Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (2):

N=n*t/3600*Т*λ (2)

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

λ - коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Таблица 2. Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд

Наименование блюда Количество блюд, реализуемых за 1 день Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой) Время, необходимое для выпуска блюд, с
Сырные крокеты
Острые сырные крокеты с паприкой
Пивное ассорти с пряным печеньем и орешками
Сырная тарелка из "Дор Блю", чечила и сулугуни
Кольца кальмаров фри
Крокеты из семги в сухарях
Обжаренный лосось с хворостом из слоеного теста
Рыбная тарелка из омуля, муксуна и чира      
Куриные крылья фри
Цыпленок гриль без кости
Стрипсы из белого мяса курицы
Говяжья вырезка с овощами и сыром сулугуни      
Гренки чесночные
Колбаски свиные мюнхенские
Колбаски австрийские с пикантным сыром
Итого

N=n*t/3600*Т*λ

29910/ (3600*8*1,14) = 0,9 ~ 1 (человек).

Таким образом, в спорт-баре будет работать один повар.

На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.

Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной - понедельник, следовательно, применим линейный график.

2.3 Определение количества блюд за день

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n=N*m

где, n – количество блюд выпускаемых за день;

N – количество потребителей за день;

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Коэффициент потребления блюд для кафе – молодежного составляет 1,5.

n=270*1,5=459 блюд.

2.4 План меню

Выход Наименование блюд и закусок Количество блюд за день № рецептуры
Фирменные закуски    
130/50 Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки Ттк№145
Карпаччо из лосося с ростками сои Ттк№167
200/80 Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом Ттк№144
235/30 Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом Ттк№143
Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе Ттк№14
Закуска из свежих овощей Ттк№19
Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом Ттк№5
Элитные мясные деликатессы Ттк№16
Салями "Спьянато-романо" Ттк№17
Хамон /испанский окорок/ Ттк№131
Балык /Свиной, сыровяленый/ Ттк№3
Оливки  
Маслины  
ностальгические салаты      
120/30 Селедочка с луком Ттк№11
Форшмак Ттк№38
Грибочки под водочку  
Деревенский разносол  
Холодные блюда и закуски    
Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле
Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри ТТк№8
Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима
Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе ТТк№67
Салат "Цезарь"
Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры
ностальгические закуски      
Шуба
Столичный
Салат по-домашнему / заправка на выбор/
Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/
Горячие закуски    
Теплый салат по тайски с кусочками куриного филе и ростками сои на хрустящем айсберге  
Зеленый микс салат с телятиной гриль и вустерширским соусом ТТк№59  
Салат из рукколы с тыквой и сыром Бри ТТк№76
Теплый салат с тунцом ТТк№48
Капрезе ТТк№96
100/50/50 Тигровые криветки гриль с рисом под коктейльным соусом Ттк№190
120/50 Гребешки Св. Якова в шпинатном соусе с лососевой икрой ТТк№56
6шт Полдюжины улиток под зеленым маслом ТТк№197
Фуа-гра с персиками под виноградно-вишневым соусом ТТк№70
Овощи гриль ТТк№45
Горячие закуски к пиву      
450/50 Куриные крылья гриль под острым соусом "Чили" Ттк№364
Немецкие жаренные колбаски из 4-х видов мяса ТТк№159
800/160 Закуски для компании "Апетайзер микс” ТТк№176
Креветки коктейльные "Милашки" ТТк№248
Властелин колец ТТк№296
600/400 Рулька свиная с двумя гарнирами Ттк№99
Супы    
300/135 Суп тыквенный, подается с кусочками куриного филе и тыквенными семечками ТТк№127
300/50 Крем-суп грибной, подается с тостами и шампиньонами ТТк№370
300/70 Суп сырный, со слойкой и пармезаном ТТк№67
350/100 Суп с лапшой, куриными желудками, печенью, подается с картофельно - грибными пирожками
300/100 Суп шпинатный, подается с омлетом и цукини ТТк№276
300/130 Суп микс из морепродуктов, подается со слоеными улитками, фаршироваными лососем ТТк№48
Госпачо /холодный суп/ ТТк№96
ностальгические супы      
250/130 Уха из двух видов рыбы, с лососевыми пирожками
300/75 Суп гороховый с копчеными ребрами и чесночными гренками
300/50 Солянка мясная
Окрошка
Вторые блюда    
Блюда из рыбы      
320/185/65 Дорадо-гриль с овощным тар-таром ТТк№18
320/170/65 Сибас с отварными овощами ТТк№92
320/60/50 Лосось-гриль на грушовом чатни с лаймовым соусом Ттк№10
170/150 Розовая форель запеченая с помидорами черри ТТк№16
ностальгические блюда из рыбы      
180/200/50 Кефаль с картофельным пюре и шампиньонами
600/250 Карп с гречкой
Блюда из мяса      
250/200 Баранья нога с жареными овощами "Аджапсандал” Ттк№273
230/170/50 Особуко с хлебными кнедлями в розмариновом соусе ТТк№109
230/250/60 Стейк из телятины с томатами и кукурузой ТТк№79
250/200/50 Рулет из телятины с овощами гриль ТТк№48
220/200/50/50 Свиная корейка на кости с жареной капустой и двумя соусами ТТк№97
200/50/60 Филе миньон с зеленой спаржей в сливочном соусе Ттк№130
250/70 Жаркое из баранины с лобио
ностальгические блюда из мяса    
200/150 Бефстроганоф с пюре
Блюда из птицы      
580/280/100 Утка с яблоками и вишневым соусом ТТк№139
500/135/50 Утиное филе с гарниром из соевых ростков и соусом барбекю ТТк№106
170/150/50 Куриное филе с фруктовым рисом и апельсиновым соусом ТТк№108
ностальгические блюда изь птицы      
Котлета по - киевски
Гарниры из овощей.    
Пюре картофельное
Картофель фри
Картофель жареный с грибами ТТк№45
Рис басмати ТТк№66
Гарнир из отварных овощей
Нежное пюре из брокколи и цветной капусты ТТк№59
Сотэ овощное ТТк№76
Кукуруза отварная ТТк№48
Оладьи с цукини и пармезаном ТТк№61
220/50 Кус-кус с помидорами черри Ттк№107
Пасты и ризотто.      
Тальятелле с лососем ТТк№74
Тальятелле с телятиной и цукини ТТк№73
Папарделле с 4-мя видами сыра ТТк№46
Папарделле с курицой и грибами ТТк№75
Ризотто с копченым лососем Ттк№77
Паэлья ТТк№59
Ризотто с овощами ТТк№76
Десерты    
Банановое брюле ТТк№796
Десерт "Панакотта” Ттк№790
160/150 Маффины в шоколадной глазури ТТк№756
250/70 Штрудель с вишней ТТк№797
Штрудель с яблоками ТТк№770
280/60 Десерт махито под английским соусом ТТк№745
Ягодный взрыв  
Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода Ттк№773
Три вида мороженого Ттк№772
200/5 Печеное яблоко с цукатами    

Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику "торгово-технологического оборудования" определяют их тип и марку.

Таблица № 3

Технологическое оборудования для спорт-бара "Адреналин"

Количество, шт. Наименование оборудования Тип. марка Размеры в м.
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов ПУ-1,1 0,58х0,38
Смесительная установка для молочных коктейлей МВ-60 0,73х1,2
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,80 М 1,5х0,75
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью ПХН-2-2М 2,5-1,2
Прилавок холодильный низкотемпературный ПХН-1-0,4М 2х0,8
Охладитель напитков "Джоли", Италия 0,24х0,36
Плита электрическая одноконфорочная ПЭ-0,17 0,5х0,8
Шкаф жарочный электрический ЩЖЭ-0,51 0,5х0,8
Сковорода электрическая СЭ-0,22 0,5х0,8
Фритюрница электрическая ФЭ-20 0,5х0,8
Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой "Будапешт"  
Кипятильник электрический непрерывного действия КНЭ-50 0,7х0,43
Водонагреватель электрический НЭ-1Б 0,6х0,3
Котел пищеварочный КЭ-100 0,8х0,8
Стол производственный СПСМ-1 1,05х0,84
Хлеборезательная машина АХМ-300Т 1,05х0,54

После расчета необходимого оборудования в спорт-баре необходимо рассчитать общую производственную площадь. Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

Sз = f*P,

Где S - расчетная площадь зала, м2,f - норма площади на одно место (1,6 м),

P - количество мест в зале.

S = 1,6*50 = 80 м2

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

Sобщ. = S пол / Ксп.,

Где Sобщ. - общая площадь цеха м2,S пол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2, Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Расчет занятой площади Таблица №4

Количество Наименование оборудования Тип. марка Размер, м Площадь, м2
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов ПУ-1,1 0,58х0,38 / 0,15
Смесительная установка для молочных коктейлей МВ-60 0,73х1,2 300 порц. /ч /0,88
Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,80 М 1,5х0,75 160 кг / 1,13
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью ПХН-2-2М 2,5-1,2 0,28 м3/3,0
Прилавок холодильный низкотемпературный ПХН-1-0,4М 2х0,8 0,15 м3/1,6
Охладитель напитков "Джоли", Италия 0,24х0,36 30 дм 3/0,09
Плита электрическая одноконфорочная ПЭ-0,17 0,5х0,8 0,17 м 3/0,4
Шкаф жарочный электрический ЩЖЭ-0,51 0,5х0,8 0,51 м 2/0,4
Сковорода электрическая СЭ-0,22 0,5х0,8 0,22 м 2/0,4
Фритюрница электрическая ФЭ-20 0,5х0,8 20 л / 0,4
Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой "Будапешт"   4 крана
Кипятильник электрический непрерывного действия КНЭ-50 0,7х0,43 50 л/ч / 0,3
Водонагреватель электрический НЭ-1Б 0,6х0,3 80 л/ч / 0,18
Котел пищеварочный КЭ-100 0,8х0,8 100 л / 0,64
Стол производственный СПСМ-1 1,05х0,84 / 0,88
Хлеборезательная машина АХМ-300Т 1,05х0,54 85 б/ч / 0,57
Итого 11,02

Исходя из данных таблицы 10 можно определить площадь:

Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.

Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.

2. 4 График реализации блюд за день.

Наименование блюд Количество блюд реализуемых за день Часы работы торгового зала
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24
Коэффициент пересчета  
0,047 0,041 0,091 0,063 0,078 0,094 0,031 0,015 0,11 0,123 0,141 0,129 0,031
Фирменные закуски                          
Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки
Карпаччо из лосося с ростками сои
Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом
Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом
Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе
Закуска из свежих овощей
Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом
Элитные мясные деликатессы
Салями "Спьянато-романо"
Хамон /испанский окорок/
Балык /Свиной, сыровяленый/
Оливки
Маслины
ностальгические салаты                            
Селедочка с луком
Форшмак
Грибочки под водочку
Деревенский разносол
Холодные блюда и закуски
Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле
Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри
Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима
Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе
Салат "Цезарь"
Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры
ностальгические закуски  
Шуба
Столичный
Салат по-домашнему / заправка на выбор/
Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/
Десерты                          
Банановое брюле
Десерт "Панакотта”
Маффины в шоколадной глазури
Штрудель с вишней
Штрудель с яблоками
Десерт махито под английским соусом
Ягодный взрыв
Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода
Три вида мороженого

Заключение

Бар (англ. bar) — предприятие общественного питания, питейное заведение, в котором продаются алкогольные напитки для их незамедлительного употребления; в некоторых барах с напитками подаётся еда. Посетителей бара обслуживает бармен, находящийся за барной стойкой. Бар может являться частью ресторана; «бары», являющиеся частью гостиницы, также известны под наименованиями «лон барс» (англ. long bars) или «хотэл лаунджес» (англ. hotel lounges).

Нет принципиальной разницы между такими питейными заведениями, как: бар, паб, кнайпе, кабак, таверна, кантинаили рюмочная, потому что целью всех этих предприятий является извлечение коммерческой выгоды посредством продажи алкогольных напитков.

Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь; позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, обычно находятся декоративные полочки (т. н. «задний бар»), заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Чаще всего, сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.

Таким образом, в настоящей курсовой работе был выполнен план организации спорт-бара.

В ходе разработки программы создания бара было разработано меню, определен график работы спорт-бара, сегмент его посетителей, количество работников, количество необходимого сырья, оборудования и инвентаря.

Также дана характеристика разрабатываемых цехов (назначение, функции, ассортимент выпускаемой продукции, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

Список используемой литературы

1. Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании/ Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова, - М.: Экономика, 2001. - 233-240 с.

2. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания/ Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. - М.: Экономика, 1982. - 113-128 с.

3. Захарченко, М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер. - М.: Экономика, 2000 - 376 с.

4. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: "ЛАДА", К.: "Арий", 2006. - 680 с.: ил.

5. Кирпичников, В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: справочник/ В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. - М.: Академия, 2005. - 352 с.

6. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Т.М. Ястина. - М.: Колос С, 2007. - 147 с.

7. Стрельцов, А.Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник/ А.Н. Стрельцов, В.В. Шипов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007 с.

8. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник/ В.В. Усов.5 - е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 416 с.

Приложение 1. Схема бара

Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу - student2.ru

Наши рекомендации