Различные типы пива верхового брожения
Типы пива верхового брожения зачастую сильно отличаются друг от друга по способу приготовления. Помимо различных штаммов верховых дрожжей, отличающихся большим разнообразием, чем низовые дрожжи, технология приготовления пива верхового брожения более разнообразна. Эти возможности традиционны, и постепенно они были адаптированы к требованиям, предъявляемым к специальным сортам пива. Ниже мы рассмотрим производство основных типов немецкого пива верхового брожения с соответствующими примерами, поскольку описать все технологические возможности в рамках данной книги невозможно.
8.4.1. Пиво типа Alt (регион Дюссельдорфа, Нижнего Рейна)
8.4.1.1. Характерные признаки. Экстрак-тивность начального сусла - 11,2-12 %, цветность - 25-38 ед. ЕВС, значение pH - 4,15-4,40, конечная степень сбраживания - 71-85 %, горечь - 28-40 ед. горечи EBC (в особых случаях, например, у пива Festbier - до 60 ед. горечи).
8.4.1.2. Засыпь солода. В засыпи солода существуют очень большие различия. На ряде предприятий пиво приготавливают из светлого солода или солода средней степени окрашенности (цветность - 5-7 ед. ЕВС), проводя корректировку цвета незадолго до окончания кипячения сусла с помощью «красящего пива» (частично при кипячении сусла, частично - в отделении дображивания), а на других предприятиях применяют разнообразные сочетания засыпи солода: или 100 % темного солода цветностью 10-12 ед. ЕВС, или 90 % светлого солода и 10 % карамельного солода (цветность 120 ед. ЕВС); 10-15 % пшеничного солода служат для округления вкуса. Жженый солод (макс. 1 %) получают также из пшеницы.
8.4.1.3. Пивоваренная вода. Часть пива типа Alt без каких-либо потерь качества может производиться на жесткой пивоваренной воде (остаточная щелочность до 10 нем. градусов жесткости). При наличии мягкой воды (например, для параллельного приготовления пива типа Pilsener), ее можно использовать и для приготовления пива типа Alt. Особых причин для предпочтения жесткой воды (например, чтобы создать более гармоничный или ячменный вкус пива), в общем, нет. Верховые дрожжи и без этого значительно снижают значение pH.
8.4.1.4. Способы затирания. Применяются как инфузионные, так и двухотварочные способы. В простейшем случае применения инфузионных способов замачивание проводят при 52 °С при соотношении «солод-вода» 1:2,5, после чего между паузами (при 62, 70 и 76 °С) добавляют столько горячей воды температурой 85-90 °С, пока не будет достигнута конечная температура затирания 76 °С. Общая продолжительность затирания составляет 150-170 мин. При использовании светлого солода в большинстве случаев применяют одно- или двухзаторный способ затирания при температуре 50-52 °С. Если же преимущественно используется темный солод, то температура затирания составляет 35-37 °С (см. раздел 2.3.3.2). Впоследствии концентрация первого сусла составляет 16,5-19 %, но при использовании фильтр-пресса или стрейнмастера она несколько выше.
8.4.1.5. Кипячение сусла с хмелем. Продолжительность кипячения соответствует рекомендуемой для соответствующей системы кипячения (с внешним кипятильником - 60-70 мин, в котле с двойным днищем - 90-100 мин). Норма внесения хмеля для получения указанных выше значений горечи составляет порядка 80-150 мг α-кислоты/л сусла. Вносят, как правило, сорта ароматического хмеля, но нередко для формирования основной горечи (в зависимости от того, желателен или нет хмелевой аромат в готовом пиве) используют горький хмель (30-50 %), внося 2-4 его порции при кипячении; средняя продолжительность кипячения сусла с хмелем хмеля составляет около 50-70 % от общей продолжительности кипячения. На небольших пивоваренных предприятиях в отделении дображивания вносят 100-150 г шишкового хмеля или хмелевого порошка на гектолитр сусла (см. раздел 7.4.2.4).
8.4.1.6. Обработка сусла. После отделения осадка взвесей горячего сусла в вирпуле или с помощью центробежных сепараторов для осветления горячего сусла на отдельных пивоваренных предприятиях проводят некоторое сокращение количества осадка взвесей охлажденного сусла (отчасти путем фильтрования сусла через кизельгур, отчасти путем седиментации взвесей охлажденного сусла или с помощью флотации или традиционных чанов для внесения дрожжей). Зачастую в отделении для внесения дрожжей не делают разницы между варками верхового и низового пива; однако внесение дрожжей в пиво верхового брожения в большинстве случаев производится лишь на участке между отделением для внесения дрожжей и бродильным отделением (из соображений разделения двух видов дрожжей в целях избежания инфекционирования).
8.4.1.7. Брожение. При норме внесения дрожжей 0,25-0,5 л/гл (количество дрожжевых клеток - 7-15 млн/мл) или внесении 25 % завитков (количество дрожжевых клеток в завитках - 40-60 млн/мл при видимой степени сбраживания 30-50 %) проводят полную аэрацию. Установочная температура сусла при внесении дрожжей составляет (в зависимости от температуры бродильного отделения, возможности охлаждения бродильных емкостей и хода брожения) 12-20 °С. В течение 8-12 ч возможен долив последующих варок. При брожении в чане подъем хмеля начинается через 12-24 ч после внесения дрожжей; выделившийся субстрат снимают. Максимальные температуры в зависимости от вышеуказанных факторов составляют около 17-22 °С, причем при температуре выше 18 °С в зависимости от объема пространства на подъем пены происходит более или менее сильное избыточное пенообразование. Снижение экстрактивности за 24 ч доходит до 6 %. К концу брожения поднявшиеся дрожжи снимают один или два раза. Степень сбраживания при перекачивании на 8-10 % ниже КСС, что позволяет обеспечить достаточное дображивание. Продолжительность брожения составляет 3-5 сут.
При брожении в танке (например, в ЦКТ) для ограничения пространства на подъем пены и насыщения CO2 после первого почкования дрожжей применяют давление 0,5-0,8 бар, и в большинстве случаев в той же емкости проводят созревание. При использовании обычной нормы внесения дрожжей их вносят при температуре 18-20 °С, поддерживая эту температуру в течение всего брожения до достижения КСС. Так как брожение проходит очень интенсивно, то снижение экстрактивности составляет около 6 % в сутки. После расщепления 2-ацетолактата пиво охлаждают в течение 12 ч на 5-6°С, а еще через 12 ч собирают дрожжи из конусной части, то есть без предварительного спуска пива (см. раздел 3.6.1.2). Для расщепления 2-ацетолактата пиво с оставшимся количеством дрожжей (20-40 млн клеток/мл) оставляют при температуре 18-20 °С до тех пор, пока содержание общего диацетила не станет ниже порогового значения (0,1 мг/л). Как правило, этот процесс продолжается 2-4 сут. За это время дрожжи снимают еще 1-2 раза, предотвращая переход компонентов дрожжей в пиво. Затем пиво в этом танке охлаждают до 0 °С или перекачивают через проточный охладитель в отдельный танк для дображивания.
8.4.1.8. Дображивание и созревание. При традиционной технологии температура в отделении дображивания составляет около 4-5 °С. Перекачивание пива проводят при 10-18 °С (количество дрожжей при этом составляет 15-40 млн клеток/мл). Более высокое значение допустимо в том случае, если пиво через 7-14 сут еще раз переливают, а затем пропускают через охладитель и перемещают в холодный лагерный подвал. При интенсивных способах брожения (как в танках, так и в чанах), а также во время перекачивания пива на дображивание целесообразно бывает снизить количество дрожжей с помощью сепараторов для молодого пива. Холодное хранение продолжается чаще всего 1-2 нед. Шпунтование должно быть ориентировано на отпуск пива в бочках или бутылках. При наличии низовых дрожжей их в виде завитков (около 10 %, видимая степень сбраживания 25-30 %) можно использовать для улучшения дображивания - прежде всего в лагерных подвалах (см. раздел 3.5.3.3). Внесение хмеля в лагерном подвале проводят при перекачивании пива шлангом. Шишковый или порошковый хмель заливают водой температурой 80-95 °C (1:5) и экстрагируют 30 мин. Затем после охлаждения добавляют хмель и кипяток. Довольно часто шишковый хмель используют в мешках из льняного полотна, предотвращая тем самым возможность забивки оборудования.
8.4.1.9. Фильтрование и розлив. При повышенном содержании дрожжей в пиве верхового брожения предварительное фильтрование с помощью центрифуги эффективно снижает нагрузку на фильтр. Стабилизация препаратами кремниевой кислоты проводится при необходимости так же, как и при получении пива низового брожения. Так как бочковое пиво зачастую разливается без давления CO2, то содержание CO2 ни в коем случае не должно превышать 4,2-4,5 г/л. Для достижения желаемого высокого содержания CO2 в бутылочном пиве или пиво в лагерном подвале должно храниться или шпунтоваться раздельно, или более высокое содержание CO2 достигается с помощью карбонизатора, установленного между фильтром и блоком розлива в бутылки (это допустимо в том случае, если на предприятии имеется собственный CO2 брожения).
Пиво типа Кёльш
8.4.2.1. Характерные признаки. Экстрак-тивность начального сусла - 11,2-11,8 %, цветность - 7,5-14 ед. ЕВС, значение pH - 4,15-4,40, конечная степень сбраживания - 79-85 %, горечь -16-34 ед. горечи ЕВС.
8.4.2.2. Засыпь солода. Используют светлый ячменный солод обычного качества цветностью около 3 ед. ЕВС, к которому иногда добавляют до 20 % пшеничного солода (для улучшения полноты вкуса и гармоничности пива).
8.4.2.3. Пивоваренная вода. Вода из системы коммунального водоснабжения г. Кельна характеризуется высокой общей жесткостью (25 нем. градусов жесткости), однако лишь половина ее (13°) приходится на бикарбонатную жесткость. Остаточная щелочность составляет около 7 нем. градусов жесткости. На большинстве пивоварен проводят частичную декарбонизацию воды, на некоторых предприятиях имеется мягкая артезианская вода, но на отдельных производствах используют упомянутую жесткую воду.
8.4.2.4. Способы затирания. Изначально для пива Кёльш применялся инфузионный способ, который иногда используют и в настоящее время, но на большинстве предприятий применяют одноотварочный способ затирания. Температуры затирания варьируют в широких пределах в зависимости от качества солода и желаемого состава сусла. Как правило, стремятся достичь содержания α-аминного азота, соответствующего низовым типам светлого пива (21-23 мг/100 мл 12 %-ного сусла или 21-22 % общего азота). Концентрация сусла зависит от используемой системы фильтрования.
8.4.2.5. Кипячение сусла с хмелем. Продолжительность кипячения сусла обычная. Внесение хмеля в настоящее время существенно сократилось. Дозируемое количество α-кислоты варьирует от 70 до 140 мг α-кислоты/л горячего сусла. Первую дозу, частично или исключительно в виде экстракта (а также хмеля, богатый горькими веществами) вносят в начале кипячения или спустя 15 мин после его начала, вторую - за 10-20 мин до перекачивания готового сусла в форме порошкового или шишкового хмеля ароматических сортов. Средняя продолжительность кипячения с хмелем составляет 50-70 % от общей продолжительности кипячения.
Внесение хмеля в бочку через шпунтовое отверстие уже не применяется.
8.4.2.6. Обработка сусла. Аналогично способам обработки сусла для приготовления пива типа Alt (см. выше).
8.4.2.7. Главное брожение. При обычной норме внесения дрожжей 0,25-1,5 л/гл (6-40 млн дрожжевых клеток/мл.) и крайнем верхнем значении аэрирование осуществляется с меньшей интенсивностью, чем при крайней низшей величине. Установочная температура сусла при внесении дрожжей составляет 12-22 °С, максимальная температура - 18-22 °С (в отдельных случаях - до 28 °С). В чанах небольшого размера долив семенных дрожжей не проводится или проводится лишь 1-2 раза через 12-24 ч; в крупных танках после внесения дрожжей в сусло и забражива-ния первой варки остальные варки (до 12) доливают. Как мы уже отмечали в разделе 8.3.4.3, при такой технологии происходит быстрое снижение экстрактивности, и в течение 12-24 ч при условии подачи свежего сусла возникает «статическое состояние» с экстрактивностью 3-4 %. Экстрактивность продолжает снижаться лишь впоследствии, причем брожение завершается в целом через 36-48 ч.
Брожение в чане длится при температурах от 14 до 18 °С 3-4 сут, затем молодое пиво охлаждают до 8-10 °С и перекачивают с обычным содержанием остаточного экстракта. Съем дрожжей осуществляют сверху или после перекачивания путем съема дрожжевой деки. При применении центрифуг для молодого пива скапливающиеся в них дрожжи могут использоваться для внесения в сусло.
Брожение в танке, как и в случае пива типа Alt, частично осуществляется под давлением: после наполнения уже забродившей варки до полного объема танка давление в нем при температуре 18-24 °С поддерживается в 0,6-0,7 бар. Сбраживание заканчивается через 48-60 ч, после чего в течение 1 сут происходит снижение содержания 2-ацетолактата. Еще одни сутки длится охлаждение до 3-4 °С. При перемещении в танк для холодного созревания происходит снижение количества дрожжей на центрифуге до 3-8 млн клеток/мл, а охладитель позволяет снизить температуру до 0...-1 °С.
8.4.2.8. Дображивание и созревание. Условия дображивания и созревания - такие же, как и пива типа Alt. На некоторых пивоваренных предприятиях продолжительность дображивания и созревания составляет 40-60 сут, причем вполне допустимы температуры 4-5 °С. Экстр-активность пива снижается до 0,7-1 %. В предшествующей фазе используются температуры холодного созревания 0-1 °С, и продолжительность созревания составляет 14-40 сут. Шпунтование проводят по требованиям к бочковому или бутылочному пиву - отчасти по принципу снижения давления шпунтования лишь незадолго до фильтрования.
8.4.2.9. Фильтрование и розлив. Перед кизельгуровыми и пластинчатыми фильтрами почти всегда размещают сепараторы. Применяются такие же стабилизирующие средства, что и для пива типа Alt или прозрачного пшеничного пива (Kristallweizen).
Пшеничное бездрожжевое пиво
8.4.3.1. Характерные признаки. Экстрактивность начального сусла - 11-12 % (об экспортном пшеничном пиве и др. сортах см. раздел 7.2), цветность - 7-12 ед.
ЕВС, значение pH - 4,1-4,3, конечная степень сбраживания - 78-85 %, горечь - 12-18 ед. горечи ЕВС, содержание CO2 - 0,7-0,9 %. Производятся также тёмные сорта пшеничного пива (цветностью 40-60 ед. ЕВС).
8.4.3.2. Засыпь солода. Пшеничное пиво должно не менее чем на 50 % состоять из пшеничного солода. В бездрожжевых сортах пшеничного пива, которые должны быть светлыми, используются только светлые типы пшеничного (см. раздел 1.9.1.4) и ячменного солода (цветностью около 3,0 ед. ЕВС). Доля пшеничного солода составляет 50-70 %. Для усиления солодового характера пива возможно использование 2-4 % солода типа Carapils (цветностью 4,0 ед. ЕВС) или Carahell (цветностью 30-40 ед. ЕВС).
8.4.3.3. Пивоваренная вода. Для пшеничного пива данного типа декарбонизацию обычно проводят до значения остаточной щелочности в 2-4 нем. градуса жесткости. Добавка гипса или хлорида кальция еще больше снижает значение pH затора, уменьшает буферизацию и улучшает стабильность цвета в процессе приготовления пива. Благодаря этим мерам зачастую стремятся уменьшить остаточную щелочность до 0... -1° нем. градусов жесткости. Ионы кальция препятствуют осаждению солей щавелевой кислоты в готовом пиве (см. раздел 7.6.6). Применение неподготовленной пивоваренной воды с остаточной щелочностью 8-12 нем. градусов жесткости в некоторых случаях требует использования кислого солода.
8.4.3.4. Способы затирания. Для повышения содержания влаги в солоде более чем на 2 % (см. раздел 2.2.2.3) целесообразно проводить кондиционирование солода и его мокрое дробление, что позволяет сохранить плодовую и семенную оболочки пшеницы, необходимые для образования фильтрующего слоя. Так как в пшеничном солоде доля высокомолекулярного азота достаточно высока, то традиционные одно- и двухотварочные способы затирания начинают применять при температуре 35-45 °С. Затирание при температуре 35 °С с нагреванием до 50 °С примерно через 20 мин стимулирует также процесс расщепления также ß-глюканов. Для поддержания расщепления белка используют 20-30-минутную белковую паузу при 50 °С или ступенчатый процесс (в течение 7-10 мин при температурах соответственно 47, 50 и 53 °С). Благодаря этому достигается содержание α-аминного азота 20-23 мг/100 мл 12 %-ного сусла или содержание общего азота около 18 %. Параллельно благодаря гидролитическому расщеплению пентозанов или по связи с арабинозой выделяется феруловая кислота. Пониженные температуры затирания (около 37-47 °С) вызывают существенное повышение содержания феруловой кислоты. В связи с этим наиболее благоприятной является температура 44 °С. При 60-90-минутном выдерживании остатка затора при 35-40 °С (см. раздел 2.3.3.2) образуется достаточное количество феруловой кислоты (в пшеничном солоде ее содержится меньше, чем в ячменном). Оптимизировать процессы расщепления всех групп веществ способны кислый солод или молочная кислота, полученная биологическим способом, однако при снижении значения pH затора ниже 5,7 выделение феруловой кислоты сокращается. Прямому микроскопическому контролю дрожжей мешают погибшие молочнокислые бактерии, и в зависимости от обстоятельств для этого необходимы селективные методы анализа.
Если одно- и двухотварочный способы затирания (см. разделы 2.3.3.2-2.3.3.3) почти не вызывают различий в составе сусла и пиве, то однородность качества лучше обеспечивается при двухотварочном способе. Прежде всего это заметно по йодной реакции, которая в заторах для пшеничного пива более проблематична, чем в заторах из ячменного солода. Первоначально соотношение засыпи к главному наливу составляло 1 : 3, что позволяло поддерживать на возможно более низком уровне количество первого сусла (экстрактивность 21 %), которое служило своего рода «подкормкой». В настоящее время этот принцип не соблюдают. Общая продолжительность затирания составляет в зависимости от количества отварок 3-4 ч. Чтобы фильтрование в фильтр- чане прошло быстро, требуется очень тщательное дробление с кондиционированием и хорошо отлаженный процесс затирания - в противном случае невозможно выдержать трехчасовую последовательность варок.
8.4.3.5. Кипячение сусла с хмелем. Сусло с долей пшеничного солода 50-60 % содержит большое количество коагулируемого азота. По сравнению с суслом из ячменного солода требуется более интенсивное кипячение, которое у котлов с двойным днищем может продолжаться примерно на 20 % дольше, чтобы остаточное содержание коагулируемого азота не опустилось ниже 3,5 мг/100 мл. Благодаря сильному снижению pH при брожении оно снижается до 1-1,5 мг. Внутренние и внешние кипятильники при использовании закрытых котлов приводят к чрезмерно глубокому осаждение белка, так что продолжительность кипячения с внутренним кипятильником при 102,5 °С (см. раздел 2.5.1) составляет всего 80 мин, а с внешним кипятильником при 104 °С - около 65 мин (чтобы не опуститься ниже предельного значения 3 мг/100 мл 12%-ного сусла). В противном случае - особенно у фильтрованного (и стабилизированного) пшеничного пива - может ухудшиться качество пены. Доза внесения хмеля невысока: если она составляет около 40-50 мг α-кислоты на 1 л горячего охмеленного сусла, то следует использовать не только горькие сорта хмель - вторая порция, вносимая через половину времени кипячения, должна состоять из ароматических сортов хмеля. Значение pH горячего охмеленного сусла составляет около 5,6-5,7, что обусловлено пшеничным солодом. Корректировка значения pH при кипячении сусла может положительно сказаться на брожении и дображивании и должна быть направлена на достижение значения pH молодого пива 4,15-4,20. Содержание ДМС в сусле из пшеничного солода играет второстепенную роль. Содержание азота в сусле в зависимости от количества расщепляемого белка пшеничного солода находится на уровне 110-130 мг/100 мл, причем доля высокомолекулярного азота должна составлять около 40-43 %, а свободного α-аминного азота - около 18 %. Содержание полифенолов существенно ниже, чем в сусле из ячменного солода; вязкость должна составлять менее 2 мПа · с.
8.4.3.6. Обработка сусла. На небольших пивоваренных предприятиях, варящих пшеничное пиво, еще можно встретить холодильные тарелки, которые вполне могут быть заменены вирпулом и сепаратором для осветления горячего сусла (если с отделением осадка взвесей горячего сусла все в порядке, а термическая нагрузка не выходит за установленные границы, см. раздел 2.7.3.2). Отделение осадка взвесей холодного сусла с помощью флотации, фильтрования или чана для внесения дрожжей приводит к существенному снижению нагрузки на деку. При флотации удаляются прежде всего неизомеризованные α-кислоты. Флотация (при известных условиях - с дополнительной аэрацией) интенсифицирует размножение дрожжей и улучшает брожение, особенно при брожении в танках. Содержание взвесей охлажденного сусла в сусле для пшеничного пива в несколько раз выше, чем в сусле из ячменного солода.
8.4.3.7. Главное брожение. Дрожжи (0,3- 0,5 л/гл) можно добавлять при охлаждении сусла, и они не препятствуют флотации. Возможно введение семенных дрожжей доливом в первые 12 ч или внесение дрожжей в стадии высоких завитков (видимая степень сбраживания - 30 %). При установочной температуре сусла при внесении дрожжей 15 °С максимальная температура достигает 18-22 °С. При брожении в чанах без охлаждения ее превышение из-за риска инфицирования следует предотвращать путем согласования нормы внесения дрожжей, установочной температуры сусла при введении дрожжей и температуры помещения. При правильной форме кромки чана и при соответствующем наполнении емкости поднявшийся хмель со взвесями вытесняются, как и поднявшиеся дрожжи. Если этого не происходит, то дрожжи снимают несколько раз. Нередко съем дрожжей проводят лишь в конце брожения; при перекачивании плотная дека оседает на дне чана, и ее удаляют с помощью специальных лопат. То же относится и к горизонтальным танкам, если в них отсутствует устройство для съема поднявшейся пены. В ЦКТ дрожжи можно собирать из конусной части после того, как будет достигнута конечная степень сбраживания - в противном случае получается молодое пиво, очень насыщенное дрожжами, которые частично присутствуют в виде суспензии, а частично - на поверхности. Здесь рекомендуется собирать дрожжи с помощью центрифуги для молодого пива, причем у дрожжей дольше сохраняются их типичные свойства, в частности, специфический спектр побочных продуктов брожения (количество и соотношение высших алифатических спиртов и сложных эфиров, а также типичных ароматических компонентов пшеничного пива - 4-винилгваяколя и 4-винилфенола). Центрифуга для молодого пива, подсоединенная через байпас, позволяет регулировать количество необходимых для созревания пива дрожжевых клеток на уровне 30-50 млн. Если для дображивания добавляется «подкормка», то степень сбраживания молодого пива обычно вплотную приближается к КСС. Если же дображивание проводят с остаточным содержанием экстрактивных веществ из молодого пива, то перекачивание молодого пива в емкости для дображивания следует выполнить так, чтобы в каждой такой емкости было именно это количество остаточного экстракта, что достижимо при разности содержания экстрактивных веществ к KCC не менее 2 %. При этом необходимо предусмотреть самовсасывающий насос для молодого пива, позволяющий перемещать соответствующую партию в отделение дображивания в течение не более 2 ч. Снижение экстрактивности за этот период времени еще может составить 0,2-0,3 %. Урожай дрожжей к этому моменту еще довольно скуден, а количество дрожжей в «теплом танке» относительно велико (50-70 млн клеток/мл). В этом случае может оказаться полезным применение сепаратора для молодого пива (см. выше).
8.4.3.8. Дображивание. Изначально технология предусматривала разделение на «теплую» и «холодную» фазы дображивания. В первой фазе танки температура в помещении с танками составляла 12-17 °С (или емкости должны иметь специальную «рубашку» или карманы). В зависимости от температурного режима шпунтование осуществляется с избыточным давлением 3-5 бар, на которое должны быть рассчитаны танки и запорная арматура (допуск по давлению 1 бар и выше). При использовании «подкормки» молодое почти отбродившее пиво с температурой 17-20 °С попадает в теплый танк. «Подкормку» вносят в большие емкости под давлением во время перекачивания, после чего сразу же начинается дображивание и в течение нескольких часов достигается давление шпунтования (CO2 выходит через шпунт-аппарат). Сбраживание экстрактивных веществ «подкормки» длится 36-60 ч, после чего выдерживается дополнительная пауза (около 24-36 ч) для уменьшения содержания вицинальных дикетонов). Таким образом, теплая выдержка продолжается от 3 до 4 сут (при наличии аналитического контроля диацетила ее можно сократить).
Внесение «подкормки» очень важно для обеспечения интенсивности дображивания и содержания CO2. Как правило, такая «подкормка» должна добавлять 1,6 % сбраживаемых экстрактивных веществ сусла. Раньше «подкормку» повсеместно получали из 20 %-ного первого сусла, и в ней при кипячении в стерилизаторе происходила инактивация ферментов и подавление жизнедеятельности микроорганизмов. Для получения указанной выше разности экстракта требовалось около 11 % «подкормки», благодаря чему соответственно повышалась экстрактивность начального сусла. В этом случае содержание экстрактивных веществ начального сусла было меньше и достигало желаемого показателя готового пива лишь после смешивания с «подкормкой».
В настоящее время нередко предпочтение отдается более простому способу: около 15 % первого сусла («белого» пива или подходящего сорта низового пива) сначала подают через пластинчатый охладитель с температурой 15-20 °С в предварительно стерилизованный «танк для подкормки» или сразу же направляют в теплый танк. Из соображений микробиологической безопасности «подкормка» должна храниться не более 24 ч. При использовании сортов пива низового брожения это необходимо учесть путем соответствующего повышения доли пшеничного солода, а также корректировки начального сусла и нормы внесения хмеля. При теплом дображивании необходимы температуры 18-20 °С, которые не должны быть ниже температур главного брожения более чем на 2 °С. Если в результате использования более холодного помещения или слишком холодной «подкормки» происходит охлаждение, то дображивание может существенно замедлиться или даже прекратиться, а желаемые значения степени сбраживания готового пива, содержания CO2 и необходимое снижение содержания вицинальных дикетонов могут не достигаться. Слишком высокие температуры способствуют инфицированию пива.
При использовании способа «без подкормки» перекачивание должно производиться со средней разностью экстрактивных веществ относительно KCC около 2 % (около 1,6 % сбраживаемого экстракта), при температуре 15-18 °С и количестве дрожжевых клеток 30-50 млн (см. предыдущий раздел). При температуре помещения 10-15 °С дрожжи сбраживают этот экстракт достаточно глубоко, и начинающееся охлаждение замедляет процесс. Может случиться, что при перепаде температур, например от 16 до 12 °С, потребуется теплая выдержка в течение 7-10 сут, в ходе которой необходимо контролировать содержание общего диацетила. Если снятых дрожжей из бродильной емкости оказалось недостаточно, то для повторного внесения могут быть использованы осевшие в ходе дображивания дрожжи.
Для холодной выдержки пиво перекачивают в отдельные танки, установленные в соответствующем холодном помещении или снабженные охлаждающей рубашкой или карманами. Охлаждение до температуры 10-12 °C может осуществляться непосредственно при перекачивании. Чтобы добиться последующего замедленного дображивания и удалить неизбежно захваченный кислород, добавляют 1-2 % низовых завитков (введенных в сусло с 1-1,5 л дрожжей /гл). Шпунтование поддерживается на уровне 4-5 бар. После выдержки в течение 4-7 сут при температуре 10-12 °С пиво охлаждают до 0...-1 °C и выдерживают в течение 1 -2 нед. Недостаток слишком длительной выдержки с еще относительно большим содержанием верховых дрожжей (4 млн клеток) заключается в том, что продукты их жизнедеятельности попадают в раствор, что выражается в повышении значения pH, увеличении содержания низкомолекулярных азотистых веществ и низкомолекулярных свободных жирных кислот, что может отрицательно сказаться на пеностойкости; кроме того, пиво приобретает дрожжевой привкус.
Технология теплой и холодной выдержки, применяемая на отдельных предприятиях, существенно отличается. Например, при созревании и холодной выдержке в ЦКТ смены танка не требуется; после снижения содержания 2-аце-толактата до менее чем 0,15 мг/л в течение 24 часов пиво охлаждают до 7 °С, дрожжи по возможности медленно снимают (чтобы собрать в вязко-пластичном состоянии), а затем продолжают охлаждать до -1 °С. При этом важно снимать дрожжи 1-2 раза в неделю. Если необходимое оборудование на танках высокого давления отсутствует, то желаемые параметры можно также получить путем однократной или двукратной карбонизации с помощью CO2, полученного на предприятии. Кроме того, один из способов заключается в теплом (при 15-20 °С) ведении брожения в бродильном отделении до степени сбраживания 45-55 %, после чего следует охлаждение пива до 10 °С, отделение верховых дрожжей путем центрифугирования и добавление низовых дрожжей (0,5-0,7 л/гл). Брожение осуществляется при температуре в помещении около 5 °С в условиях медленно снижающейся температуры пива; давление шпунтования достигает 2,5 бар, происходит связывание 0,8-0,9 % CO2, однако степень сбраживания не превышает 65-70 %. Если процесс в отдельных цехах можно вести автономно, то пиво выдерживается здесь до конца; в противном случае через 2-3 нед. его перекачивают с охлаждением в отделение стабилизации, где пиво выдерживают 1-3 нед. Так как дрожжи верхового брожения были заблаговременно отделены, то такое пиво характеризуется очень нейтральным вкусом.
8.4.3.9. Фильтрование и розлив. Благодаря многократному перекачиванию пшеничное пиво верхового брожения при условии нормального состава и достаточной выдержки отлично фильтруется. Полезно использовать низкотемпературный охладитель перед фильтром, способный разгрузить также сепаратор пива. Если молодое пиво уже было центрифугировано, то повторное сепарирование может не потребоваться. Так как сорта пшеничного пива обладают повышенной чувствительностью к осадкам солей щавелевой кислоты, то рекомендуется специальная обработка фильтра (см. раздел 7.6.6.1). Для обеззараживания пива используют обеспложивающие фильтры или аппараты для кратковременной высокотемпературной обработки, которые должны быть рассчитаны на работу при повышенном давлении (при 0,9 % CO2 и температуре 70 °С давление составляет около 16 бар), что позволяет избежать образования очень мелких пузырьков CO2 и тем самым предотвратить белковое помутнение пива. Для розлива используют блоки розлива высокого давления (с рабочим давлением 5-5,5 бар). В узлах без наливной трубки предварительное вакуумирование с помощью создания избыточного давления CO2 обеспечивает высокую производительность, которая лишь на 10 % ниже производительности для нормально шпунтованных типов пива. Важным условием бесперебойного розлива является низкая температура (1-2 °С); в зависимости от имеющихся условий пиво должно отстояться в течение 12-24 ч в помещении для танков фильтрованного пива с соответствующим охлаждением. Поглощение кислорода здесь следует поддерживать на низком уровне с помощью необходимых мер. Учитывая существующие каналы сбыта, может понадобиться стабилизация пива (например, препаратами кремниевой кислоты).
Пшеничное дрожжевое пиво
8.4.4.1. Характерные признаки. Экстрактивность начального сусла - аналогично бездрожжевому пшеничному пиву (см. раздел 8.4.3.1). Цветность у светлых типов пива - 8-14 ед. ЕВС, у тёмных - 25-60 ед. ЕВС, значение pH 4,1-4,4, конечная степень сбраживания - 76-83 %, горечь - 10-14 ед. горечи ЕВС, содержание CO2 - 0,55-1,0 %.
8.4.4.2. Доля пшеничного солода (кондиционированного или мокрого помола) составляет не менее 50-100 %. Цветность солода составляет около 3-5 ед. EBC для обоих типов солода. Улучшение гармоничности вкуса достигается с помощью 3-5 % карамельного солода (цветностью 30-40 ед. ЕВС) или 0,5-1 % темного карамельного солода (цветностью 1 2 0 - 140 ед. ЕВС). Темные сорта пшеничного пива содержат долю ячменного солода в форме темного солода (10-15 ед. ЕВС), или в дополнение к пшеничному солоду подбирают темный пшеничный солод или темный карамельный солод (в количестве до 5 %). Цвет засыпи должен быть сбалансированным, с учетом отклонений цвета отдельных параметров компонентов смеси. Жжёный пшеничный солод (около 1 %) или «красящее пиво» используют для окончательной корректировки цвета.
8.4.4.3. Пивоваренная вода. Используют как мягкую пивоваренную воду (как у пшеничного бездрожжевого пива, см. выше), так и воду от средней жесткости до жесткой (10-12 нем. градусов остаточной жесткости). Пшеничное дрожжевое пиво по цвету и характеру невосприимчиво к жесткой воде. Кислый солод, хотя и полезен с точки зрения вкуса, но затрудняет непосредственный микроскопический анализ дрожжей. Как мы уже отмечали выше, при значениях pH ниже 5,7 феруловая кислота как предшественник 4-винилгваяколя продуцируется в меньшем количестве.
8.4.4.4. Способы затирания. Применяются методы, описанные выше. При осветлении пива без фильтрования может потребоваться продление белковой паузы (особенно при одноотварочном способе затирания солода) до 35-45 мин. Соотношение засыпи к главному наливу составляет 1:3, но иногда его выбирают немного большим.
8.4.4.5. Кипячение сусла проводятся так же, как описано в разделе 8.4.3.5. Недостаточное кипячение препятствует осветлению пшеничного дрожжевого пива, а следствием слишком интенсивного кипячения может стать ухудшение пенообразующих свойств. Норма внесения хмеля должна быть меньше, чем у фильтрованного пива; следовательно, дозировка α-кислот составляет лишь 30-40 мг/л, причем рекомендуется использовать не менее 50 % ароматических сортов хмеля (две дозы - горький и ароматический хмель). Биологическое подкисление с учетом значения pH получаемого пива считается целесообразным, но не обязательным.
8.4.4.6. Обработка сусла - как для пшеничного бездрожжевого пива.
8.4.4.7. Главное брожение проводят как для пшеничного бездрожжевого пива, доводя, как правило, почти до КСС. Сбор дрожжей осуществляется путем съема деки или (после окончательного перекачивания молодого пива) - с днища бродильного чана. В ЦКТ может использоваться описанная выше технология (см. раздел 8.4.3.7).
8.4.4.8. Дображивание проводят разными способами. Классический способ предусматривает следующие стадии: молодое пиво перекачивают в смесительный чан с медленно работающей мешалкой (8-12 об/мин) и вносят туда «подкормку» (см. раздел 8.3.6) и, возможно, 0,1 % дрожжей низового брожения. Используют меньшее количество «подкормки», чем для бездрожжевого пива, поскольку CO2 невозможно удалить. Чтобы не превысить обычного содержания CO2 и избежать перешпунтования, как правило, разрешается вносить лишь такое количество «подкормки», чтобы разность между содержанием экстрактивных веществ смеси и видимой KCC составляла 1,2-1,3 %. В настоящее время считается достаточным содержание CO2 0,65 %. Так как верховые дрожжи очень интенсивно сбраживаются, в том числе в конце процесса брожения, то в ходе розлива следует контролировать видимый экстракт и при необходимости еще раз внести «подкормку». Целесообразно подобрать смесительный танк такого размера или, соответственно, заполнять его так, чтобы содержимого хватало примерно на 2 ч розлива.
Один из вариантов этого способа состоит в частичном или полном фильтровании молодого пива, причем «подкормку» вносят в магистраль пива перед фильтром. В осветленное пиво, в зависимости от его будущего характера, вносят низовые или верховые дрожжи (или их смесь). Подбор температуры фильтрования позволяет регулировать степень мутности готового пива.
На некоторых предприятиях молодое пиво выдерживают перешпунтованным в цехе дображивания при температуре 5-6 °С. При этом должно быть проведено еще одно, пусть и незначительное, дображи