Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных

Полуфабрикатов из баранины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Вырезка, тазо- бедренная часть     Лопаточная часть	Мясо для шашлыка     Мясо для плова	кусочки мясной мякоти массой 30-40 г каждый с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции   кусочки мясной мякоти массой 10-15 г каждый с содержанием жировой ткани не более 15 % массы порции

Для полуфабрикатов рекомендуется использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например грудную часть и окорочка, а остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Мясо птицы механической обвалки используют для производства пель­меней охотничьих и кубанских.

Таблица 2.20

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных

Полуфабрикатов из говядины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Мясокостные части туши: шейные-6, спинно-реберные- 13, поясничные-6, крестцовые-5, хвостовых-2 позвонка   Реберная часть от говядины 1 кате- гории     Грудинка с хрящом	Суповой набор     Говядина для тушения   Грудинка на харчо	Мясокостные кусочки массой 100-200 г с содержанием мя- котной ткани не менее 50 % порции полуфабриката     Мясокостные кусочки массой не более 200 г с наличием мякотной ткани не менее 75 % массы порции полуфабриката   Кусочки мяса массой до 200 г с содержанием мякотной ткани не менее 85 % массы порции полуфабриката

Таблица 2.21

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных

Полуфабрикатов из свинины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Мясокостные части туши: шейные-7, грудные-14-16, поясничные 5-7, позвонков	Рагу	Мясокостные кусочки массой 40- 100 г с наличием мякотной ткани 50 % массы порции полуфабриката

Продолжение табл. 2.21

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Грудинка	Рагу по-домашнему	Мясокостные кусочки массой 30-40 г каждый с содержанием костей не более 10 % и жира не более 15 % массы порции полуфабриката

Таблица 2.22

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных

Полуфабрикатов из баранины

Сырье	Полуфабрикат	Характеристика полуфабриката
Мясокостные части туши: шейных-7, грудных 14-16, поясничных-6, крестцовых-5 позвонков   Мясокостные части туши: шейных-7, позвонков и кусочки котлет- ного мяса	Суповой Набор   Рагу	Мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякотной ткани не менее 50 % массы порции полуфабриката   Мясокостные кусочки и кусочки

Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабри­катов экономически целесообразна, так как потребитель приоб­ретает мясо без костей

(филе или с их небольшим содержанием), предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные части.

Натуральные полуфабрикаты из мяса кур. Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, под­готовленную к кулинарной обработке.

Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур представлены в табл. 2.24.

Мясо на костях

Замороженное Охлажденное

Размораживание

Разделка

Обвалка, жиловка

Крупнокусковые Мясокостные части Кости, хрящи

полуфабрикаты полутуши сухожилия

нарезание распиливание на кусочки

порционные мелкокусковые мелкокусковые

полуфабрикаты мякотные мясокостные

полуфабрикаты полуфабрикаты

укладывание упаковывание в полимерные

на вкладыши пленочные материалы

упаковывание в ящики

охлаждение

хранение

транспортирование

реализация

Рис. 2.18. Технологическая схема производства порционных и

мелкокусковых полуфабрикатов

Таблица 2.23