Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Вкафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских из­делий.

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных — с шашлыков; в пельменных — с пель­меней .

Меню комплексных обедов(завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании кото­рых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным кон­тингентом питающихся — в столовых при промышленных пред­приятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут приме­няться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслужива­ния. При организации питания по абонементам, которые продают­ся на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая сто­имость которых соответствует стоимости абонемента. При состав­лении меню комплексных обедов они должны быть разнообразны­ми по дням недели. Следует предусматривать широкий набор про­дуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и мо­лочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в ра­ционы рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощ­ные рагу, овощные пюре.

Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта ком­плексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но оди­наковых по стоимости.

Меню дневного рационаприменяется в домах отдыха, санато­риях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составля­ют также для участников съездов, конференций, совещаний, кото­рые питаются в ресторанах 2—3 раза в день. Меню дневного рацио­на составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учиты­вая физиологические потребности человека. Оно может быть со сво­бодным выбором или заранее скомплектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блю­да на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питаниясоставляется в диетических сто­ловых с учетом 5—6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столо­вых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от об­служиваемого контингента. При составлении меню следует руко­водствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столо­вых».

Меню детского питаниясоставляется на основе физиологичес­ких норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и мо­лочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлени­ем цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7—10лет; 11—13лет; 14—17лет) с раз­ным выходом порций.

При составлении меню школьных столовых необходимо обес­печение щадящего питания, исключающего использование кост­ных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетари­анскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно ис­пользовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно вклю-

чать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарни­ры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Банкетное менюсоставляется с учетом характера банкета и времени проведения.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и заку­сок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль за работой производства

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для при­готовления блюд, производится на основании плана-меню и Сбор­ника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В табл. 6 приведен расчет потребного количества сырья и про­дуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно про­изводится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, за­тем составляется сводная таблица расчета сырья. На основании этих расчетов составляется требование-наклад­ная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий про­изводством дает задания бригадирам цехов или работникам по вы­полнению производственной программы на следующий день и от­пускает им продукты.

Так, поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню. В задании указываются наименования блюд и количество, гра­фик выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализа­ции блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производ­ственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количе­ство сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рас­считывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона.

Если предприятие общественного питания начинает работу в 7—8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11—12 ч, то пова­ра приступают к своим обязанностям за 2—3 ч до открытия торгово­го зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий явля­ется дневным планом работы каждой бригады поваров. На основа­нии полученного задания бригадир или старший повар осуществля­ет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания. В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количе­стве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Матери­ально ответственные лица ведут оперативный учет движения сы­рья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспе­чивают соблюдение норм вложения сырья.

Нормативная и технологическая документация предприятий

общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с дей­ствующими в отрасли стандартами и техническими условиями яв­ляются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники ре­цептур блюд и кулинарных изделий. 1981, 1983, 1994, 1996; Сбор­ник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий обществен­ного питания. 1988. В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и го­товой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продук­тов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецеп­турах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и бара­нина — 1-й категории, свинина — мясная, субпродукты (кроме вы­мени) — мороженые, вымя — охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошеная 2-й категории; рыба — крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января и т. д. В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сы­рья массой брутто определяется с помощью перерасчета, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остает­ся постоянной, и процентов отходов, установленных по сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использова­нии сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребите­лей предприятия питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разраба­тываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при хо­лодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусо­вым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фир­менные блюда разрабатывается и утверждается руководителем пред­приятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-техно­логические и технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении каль­куляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-техноло­гических и технологических карт.

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях про­изводственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих мес­тах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сбор­ника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной ем­кости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается вни­мание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к каче­ству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие зат­раты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной фор­ме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующе­го производством.