Крупы быстрого приготовления

3. Чистые крупы –не требуют подготовки до и после варки.

Производство состоит из двух основных этапов:

1. Подготовка сырья,

2. Обработка поверхности зерна (шелушение или шлифование).

По виду крупы подразделяют на

1. Сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная),

2. Номера (перловая, ячневая, пшеничная, овсяные хлопья Экстра)

3. Марки (манная).

Основы производства:

1. Очистка зерна от примесей.

2. ГТО. Благодаря этому оболочки становятся хрупкими и легко отделяются при шелушении. При этом крахмал клейстеризуется, белки денатурируют, эндосперм становится более прочным, увеличивается стойкость при хранении, улучшается развариваемость.

3. Сортировка по размеру.

4. Обрушивание или шелушение (удаление цветковых, плодовых, семенных оболочек)

5. Просеивание

6. Обработка поверхности (шлифование и полирование). Шлифование – удаление остатков цветовых плёнок, плодовых и семенных оболочек.

Экспертиза качества: проводится по органолептическим, физико-химическим, и показателям безопасноссти.

1. Органолептические:

1) Цветрассматривают при дневном свете на листе чёрной бумаги.

2) Вкусдолжен быть свойственен данному виду крупы, не допускается кислый, горький, посторонний.

3) Запах слабовыраженный, свойственный виду крупы, не затхлый, не плесневелый, без посторонних запахов.

Хруст

2. Физико-химические:

1) Массовая доля влаги (13-15%).

2) Одним из основных показателей отнесения крупы к определённому сорту называется «процентное содержание доброкачественного ядра».

3) Массовая доля золы(для манной, кукурузной крупы и овсянных хлопьев).

4) Содержание металломагнитных примесей(не более 3мг на кг крупы).

5) Заражённость амбарными вредителями.(мёртвые вредители не учитываются: их относят к сортной примеси)

Показатели безопасности:

1) соли тяжёлых металлов

2) токсичные вещества

3) пестициды

4) радионуклоны

5) содержание сорной и вредной примеси

6) содержание металломагнитных примесей

7) заражённость амбарными вредителями

Дефекты крупы:

1. Прогоркание – при хранении на свету, при повышенной t и влажности воздуха.

2. Плесневение –при хранении с повышенной относительной влажностью воздуха

Поражение вредителями

Хранение в сухих, хорошо проветриваемых, не заражённых вредителями складах, соблюдая санитарные правилаа t не выше 18^оС, оптимальная -5 до 5^оС, относительная влажность воздуха – 65%, без резких колебаний.

Не допускается хранение вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения от 4 мес. (хлопья овсяные) до 2-х лет (горох шлифованный целый).

Крупа в ТНВЭД классифицируется в 11 группе «Продукция мукомольно-крупяной промышленности».

Рисовая крупа – одна из самых распространённых в мире. Основные производители: Китай, Индия, Индонезия, Вьетнам, Бангладеш, Япония.

В основу классификации риса в ТНВЭД положено:

1. назначение: для посева, прочий

2. степень очистки от цветочных плёнок: шелушёный, нешелушёный, полуобрушенный, обрушенный.

3. величина серна: коротко- средне- длинно- зёрный

4. наличие ГТО: пропаренный, непропаренный

5. величина зерна (для длиннозёрного) – отношение ширины к длине

6. обработка: шлифованный, нешлифованный, глазированный, неглазированный.

Мука: основы производства, ассортимент, классификация в ТНВЭД, экспертиза качества, дефекты, хранение.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Типмуки зависит от её назначения (хлебопекарная, макаронная, кондитерская)

Видопределяется в зависимости от культуры. Основные виды: пшеничная и ржаная.

Товарный сорт зависит от того, какая часть зерновки попадает в муку, т.е. от технологий переработки зерна.

Производство. операции и помол зерна.

Подготовительные операции.

1) Очистка зерновой массы от примесей,

2) ГТО зерна. В результате ГТО улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна.

3) Составление помольной смеси (смешивание партий разного качества).

4) Проводится контроль его качества: определяется содержание сорной и вредной примесей, органических примесей, содержание сырой клейковины и влажности.

Помол зерна

1) Размол

2) Просеивания продуктов размола.

Помолы бывают разовые и повторительные.

Асортимент.

1. Пшеничная мука делится на 5 сортов – крупчатка, высший (содержание крахмала до 80%), первый, второй, обойная. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, но изделия из муки низших сортов более тёмного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью обладает мука высшего сорта. Ржаная мука: 3 сортов – сеяная, обдирная, обойная.

2. Ржаная мукавырабатывается трёх сортов: сеяная, обдирная и обойная. Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше, чем пшеничная водо и солерастворимых полноценных белков.

Так же существует соевая (высший и первый сорт), кукурузная, ячменная и др виды муки

Экспертиза качества