Основы экологической безопасности на предприятиях общественного питания.
Экологическая обстановка в мире и в нашей стране достаточно не простая, поэтому очень важно, чтобы современные предприятия народного хозяйства, в частности, предприятия общественного питания уделяли бы большое внимание экологичности производства.
Экологическая безопасность - это состояние, при котором не нарушается экологическая комфортность жизни, реализуется способность противостоять угрозам жизни и здоровью. На предприятиях общественного питания экологической безопасности уделяется особое внимание. Для этого предприятия питания осуществляют следующие действия:
1. При приёмке овощей необходимо требовать гигиенические сертификаты качества, которые бы показывали истинное содержание в продуктах вредных для здоровья человека веществ (нитратов, пестицидов, канцерогенов, химических добавок и другого).
2. Целесообразно уделять интерес очистки сточных вод. Устанавливать решётки для задерживания различных механических отходов.
3. Важным элементом экологической безопасности окружающей среды является защита от производственного шума и вибраций. С этой целью используются такие виды оборудования, которые отвечали бы требованиям шумовой безопасности. При проектировании и строительстве предприятия используют звукопоглощающие и шумоизолирующие материалы.
4. Тепловая обработка уменьшает в продуктах количество таких экологически вредных веществ: нитраты (овощи, фрукты), обсеменённость вредными микроорганизмами (все продукты).
5. Важным элементом экологии производства является экологическое воспитание работников предприятий общественного питания, которое предусматривает соблюдение правил личной гигиены, режимов труда и отдыха.
6. Знания работниками предприятия общественного питания технологических и физических свойств различных групп блюд. Применение различных овощей и фруктов, содержащих различные пектиновые вещества, способных всасывать и выводить радионуклиотиды. При соблюдении всех элементов экологии предприятие общественного питания выпускает экологически чистую, качественную продукцию.
Проверено!
Заключение.
Написание данной дипломной работы позволило целенаправленно, досконально изучить первичную кулинарную обработку и процесс приготовления холодных десертов, оборудования, применяемого в холодном и горячем цехах, правильность его расстановки. Во время технологической практики мое основное внимание было направлено на изучение организационно-правовой, первичной и отчетной документации, используемой на данном предприятии, правила его состав-ления и оформления, пути движения. Научилась вести процессы первичной кулинарной обработки и технологию приготовления, оформления и отпуска блюд, форму предприятия общественного питания, структуру производства, требования к производственному персоналу, требования к качеству готовой продукции. Оформляла готовые блюда, составляла различные виды меню, рассчитывала и контролировала нормы закладки сырья, соблюдала санитарно-гигиенические требования на всех стадиях технологического процесса.
Были проведены мероприятия по популяризации данной группы блюд, изучению потребительского спроса на данную группу блюд, которые позволила сделать следующий вывод:
· Десерт - завершающее блюдо стола, предназначенное для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина.
· Десерты не только вкусны, но и питательны.
· Десерты уникальны в приготовлении.
Литература.
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, под редакцией Здобнова А.И., Цыганенко В.А., - К.: Арий, 2012
2. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию - введение. 01.01.2010 г. - М.: Изд-во стандартов, 2010
3. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли, - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008
4. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: учебное пособие / Дубцов Г.Г. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006
5. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов: учебник / Дубцов Г.Г.. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиография.: с. 262
6. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / Золин В. П.. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010
7. Ковалёв Н.И., Технология приготовления пищи: учебник для СПО / Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.; ред. Николаева М..А.. - М.: Деловая литература, 2008
8. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания учебник / Радченко Л.А.. - 9-е изд., исправлений и дополнений - Ростов н/Д : Феникс, 2009
Интернет-ресурсы:
www.gotovimvmeste.com
www.povarenok.ru
www.samsebepovarenok.ru
Приложения.
Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Пана кота»
№ по Сборнику рецептур: б/н
Оборудование, инвентарь: плита электрическая, кастрюля, морозильная камера.
Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья, гр. | |
| Брутто | Нетто | |
| 1.Сливки | ||
| 2. Молоко | ||
| 3. Сахар | ||
| 4. Желатин | ||
| 5. Сироп фруктовый | ||
| 6. Ванилин | ||
| Выход: |
Приготовление:
Берется 6 г желатина 3-4 ст. л. Холодной воды. Оставить набухать на 10 минут. В кастрюле смешать сливки, молоко и сахар. На медленном огне довести до кипения. Снять с огня, немного охладить (одну минутку) и ввести желатин. Тщательно размешать, чтобы желатин растворился. Поставить в морозильную камеру на 20-30 минут. Перед подачей подержать в холодильнике минимум пару часов.
Технологическая карта №2
Наименование блюда: «Мороженое с вином»
№ по Сборнику рецептур: 933
Оборудование, инвентарь: ложка, нож, доска, морозильная камера.
Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья, гр. | |
| Брутто | Нетто | |
| 1. Мороженое плодово-ягодное. | ||
| 2. Вино виноградное десертное. | ||
| Выход: | - |
Приготовление:
Два-три шарика мороженого кладут в вазочку и поливают охлаждённым вином.
Технологическая карта №3
Наименование блюда: «Мороженое шоколадное с фруктами»
№ по Сборнику рецептур: 930
Оборудование, инвентарь: ложка, нож, доска, морозильная камера.
Рецептура:
| Наименование сырья | Расход сырья, гр. | |
| Брутто | Нетто | |
| 1. Мороженое шоколадное | ||
| 2. Плоды консервированные | ||
| 3. Сироп консервированного компота | ||
| Выход: | - |
Технология приготовления: шарики мороженого кладут в вазочку, сверху помещают кусочки консервированных плодов и поливают сиропом.
Предприятие: «Ресторан Теремъ»
Калькуляционная карточка №1
Наименование блюда: «Пана кота»
№ по сборнику рецептур: б/н
| Наименование сырья | Норма | Цена за 1 кг | Сумма |
| 1.Сливки | 0,110 | 100-00 | 1-10 |
| 2. Молоко | 0,110 | 70-00 | 7-70 |
| 3. Сахар | 0,60 | 50-00 | 3-00 |
| 4. Желатин | 0,10 | 150-00 | 1-50 |
| 5. Сироп фруктовый | 0,50 | 150-00 | 7-50 |
| 6. Ванилин | 0,1 | 15-00 | 1-50 |
| Общая стоимость набора | |||
| Продажная цена блюда, наценка 100% | |||
| Выход в готовом виде, г | |||
| Заведующий производством | |||
| Калькуляцию составил | Некрасова Д.С. | ||
| Утверждаю Директор |