Хранение и транспортирование сыров
Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров - от 0 до -4 °С и относительная влажность воздуха - 75-80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6-8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 "С при относительной влажности воздуха 80-85%.
Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации.
Сыры в таре (ящиках, барабанах) укладывают по партиям в штабели с прокладкой реек между рядами ящиков. Сыры рассольные и брынзу хранят в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом не рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов.
Сроки хранения сыров на распределительных холодильниках торговли при температуре от -4 до О °С и, относительной влажности воздуха 85-90% приведены в табл. 6.14.
Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляют соответствующий акт.
Таблица 6.14
Сроки хранения сыров на распределительных холодильниках торговли
| Наименование сыра | Сроки хранения сыров, мес. | ||
| В парафиновом покрытии | В полимерном покрытии | ||
| Батарейная система охлаждения | Воздушная система охлаждения | ||
| Твердые сычужные с высокой температурой второго нагревания: Швейцарский, Советский Алтайский Бийский, Карпатский, Горный Эмментальский, Украинский | 5 4 2 | 6 5 3 | 3 3 2 |
| Сыры прессуемые: группы Голландского Буковинский, Львовский Днестровский, Сусанинский Российский, Атлет, Чеддер | 3 2 1 2,5 | 4 3 1 3 | 2 2 1 2 |
| Сыры пониженной жирности | 1,5 | ||
| Шетский, Славутич | - | ||
| Сыры полутвердые: Латвийский, Пикантный Каунасский, Клайпедский | 1,5 1 | 1,5 1 | - 1 |
| Сыры мягкие: Рокфор Нямунас, Рамбинас, Бауский | 1,5 1 | 1,5 1 | - - |
| Сыры рассольные: Брынза Сулугуни, Кобийский, Осетинский, Грузинский | 2 0,5 | 2 0,5 | - - |
| Плавленые сыры: ломтевые колбасный копченый пастообразные | 1-3 1 1,5 | 1-3 1 1,5 | - 1 - |
Сыры сычужные твердые, упакованные в полимерные пленки, хранят в среднем на месяц меньше, чем сыры в парафиновом покрытии. Это объясняется развитием плесени на поверхности сыра вследствие плохого вакуумирования упаковки, повреждения пленок и неплотного прилегания их к поверхности сыра.
Сыры реализуют на предприятиях торговли, имеющих охлаждаемые помещения с температурой воздуха не выше 10 °С. Сыры рассольные в бочках допускается реализовать на розничных предприятиях, не имеющих охлаждаемых помещений, в течение 10 сут.
Сроки реализации сыров зависят от температуры, при которой они хранятся. В табл. 6.15 приведены сроки реализации в розничной торговле различных видов сыров.
Таблица 6.15
Сроки реализации сыров в розничной торговле
| Наименование сыра | Срок реализации при температуре от 0 до 8 °С, сут. |
| Сыры группы Швейцарского | |
| Мелкие прессуемые | |
| Российский | |
| Сыры полутвердые | |
| Сыры мягкие | |
| Сыры свежие | 1 ,5-3 |
| Сыры сливочные | 2-5 |
| Рассольные сыры: в бочках в ящиках | 10 5 |
| Плавленные сыры |
Транспортируют сыры в изотермических вагонах с температурой от 8 до 2 °С.
Глава 7. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).
По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные - на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).
По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др)., мазеобразные (свиной жир).
По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.
В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового, тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.) (табл. 7.1).