По ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
специальностЬ: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Содержание
Пояснительная записка 4
1. Задание для выполнения творческого проекта 9
2. Структура работы 9
3. Требования к оформлению творческого проекта 10
4. Порядок проверки работы 11
Список литературы 12
Приложение 1 13
Приложение 2 14
Приложение 3 15
Приложение 4 17
Приложение 5 18
Приложение 6 19
Приложение 7 21
Приложение 8 22
Приложение 9 23
Оценочный лист 28
Маршрутный лист освоения модуля 32
Пояснительная записка
Экзамен квалификационный по профессиональному модулю 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции проходит в виде выполнения и защиты творческого проекта и является одним из основных форм контроля промежуточной аттестации в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Творческий проект-это самостоятельная творческая итоговая работа по профессиональному модулю. Творческий проект дает возможность студентам продемонстрировать применение полученных знаний и умений в практической деятельности, проявить творчество и индивидуальность. Выполнение творческого проекта способствует формированию общих и профессиональных компетенций.
Цель выполнения творческого проекта:
· Продемонстрировать готовность студентов к профессиональной деятельности по организации процесса приготовления и приготовлению сложной холодной кулинарной продукции через проектную деятельность
Задачи для достижения цели:
· Разработка новых рецептур;
· Проведение контрольной отработки приготовления холодных сложных блюд;
· Создание презентации;
· Представление результатов работы;
Экзамен квалификационный по ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции показывает уровень овладения студентами ВПД, профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями
Код | Наименование результата обучения |
ВПД | Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции |
ПК 2.1. | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок |
ПК 2.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
ПК 2.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
При выполнении творческого проекта студент должен иметь практический опыт:
- разработки ассортимента сложных холодных сложных блюд и соусов;
- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- декорирования блюд сложными холодными соусами;
- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
- правила соусной композиции сложных холодных соусов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
- технология приготовления канапе легких и сложных холодных закусок, сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд соусов и заготовок к ним;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
Задания для выполнения творческого проекта разрабатывается преподавателями профессионального цикла на основе рабочей программы профессионального модуля и согласуются с работодателями и утверждаются приказом директора техникума. В заданиях целостно отражаются объём проверяющих общих и профессиональных компетенций, практического опыта, умений и знаний. Экзаменационное задание представляет собой комплекс практических заданий, которые студент должен освоить в рамках данного модуля, т.е. умений, знаний и практического опыта в определенной области профессиональной деятельности.
Студент самостоятельно составляет композицию сложного холодного блюда, которая состоит из сложного холодного блюда из рыбы или мяса или сельскохозяйственной (домашней) птицы, канапе, легкой и сложной холодной закуски и холодного соуса. В ходе производственной практики студент осваивает не только программу, но и выполняет творческий проект, строго по методическим рекомендациям. За счет объема времени, отведенного на внеаудиторную самостоятельную работу в рамках освоения профессионального модуля, студент осуществляет приготовление сложной холодной композиции, её оформление и подготовку презентации выполненного экзаменационного задания.
Уровень освоения вида профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции устанавливает комиссия из числа преподавателей, мастеров производственного обучения и представителя от работодателя на основании оценочного листа, в котором отражены критерии методологических характеристик, оценка результатов, полученных автором работы, оценка оформления работы, оценка творческой работы и оценка защиты творческого проекта. Итоговая оценка выносится решением экзаменационной комиссии: вид профессиональной деятельности, как результат освоения программы профессионального модуля 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции - «освоен» или «не освоен».
На экзамен квалификационный по ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции студенту необходимо представить «портфолио» в виде комплекта обязательной документации:
· Маршрутный лист освоения модуля с оценками по МДК, учебной и производственной практике;
· Аттестационный лист по учебной практике;
· Аттестационный лист по производственной практике;
1. Задание для выполнения творческого проекта
Студенту необходимо разработать рецептуру и приготовить:
· сложное холодное блюдо из мяса или рыбы или курицы,
· простую закуску,
· сложную закуску,
· бутерброды канапе,
· холодный соус
Студенту необходимо составить композицию из пяти холодных блюд и закусок на 4 порции, оформить нормативные документы, приготовить данные блюда, закуски, подобрать в современном стиле посуду, красиво оформить композицию, выполнить презентацию и защитить проект перед комиссией.
2. Структура работы
Структурными элементами творческого проекта являются следующие разделы:
- титульный лист;
- содержание;
- введение;
- практическая часть;
- творческая часть;
- выводы и рекомендации
- список использованных источников;
- приложение;
- портфолио;
- оценочный лист.
Титульный лист: является первой страницей, оформляется по строго определенному стандарту ( приложение 1)
В содержании последовательно перечисляются все вопросы, пронумерованные согласно их размещению в работе, с обязательным указанием страниц.
(приложение 2).
Во введении Необходимо указать цели работы и вытекающие из неё задачи творческого проекта, а также отразить знания и умения полученные при освоении ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. (приложение 3)
Практическая часть состоит из расчетов и правильного заполнения технологической документации на сложное холодное блюдо из рыбы или мяса или курицы:
· разработать проект рецептуры в виде технологической карты
· рассчитать калорийность пищевую и энергетическую ценность сложного холодного блюда из рыбы или мяса или курицы; (приложение 4)
· рассчитать калькуляционную карту сложного холодного блюда из рыбы или мяса или курицы; (приложение 5)
· заполнить технико-технологическую карту сложного холодного блюда из рыбы или мяса или курицы; (приложение 6)
· заполнить технологические карты на бутерброды канапе, простые и сложные закуски, холодный соус; (приложение 7)
Творческая часть выполнена в виде фотографии приготовленной композиции которая состоит из сложного холодного блюда из рыбы или мяса или сельскохозяйственной (домашней) птицы, канапе, легкой и сложной холодной закуски и холодного соуса, а также предложены варианты оформления и рекомендации по улучшению качества блюд; (приложение 8)
Заключение должно быть конкретное и в сжатой форме, в котором содержатся выводы относительно возможности практического применения материалов работы; (приложение 9)
В список литературы необходимо включить только те источники, которые непосредственно использовались студентом в работе.
Приложение содержит диск с презентацией CD RW и оценочный лист;
Последовательность выполнения презентации
1 слайд должен иметь – название учебного заведения, название курсовой работы, ФИО студента, номер группы студента, год выполнения;
2 слайд должен иметь – краткое изложение актуальности темы;
3 слайд должен иметь – классификацию и ассортимент блюд;
4 слайд должен иметь – краткое изложение исторической справки;
5 слайд должен иметь – краткое изложение товароведной характеристики сырья;
6 слайд и тд. Содержат схемы приготовления блюд с иллюстрациями
Предпоследний слайд содержит информацию с рекомендациями в приготовлении, оформлении и подаче;
Последний слайд – спасибо за внимание.
Портфолио содержит:
· Маршрутный лист освоения модуля с оценками по МДК, учебной и производственной практике;
· Аттестационный лист по учебной практике;
· Аттестационный лист по производственной практике;
3. Требования к оформлению творческого проекта
· Работа должна быть выполнена на стандартных листах бумаги формата А4, кегль 14, интервал полуторный;
· Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм;
· Страницы следует пронумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце;
· Титульный лист - включается в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание»;
· Заголовки должны быть выполнены кегль 16, шрифт полужирный. В заголовках отсутствуют переносы. В конце заголовков отсутствуют знаки препинания;
· Абзацы напечатаны с красной строки, при этом от левого поля имеется отступ 1,25 см;
· Список используемой литературы составлен в алфавитном порядке;
· Описание каждого источника в списке литературы содержит фамилию автора, заглавие, место издания, год издания; адрес web-страниц, если используются ресурсы Интернет;
· Объем творческого проекта 10-12 листов формат А4.
Общими требованиями к творческому проекту являются:
- Логическая последовательность изложения материала;
- Конкретность изложения результатов работы;
- Достоверность информации и взаимная увязка материала между собой.
4. Порядок проверки работы
Выполненный творческий проект сдаётся на проверку, для получения рецензии в установленные учебным графиком сроки, т.е. за 10 дней до экзамена квалификационного.
Получив положительную рецензию, студент допускается к экзамену квалификационному, который проходит в виде защиты творческого проекта. При получении отрицательной рецензии до экзамена студент не допускается, студент в короткие сроки дорабатывает творческий проект и снова сдает проект на рецензию.
Литература
Нормативная
1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – С-П.: Профикс, 2008– 771с
Основная
1. Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи: учебник./ Ковалев Н.И., КуткинаМ.Н., Кравцова В.А./ М.: Деловая литература, 2008 – 467с.
2.Справочник технолога общественного питания. – М.: Издательские новости, 2007 – 815с.
3. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП. . – М.: Харвест, 2011 – 779с.
Дополнительная
Кракнел Г.Л., Большая книга кулинарного искусства. – М.: Астрель, 2008. – 911с.
2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Школа гастронома».
3. Брошюры «Библиотека повара»
Интернет-ресурсы:
http://4vkusa.ru
www.good-cook.ru
www.povara.ru
http://www.piatto.ru/
http://www.cook-alliance.ru/
http://www.webfoods.ru/
http://about-food.ru
http://goodfoodz.ru/
http://foodquiz.ru/
http://eda.ucoz.ru
http://web-food.ru/
http://prigotovimest.ru
http://receptanet.ru
http://www.1001eda.com/
http://oproduktah.com/
http://www.suharevka.ru
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/
Приложение 1
КОГОБУ СПО Вятский государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса
ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ
ПМ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
Тема проекта __________________________________________
Выполнил: студент (та)_____курса, группы №______
Ф.И.О.____________________________________________________
Проверил преподаватель:_____________
Оценка:____________________________
Подпись преподавателя__________
Дата проверки: «__»________200_г
Защита:_____________
Оценка:____________________________
Подпись преподавателя__________
Дата проверки: «__»________200_г
Приложение 2
Примерное содержание творческого проекта
Стр.
Введение
1. практическая часть:
1.1. Расчет калорийности блюда;
1.2. Калькуляционная карта;
1.3. Технико-технологическая карта;
1.4. Технологические карты;
2. Творческая часть:
2.1. Фотография композиции
2.2. Варианты оформления блюд и рекомендации;
Заключение:
Выводы
Список использованных источников;
Приложение
Портфолио
Приложение 3
Введение
Цели:
· Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организации процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов через проектную деятельность
Задачи для достижения цели:
· Разработка новых рецептур;
· Проведение контрольной отработки приготовления десертов;
· Применение умений и знаний при оформлении десертов;
· Создание презентации;
· Представление результатов работы.
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
- правила соусной композиции сложных холодных соусов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
- технология приготовления канапе легких и сложных холодных закусок, сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд соусов и заготовок к ним;
- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.
Приложение 4
Расчет калорийности блюда
Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их энергетической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.
Название блюда___________________________________
сырье | нетто | Белки | жиры | углеводы | Ккал | |||
На 100г | На массу нетто | На 100г | На массу нетто | На 100г | На массу нетто | |||
* | ||||||||
* | ||||||||
* | ||||||||
* | ||||||||
Итого | ||||||||
Итого |
Приложение 5
Калькуляционная карта
организация
структурное подразделение
Номер документа | Дата составления |
наименование блюда
Калькуляционная карточка №
№ | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, руб. коп. | Сумма, руб. коп. |
1. | ||||
2. | ||||
3. | ||||
4. | ||||
5. | ||||
6. | ||||
7. | ||||
8. | ||||
9. | ||||
10. | ||||
11. | ||||
Общая стоимость сырьевого набора | Х | Х | ||
Наценка ___% руб. коп. | ||||
Цена продажи руб. коп. | ||||
Зав. производством | ||||
Калькулятор | ||||
Утверждаю директор |
Приложение 6
Утверждаю:
Руководитель предприятия
__________________________
________ «__» ______2014г
(подпись) (дата утверждения)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______
«__________________________________________________________________________»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на __________________________________» вырабатываемое и реализуемое:
______________________________________________________________
(наименование предприятия-изготовителя, филиал)
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья | Расход сырья на 4 порцию, г | |
Брутто, г | Нетто, г | |
Выход готового блюда, г |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. «__________________________________» реализуют в течении___________
(наиименование блюда)
при температуре ________оС, влажность ______%.
Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели:
Внешний вид | |
Запах | |
Вкус | |
Цвет | |
Консистенция |
6.2. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2
к ТР ТС 021/2011
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА
Пищевая ценность | Энергетическая ценность | |||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | кДж |
Разработчик: ___________________ ______________.______
(подпись) (расшифровка подписи)
Приложение 7
Сторона 1 Технологическая карта На блюдо ______________________________ Рецептура по сборнику рецептур № __ колонка 2
|
Технология приготовления блюда Сторона 2 _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Требование к качестве блюда _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Сроки реализации блюда Подпись зав. производством________________________________________ |
Приложение 8
Творческая часть
Композиция «Рыбное искушение»:
ü Рыбный рулет;
ü Рулет мраморный;
ü Бутерброды канапе с семгой;
ü Валованы с икорным салатом и креветками;
ü Соус майонез, соус горчично-сырный;
Рекомендации по приготовлению и оформлению холодных блюд и закусок