Составление меню проектируемого предприятия

На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного перечня и полученных данных из предыдущих таблиц составляется расчётное меню предприятия, которое является его производственной программой.

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного перечня для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

закусочная-шашлычная “ На Углях” (название предприятия)	Утверждаю Директор Оспищев Ф.О.

План-меню

На 21 Мая 2017 г.

Номер блюда	Выход блюда	Наименование	Краткая характеристика блюда
Холодные блюда (Салаты)
ТК №1	160гр.	Морковь по корейский	Морковь, чеснок, молотый перец, гвоздика, кориандр, лавровый лист, сахар, соль, уксус 9%, масло растительное
ТК №2	190гр.	Оливье	Картофель, морковь, яйцо, огурец малосолен, колбаса вареная, майонез, горошек зеленый конс, лук зеленый, соль, перец молотый
ТК №3	150гр.	Сельдь “Под шубой”	Селёдка, яйцо, лук реп, свекла, картофель, морковь, майонез
ТК №4	150гр.	Цезарь классический	Салат айсберг, сыр пармезан, хлеб чиабатта, чеснок, масло оливковое, соль, перец молотый, заправка. Заправка: Желток, горчица, кефир, масло оливковое, соль, соус соевый, орегано
ТК №5	150гр.	Восторг	Салат айсберг, шпинат фиолетовый, сыр Фета, клубника, грецкий орех, помидор черри, заправка. Заправка: Оливковое масло, бальзамический уксус, йогурт, соль, перец молотый
ТК №6	170гр.	Весенний	Кукуруза консервированная, грибы маринованные, огурец свежий, масло растительное, соль.
ТК №7	180гр.	Королевский	Яйцо куриное, крабовые палочки, сыр твердый, сухарики, чеснок, сок лимонный, майонез.
Горячие блюда (Шашлык)
ТК №8	200гр.	Стейк из семги	Сёмга, семена кунжута, масло растительное, сок лимона, соль, смесь молотого перца, специи к рыбе
ТК №9	200гр.	Люля-кебаб	Куринная грудка, болгарский перец, лук реп, сыр Гауда, масло сливочное, яйцо, соль, перец
ТК №10	300гр.	Шашлык из свинины в белом вине	Свинина, лук реп, вино белое сух, масло растительное, перец черный молотый, соль
ТК №11	300гр.	Шашлык из баранины	Баранина, лук реп, чеснок, зелень кинзы, сушеные семена фенхеля, порошок кумина (индийский тмин или узбекская зира), красный перец, уксус винный, соль
ТК №12	250гр.	Шашлык из окорочков	Куриные окорочка, лук реп, лимонный сок, перец черный горошек, перец красный молотый сладкий, масло раст, горчица, соль, укроп, петрушка
ТК №13	200гр.	Шашлык из сома	Сом, паприка венгерская, горчица (семена), вино сухое, оливковое масло, соль
ТК №14	150гр.	Шашлык из печени птицы	Печень гусиная, грудинка свиная копчёная, шампиньоны, масло сливочное, соль, перец
ТК №15	250гр.	Шашлык из зайца по-охотничьи	Мясо молодого зайца, лук, масло оливковое, сало солёное, листья ореха.
Горячие напитки
	300мл.	Чай черный
	150мл.	Кофе молотый
Холодные напитки
	500мл.	Фруктовая вода
	500мл.	Натуральный сок
	500мл.	Минеральная вода
	500мл.	Морс
	500мл.	Компот