Расчет и подбор жарочных и пароварочных шкафов, пароконвектоматов
Расчет пароварочных и жарочных шкафов рассчитывается одинаково.
Расчет жарочного шкафа сводится к определению площади пода по формуле:
, дм2
nпос – количество посуды, необходимой для приготовления блюд за расчетный период
fпос – площадь, занимаемая единицей посуды, дм2
nпос определяется как частное от деления количества блюд за расчетный период на вместимость посуды (округляется до целого значения)
Вместимость посуды определяется по формулам:
· для продуктов, обрабатываемых слоем:
fпос – площадь принятой посуды, дм2
h – высота слоя обрабатываемого продукта
γ – потность продукта, кг/дм3
g – норма продукта на 1 порцию, кг
· для штучных изделий:
fпос – площадь принятой посуды, дм2
f– площадь изделия (порции блюда), дм2
1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами
· для тушеных и припущенных продуктов:
Vпос – объем принятой посуды, дм3
к – коэффициент заполнения посуды (в зависимости от вида изделий 0,4-0,8)
V1 – объем одной порции блюд
По справочникам подбирается необходимый шкаф, площадь которого близка к расчетной.
Основной технологической характеристикой, по которой производится расчет пароконвектомата, является его вместимость (количество гастроемкостей, противней и т. д.). Наиболее распространенным является противень 530×325.
Количество емкостей для приготовления пищи в пароконвектоматах определяется по формуле:
nчас– количество блюд за расчетный период
n1 – вместимость емкости, порций
φ – оборачиваемость пода за час
Вместимость посуды определяется по формулам:
· для продуктов, обрабатываемых слоем:
fпос – площадь принятой посуды, дм2
h – высота слоя обрабатываемого продукта
γ – потность продукта, кг/дм3
g – норма продукта на 1 порцию, кг
· для штучных изделий:
fпос – площадь принятой посуды, дм2
f– площадь изделия (порции блюда), дм2
1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами
· для тушеных и припущенных продуктов:
Vпос – объем принятой посуды, дм3
к – коэффициент заполнения посуды (в зависимости от вида изделий 0,4-0,8)
V1 – объем одной порции блюд
Оборачиваемость пода за час:
Т – продолжительность цикла обработки изделий, мин
Расчет пароконвектомата может быть произведен по методике жарочного шкафа.
26. Расчет и подбор пекарских шкафов. Определяем производительность шкафа по каждому виду продукта
a – количество изделий на одном листе, шт
g – масса одного изделия
n1 – количество камер в шкафу
τ – времяподооборота τ=tз+tвып+tвыгр,мин
определить время необходимо для выпекания сменного количества изделия
,час Q=g*N,кг
Q – масса выпекания за смену
N – количество изделий выпекаемых за смену
t определяют по каждому виду изделий
количество шкафов определяется по формуле
Σt – суммарное время для выпечки изделий,ч
T – продолжительность смены рабочего цеха, ч
φ – теоретический коэффициент использования оборудования, φ=0,8
27. Расчет и подбор фритюрных плит.Производится по вместимости чаши
Vпрод – объeм занимаемый продуктами, дм3
,
Q – масса обрабатываемого продукта, кг
n – количество порций, реализуемых за расчетный период
g – норма продукта на 1 порцию,г нетто
Vж – объем занимаемый жиром, дм3 (для фритюрниц периодического действия Vж=4*Q)
η =оборачиваемость оборудования за расчетный час
t –продолжительность одного цикла обработки изделий, мин
k – коэффициент заполнения чаши фритюрницы (0,65 )