Чтобы создать производственные подразделения в предприятии общественного питания необходимо четко представить последовательность технологического процесса выпуска продукции. При этом учитывается тип предприятия, ассортиментный перечень, количество выпускаемой продукции, характер снабжения предприятия продуктами.
В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.
В закусочных, бистро с узким ассортиментом выпускаемой продукции рациональней использовать полуфабрикаты и полуфабрикаты высокой степени готовности, организуется неполный производственный цикл, исключается обработка овощей, мяса, рыбы, изготовление полуфабрикатов.
Столовые, кафе снабжаются сырьем и полуфабрикатами.
Цеховая структурапроизводства организуется в заготовочных предприятиях общественного питания, предприятиях с полным производственным циклом, работающих на сырье и полуфабрикатах с большим или средним объемом производства. Цеховая структура предусматривает деление производства на цеха, в каждом из которых выполняется определенная стадия технологического процесса или производится изготовление определенного вида кулинарной продукции.
Бесцеховая структурапроизводства организуется в предприятиях с небольшим объемом производства, и в специализированных предприятиях общественного питания, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции. Выпуск кулинарной продукции производится в одном горячем цехе на раздельных рабочих местах. Для доработки полуфабрикатов в помещении смежном с горячим цехом организуется цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени.
| | | | |
| | | Приемка и хранение сырья, полуфабрикатов | |
| |
| | |  |
СКЛАД
Рис. 2.1. Примерная схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом
| | | | | | |
| | | Производственная группа помещений | |
| |
| | |  | |  |
Рис. 2.2. Примерная схема инфраструктуры производства с цеховой структурой.
Используйте схему для составления перечня производственных цехов. Переходя к компоновке цехов, следует перечислить основные принципы размещения складских, производственных, торговых помещений.
Рис. 2.3. Примерная схема взаимосвязи цехов.
Литература:
1.Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов на Дону: «Феникс», 2016г.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
