведены в таблице 2.

Кроме того, муку пшеничную вырабатывают по техническим условиям, показатели качества которой отличаются в основном пониженным по сравнению со стандартом количеством клейковины: высший сорт - 23-27%, первый - 23-29%, второй - 20-24%, обойная - 15-19%.

В последние годы в России расширился ассортимент муки пшеничной хлебопекарной. Так, разработаны улучшенные сорта муки пшеничной:

- “Прима”, зольность - не более 0.43%, количество клейковины - не менее 28%, не ниже II группы качества;

Мука пшеничная хлебопекарная “Особая” высшего и первого сорта - соответствует по показателям качества муки пшеничной по техническим условиям, а по показателю крупности помола - муке второго сорта.

- Сорт муки “Подольский”, зольность - не более 1.0%, количество клейковины - не менее 25%, не ниже II группы качества;

- "Каширская", зольность - не более 1.45%, количество клейковины сырой - не менее 23%, не ниже II группы качества.

Таблица 1 - Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы и нормы выхода продукции (в %)

Продукты помола Помолы с развитой технологической схемой Помолы с сокращенной технологической схемой Обой ный
Трехсортные Двухсортные односорт-ные двухсортные односортные
Мука всего, в том числе: высшего сорта первого сорта второго сорта 72* 75** -
  30-55   25-50   15-40   35-45   30-40   55-65       -   -   -   -
15-40 20-45 20-50 28-38 35-45 - - - 55-65 40-50 - -
До 5 5-10 13-18 - - 13-23 - - 10-20 28-38 -
Обойная - - - - - - - - - - -
Побочные продукты мучка кормовая отруби кормовые зернопродукты                        
- - - - -
19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 12,1 1,0
2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,0
Отходы с механическими потерями (без мойки зерна)   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7   0,7
Усушка - - - - - - - - - - - 0,3
Итого:

* Для предприятий с комплектным воспроизведенным оборудованием

** Для предприятий с комплектным импортным оборудованием ведущих мукомольных фирм

Таблица 2 - Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (по ГОСТ)

Показатель Сорт муки
крупчатка высший первый второй Обойная
Влажность, %, не более          
Зольность, % ,не более   0.60   0.55   0.75   1.25 не менее, чем на 0.07% ниже зольности зерна, до очистки, но не более 2%
Крупность помола: остаток на сите из шелковой ткани, %, не более проход через сито из шелковой ткани, %     23/2     43/5     35/2     27/2     -----
35/10 не более - 43/80 не менее 38/65 не менее 38/35 не менее
Белизна, усл.ед.приб. __ 54 и более 36,0-53,0 12,0-35,0 ____
Клейковина сырая: количество, %, не менее Качество                    
не ниже второй группы

Химический состав пшеничной муки

Химический состав муки зависит от химического состава зерна, сорта и выхода муки. Установлено также влияние на химический состав муки вида и сорта зерна, условий его выращивания (почвенно-климатических, агротехнических и др.), условий подготовки зерна к помолу, процесса помола. В таблице 3 приведен средний химический состав пшеничной хлебопекарной муки.

Таблица 3 - Химический состав муки пшеничной хлебопекарной

(Справочник "Химический состав Российских пищевых продуктов", 2002 г.)

Пищевые вещества Мука пшеничная, сорт
высший первый второй Обойная
Вода, % 14.0 14.0 14.0 14.0
Белки,% 10.3 10.6 11.6 11.5
Жиры,% 1.1 1.3 1.8 2.2
Моно- и дисахариды, % 1,6 1,8 2,2 2,3
Крахмал, % 68,5 66,7 62.0 58.5
Пищевые волокна, % 3.5 4,4 6.7 9.3
Зола, % 0.5 0.7 1.1 1.5
Минеральные вещества, мг %:        
Na
K
Ca
Mg
P
Fe 1.0 2.1 3.9 4.7
Витамины, мг %:        
E 1.5 1.8 3.2 3.3
B1 0.17 0.25 0.4 0.41
B2 0.04 0.08 0.12 0.15
PP 2.9 2.2 4.6 5.5
Аминокислоты - лизин, мг %:

Содержание пищевых веществ, обусловливающих пищевую ценность муки, связано с сортом муки (выходом): чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Наиболее низкое их содержание в муке пшеничной высшего сорта, высокое - в муке пшеничной обойной.

ü Разработаны новые виды муки пшеничной повышенной пищевой ценности: Мука пшеничная с высоким содержанием отрубистых частиц, зольность - не менее 1.50%; мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами - докторская, зольность - не менее 1.35%; мука пшеничная высшего и первого сорта витаминизированная.

Наши рекомендации